Зерно ячменя представляет собой зерновку, оболочка которой состоит из семи клеточных слоев, объединенных в мякинную (или цветковую), плодовую (или перикарп) и семенную (или тесту) оболочки (рис. 1.3). Среди культур, используемых в пивоварении, только ячмень имеет мякинную оболочку.
Эндосперм (мучнистое тело) покрыт алейроновым слоем, в состав которого входят белок и жир. Эндосперм имеет тонкостенные клетки, состоящие из целлюлозы и белка; клетки соединены между собой цепочками ß-глюкана.
Химический состав зерна зависит от сорта, агротехнических и метеорологических условий при культивировании ячменя, а также агротехнологии, например, от количества и режима внесения удобрений.
Сухое вещество ячменя представлено в основном органическими веществами, содержание которых достигает 85% массы зерна и лишь около 2-4% приходится на долю неорганических соединений.
Сведения по химическому составу пивоваренного ячменя приведены в табл. 1.4.
Таблица 1.4
Химический состав ячменя
| Вещества, входящие в состав злака |
г/100 г продукта с содержанием 86% СВ (сухие вещества) (по Скурихину) |
г/100 г СВ (по В. Кунце (Т.-М. Enari)) | |
| max | min | ||
| Вода | 14,0 | - | 8,0 |
| Крахмал | 48.1 | 65.0 | 50,0 |
| Целлюлоза | 4.3 | 6,0 | 4,0 |
| Гемицеллюлоза | 6,7 | 5,0 | 4,0 |
| Пентозаны | - | 10,0 | 5.0 |
| Аминокислоты | 10,1 | - | - |
| Белок | 10,3 | 16.0 | 8.0 |
| Жиры (липиды) | 2,4 | 5.0 | 2,0 |
| Моно-, ди- и трисахариды | 1,45 | 2,0 | 1,0 |
| Гуммиобразные вещества | - | 1.4 | 0,6 |
| Минеральные вещества | 2,4 | 3,0 | 2,0 |
|
Дубильные вещества (полифенолы) |
- | 0.3 | 0,1 |
(– ) Сведений нет.
Рис. 1.3.
