К группе амилолитических ферментов относятся α- и β-амилазы, глюкоамилазы, изоамилаза, пуллуланаза и некоторые другие.

Промышленные ферментные препараты применяются в процессе затирания при переработке больших количеств несоложеного зерна вместо солода. Доза препарата зависит от вида и количества заменителя солода, качества солода и несоложеного зер­на, вида ферментов и их активности в соответствующем ферментном препарате.

При переработке больших количеств несоложеного зерна промышленные фермен­ты восполняют прежде всего недостаток α-амилазы и тем самым обеспечивают полное осахаривание заторов.

α-амилаза – это эндофермент. В первой фазе он быстро расщепляет α-1,4-гликозидные связи амилозы преимущественно на декстрины с низкой молекулярной мас­сой. В связи с этим происходят и быстрые изменения цвета при реакции с йодным раствором. Первая фаза расщепления протекает до ахроматической точки йодкрахмальной реакции, когда расщепляется от 20 до 45% амилозы. Потом наступает вторая фаза с более низкой скоростью реакции, когда α-амилаза расщепляет низкомолеку­лярные декстрины и в реакционной смеси повышается содержание мальтотриозы, мальтозы и глюкозы. При расщеплении α-1,4-гликозидных связей амилопектина под действием α-амилазы образуются сначала разветвленные декстрины средней молеку­лярной массы, позднее – декстрины с низкой молекулярной массой и повышается содержание мальтозы и глюкозы.

β-амилаза действует в цепной реакции с α-амилазой, отщепляя постепенно маль­тозу от нередуцирующего конца цепи. β-амилаза не может обойти α-1,6-гликозидные связи, гидролиз крахмала останавливается на двух или трех единицах глюкозы перед разветвлением и образуются предельные декстрины.

При переработке ячменя и других заменителей солода, но прежде всего при про­изводстве пива с высокой степенью сбраживания, необходимо использовать фер­ментные препараты, которые расщепляют полисахариды и продукты их гидролиза в местах разветвления молекулы, т. е. ферменты, гидролизующие α-1,6-глюкозидные связи. Замена или восполнение ферментов солода осуществляется с помощью фер­ментных препаратов, содержащих амилоглюкозидазу или пуллуланазу. Оба фермен­та расщепляют α-1,6-гликозидные связи разветвленных декстринов и повышают в растворе содержание мальтозы и мальтотриозы (в результате действия пуллуланазы) и глюкозы (за счет действия амилоглюкозидазы). При этом амилоглюкозидаза расщепляет и связи α-1,4. Гидролиз начинается с нередуцирующего конца цепей, в результате чего образуется глюкоза. Установлено, что пуллуланаза обеспечивает более значительное повышение степени сбраживания, чем амилоглюкозидаза, по­скольку под ее действием из всех сбраживаемых сахаров образуется преимуществен­но глюкоза.

Из промышленных ферментных препаратов для обеспечения оптимального расщеп­ления крахмала и достижения хорошего осахаривания сусла наиболее пригодны препараты, имеющие высокую α-амилазную активность. Для обеспечения повышенной степени сбраживания обычно используют препараты с высокой активностью амилоглюкозидазы.