Один из способов повышения микробиологической стойкости пива и стабилизации его вкуса – использование стандартного посевного материала. Решением этой проблемы для заводов малой производительности (менее 100 000 гл/год) и минипредприятий (менее 9000 гл/год) является применение сухих активных пивных дрожжей (АСПД), полученных в асептических условиях и имеющих высокую ксерорезистентность.
Ксерорезистентностъ – свойство дрожжей сохранять свою жизнеспособность во время обезвоживания и длительного хранения в обезвоженном (дегидратированном) состоянии.
Технология получения и применения ксерорезистентных пивных дрожжей была разработана специально для Российских минипивоварен Мелединой Т. В. с соавт. в 1994 г. (СПбГУНиПТ, лаборатория биохимии и технологии дрожжей, Санкт-Петербург и НПО «Элевар», Москва). Этой работе предшествовали успешные разработки автора по получению сухого посевного материала хлебопекарных (1978) и винных (1988) дрожжей. Активные сухие дрожжи верхового и низового брожения также предлагают зарубежные производители (табл. 7.10). В основном эти дрожжи предназначаются для минипивоварен и для получения пива в домашних условиях.
Особенностью активных сухих дрожжей (посевного материала) является высокая жизнеспособность обезвоженных клеток (не менее 90%) и длительная сохранность их свойств (более 6 мес при температуре хранения 4-10°С). При этом применение АСПД не влияет на основные физико-химические показатели пива (табл. 7.11), но изменяет его вкусовой профиль, в частности уменьшается содержание высших спиртов (69,9 против 86 мг/л в контроле) и летучих кислот (10,5 против 19,3 мг/л в контроле).
Таблица7.10
Сухие активные пивные дрожжи для получения пива низового и верховогоброжения
| Штаммы низовых и верховых дрожжей | Производитель | Дилер | Дозировка, г/гл |
| 8а(М), 11,34,129,140, 145,146,148 Дрожжи низового брожения | Лаборатория микробиологии, биохимии и технологии дрожжей, Санкт-Петербург | - | 10-15 |
| «Crown» – дрожжи верхового брожения | - | А/О «Мартта», Финляндия | 70 |
|
31121 – дрожжи низового брожения 31211 – дрожжи верхового брожения |
- | «Дёлер НФ и БИ», Москва | 25-50 |
| Safbrew К-97 – для пшеничного пива верхового брожения |
DCL Yeast LTD, Великобритания |
- | - |
|
SafbrewS-33 – для низового и верхового брожения Sáfale S-04 – для верхового брожения Saflager S-23 – для низового брожения |
- | 40-150 |
(– ) Сведений не обнаружено.
Таблица 7.11
Физико-химические показатели пива, полученного при использовании АСПД штамма 776 (сбраживали сусло с массовой долей сухих веществ 12% при температуре 7-9°С)
|
Состояние дрожжей |
Видимый экстракт, % | Действительный экстракт, % | Содержание алкоголя, об % | Кислотность, к. ед. | Пенообразо-вание, см/мии |
| АСПД | 2,65 | 4.82 | 4,72 | 2,6 | 8/более 4 |
| Семенные дрожжи 1-й генерации | 2,60 | 4,74 | 4,66 | 2,6 | 8/ более 4 |
К. ед. – единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
