Амилолиз – процесс, обусловливающий гидролиз крахмала при затирании. От степе­ни амилолиза зависит фильтрование сусла, выход экстракта, отделение взвесей, бро­жение, осветление и фильтруемость пива, и, в конечном счете, его стойкость. Глубина амилолиза контролируется пробой с йодом на полноту осахаривания, однако про­должительность осахаривания дает общую, но недостаточную информацию. Поэто­му дополнительно изучают диастатическую силу, экстрактивность солода при 65°С (VZ65°С) и 80°С (VZ80°С), конечную степень сбраживания сусла и йодное число лабораторной дробины.

Время осахаривания зависит от растворения солода и активности амилолитиче­ских ферментов (α- и β-амилазы). Солод короткого ращения и плохо растворенный, а также солод, изготовленный из неотлежавшихся ячменей или стекловидных, осахаривается медленнее. Солод, высушенный при высоких температурах, характеризу­ется низкой активностью ферментов и медленным осахариванием. Быстро осахариваются перерастворенные солода или солода, высушенные при низких температу­рах (ниже 80°С). Светлый солод высокого качества осахаривается за 10-15 мин. Если время осахаривания у светлого солода превышает 20 мин, необходимо устано­вить причину и определить развитие зародышевого листка, долю непроросшего зер­на, стекловидность, а также определить амилолитическую активность (диастатическую силу).

Диастатическая сила. Диастатическая сила – показатель активности амилаз; она выражается в единицах Виндиша-Кольбаха (WK). Хороший светлый солод, полу­ченный из ярового ячменя, должен иметь активность более 220 ед. WK, из озимого ячменя – 350 ед. WK; темный – 150-170 ед. WK. Высокая активность амилолитических ферментов особенно важна при переработке зерновых несоложеных материалов (ячменя, риса, кукурузы).

Относительную величину экстрактивности сусла при затирании при температу­рах 65°С (VZ65 °С) и 80°С (VZ80°С) определяют для выяснения активности β- и α-амилаз. По их значениям можно также судить о выравненности (гомогенности) со­лода. Значения этих величин определяется по методу Хартонга-Кречмера, также как VZ45°С (см. раздел 2.3.5).

Величина VZ65°С характеризует активность (β-амилазы. Оптимальным значением для этого показателя является VZ65°С = 98,7%.

Величина VZ65°С, ниже стандартной, указывает на слабую активность ферментов и недостаточное растворение эндосперма. Следствием этого является недостаточное сбраживание пива в бродильном отделении и неудовлетворительное осветление в ла­герном подвале. Величина VZ65°С выше 98,7% свидетельствует о хорошем растворе­нии эндосперма; превышающая значение 99,5% – характеризует перерастворение и слишком большие потери на процессы дыхания при солодоращении.

Величина VZ80°С определяет разжижающую способность солода (активность α-амилазы). Стандартной считают величину VZ80°С, равную 93,7%. Значение VZ80°С зависит от ферментативной активности солода. По ее величине можно судить о проте­кании процесса затирания, фильтрации и варки сусла с хмелем, главном брожении, а также осветлении пива в лагерном отделении. Солод с низким значением VZ80°С плохо осахаривается. Если величина VZ80°С выше стандартной, то солод имеет хоро­шую разжижающую способность; выше 96,0% – указывает на недостаточную отсушку солода, в результате чего в пиве возрастает концентрация предшественников диметил-сульфида (DMS-P), ответственных за вкус вареных овощей в напитке.

Важным показателем качества солода является скорость фильтрования горячего сусла при температуре затора 80°С: быстрая фильтрация свидетельствует о высокой активности α-амилазы; медленная – о неудовлетворительном качестве солода.

Конечная степень сбраживания лабораторного сусла (КСС) характеризует сте­пень растворения солода и обеспечивает более широкое представление о его перерабатываемости в варочном и бродильном отделениях (метод определения КСС приведен в приложении 8). Этот показатель связан как с амидол этической активностью солода, так и степенью растворения белков и, в частности, с концентрацией растворимого и α-аминного азота в сусле. Хорошо растворенный солод характеризуется значением вели­чины КСС более 78% (табл. 2.2).

Йодное число лабораторной дробины (?Е при 578 нм) определяется с целью про­гнозирования амилолиза при затирании. Для дробины тонкого помола йодное число составляет от 0,5 до 6,5; грубого – от 1,0 до 12,0. Нормальным считается значение йодного числа для тонкого помола не более 2,5, для грубого – не более 3,5.