Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.

В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.

Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.

Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией.

Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полиглико левые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисор-баты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг). В конечном продукте они отсутствуют или присутствуют в следовых количествах.

Области применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.

Пищевые пеногасители и антивспенивающие агенты, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е240 формальдегид.
Е387 оксистеарин,
Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат,Твин 20
Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20) моноолеат (TWEEN 80),
Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40),
Е435 полиоксиэтилен(20)сорбитан моностеарат (TWEEN 60),
Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат,
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот,
Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот,
Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),
Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65),
Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),
Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),
Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40),
Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),
Е551 диоксид кремния аморфный,
Е570 жирные кислоты,
Е900 полидиметилсилоксан,
Е905b вазелин,
Е905с парафин,
Е1521 полиэтиленгликоль, кетоспирты С₈-С₃₀,
Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
натриевая соль полиакриловой кислоты, полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропиленовые эфиры С₈-С₃₀ жирных кислот, полиоксипропиленовые эфиры С₈-С₃₀ кетоспиртов, полиоксиэтиленовые эфиры С₈-С₃₀ жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры С₈-С₃₀ кетоспиртов, полиэтиленгликоль (400,600) диолеат, спирты предельные С₈-С₃₀,