Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
Подпишитесь и получайте полезные обновления справочника технолога!
Обещаем, мы не будем спамить :)

 

Один из способов повышения микробиологической стойкости пива и стабилизации его вкуса – использование стандартного посевного материала. Решением этой проблемы для заводов малой производительности (менее 100 000 гл/год) и минипредприятий (менее 9000 гл/год) является применение сухих активных пивных дрожжей (АСПД), полученных в асептических условиях и имеющих высокую ксерорезистентность.

Ксерорезистентностъ – свойство дрожжей сохранять свою жизнеспособность во время обезвоживания и длительного хранения в обезвоженном (дегидратированном) состоянии.

Технология получения и применения ксерорезистентных пивных дрожжей была разработана специально для Российских минипивоварен Мелединой Т. В. с соавт. в 1994 г. (СПбГУНиПТ, лаборатория биохимии и технологии дрожжей, Санкт-Петер­бург и НПО «Элевар», Москва). Этой работе предшествовали успешные разработки автора по получению сухого посевного материала хлебопекарных (1978) и винных (1988) дрожжей. Активные сухие дрожжи верхового и низового брожения также пред­лагают зарубежные производители (табл. 7.10). В основном эти дрожжи предназнача­ются для минипивоварен и для получения пива в домашних условиях.

Особенностью активных сухих дрожжей (посевного материала) является высокая жизнеспособность обезвоженных клеток (не менее 90%) и длительная сохранность их свойств (более 6 мес при температуре хранения 4-10°С). При этом применение АСПД не влияет на основные физико-химические показатели пива (табл. 7.11), но изменяет его вкусовой профиль, в частности уменьшается содержание высших спиртов (69,9 про­тив 86 мг/л в контроле) и летучих кислот (10,5 против 19,3 мг/л в контроле).

Таблица7.10

Сухие активные пивные дрожжи для получения пива низового и верховогоброжения

Штаммы низовых и верховых дрожжей Производитель Дилер Дозировка, г/гл
8а(М), 11,34,129,140, 145,146,148 Дрожжи низового брожения Лаборатория микробиологии, биохимии и технологии дрожжей, Санкт-Петербург - 10-15
«Crown» – дрожжи верхового брожения - А/О «Мартта», Финляндия 70

31121 – дрожжи низового брожения

31211 – дрожжи верхового брожения

- «Дёлер НФ и БИ», Москва 25-50
Safbrew К-97 – для пшеничного пива верхового брожения

DCL Yeast LTD, Великобритания

- -

SafbrewS-33 – для низового и

верхового брожения

Sáfale S-04 – для верхового брожения

Saflager S-23 – для низового

брожения

- 40-150

(– ) Сведений не обнаружено.

Таблица 7.11

Физико-химические показатели пива, полученного при использовании АСПД штамма 776 (сбраживали сусло с массовой долей сухих веществ 12% при температуре 7-9°С)

Состояние

дрожжей

Видимый экстракт, % Действительный экстракт, % Содержание алкоголя, об % Кислотность, к. ед. Пенообразо-вание, см/мии
АСПД 2,65 4.82 4,72 2,6 8/более 4
Семенные дрожжи 1-й генерации 2,60 4,74 4,66 2,6 8/ более 4

К. ед. – единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.

 

яндекс.ћетрика