Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусоароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е620 глутаминовая кислота (L(+)-),
Е621 глутамат натрия 1-замещенный,
Е622 глутамат калия 1-замещённный,
Е623 глутамат кальция,
Е624 глутамат аммония 1-замещенный,
Е625 глутамат магния,
Е626 гуаниловая кислота,
Е627 5'-гуанилат натрия 2-замещенный,
Е628 5'-гуанилат калия 2-замещенный,
Е629 5'-гуанилат кальция,
Е630 инозиновая кислота,
Е631 5'-инозинат натрия 2-замещенный,
Е632 инозинат калия,
Е633 5'-инозинат кальция,
Е634 5'-рибонуклеотиды кальция,
Е635 5'-рибонуклеотиды натрия 2-заме-щенные,
Е636 мальтол,
Е637 этилмальтол,
Е640 глицин,
Е641 L-лейцин,
Е642 лизин гидрохлорид,
Е955 сукралоза,
Е957 тауматин,
Е958 глицирризин,
Е959 неогесперидин дигидрохалкон,
Е1101 протеазы,
Е1104 липазы,
Ванилин.