При оценке пшеницы с точки зрения использования в пивоварении обращают вни­мание на нижеследующее:

1. При технологической оценке пшеницы прежде всего следует учитывать склон­ность белка давать вязкие растворы (клейковину). Именно по этой причине несо­ложеная пшеница редко используется в пивоварении, так как образующаяся при затирании клейковина трудно расщепляется ферментами и препятствует фильт­рованию затора. В Бельгии несоложеную пшеницу используют в небольших коли­чествах для производства сортов пива Ламбик и Петерман.
2. Для использования в пивоварении более всего подходит мягкая озимая пшени­ца, которая содержит меньше по сравнению с твердой пшеницей сырого протеи­на и больше крахмала.
3. Благодаря низкому содержанию некрахмалистых полисахаридов в пшенице по сравнению с ячменем имеет место увеличение выхода экстракта и смягчение вкуса пива.
4. Пиво, в состав рецептуры которого входит пшеница (пшеничный солод), более склонно к фонтанированию (эффект гашинга), чем ячменное пиво. Это связано с тем, что пшеница, являясь голозерным зерном, больше подвержена ин­фицированию полевыми грибами рода Fusarium по сравнению с яровым ячме­нем, у которого есть мякинная оболочка, защищающая зерно от инфекции.
5. Для снижения мутности сусла и пива используют осадители.