Меры по стабилизации коллоидного равновесия пива можно осуществлять задолго до того, как пиво будет разлито в бутылки. Распространенным методом повышения колло­идной стойкости пива является использование адсорбентов для осветления сусла, кото­рые удаляют из сусла нестойкие высокомолекулярные соединения белковой природы.

Для этого в варочный котел или в вирпул вносят стабилизаторы – полисахариды или силикагель.

Полисахариды

Наиболее популярны высокополимерные естественные полисахариды каррагинаны (Е 407), которые получают из морских водорослей. Их широко используют в различ­ных областях пищевой промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Сильно разветвленные спиральные молекулы полисахаридов несут на себе массу от­рицательных зарядов, что позволяет им образовывать довольно прочные комплексы С положительно заряженными белками, липидами и α-глюканами солодового сусла, в результате чего формируются плотно связанные нейтральные по заряду конгломера­ты, которые быстро увеличиваются в размерах (рис. 11.2). Таким образом, добав­ление препаратов в кипящее сусло приводит к ускорению образования плотного ком­пактного бруха (труба) и, следовательно, повышению выхода экстракта. При этом большая часть добавляемых на этапе приготовления сусла стабилизаторов удаляется вместе с горячим брухом, а оставшиеся каррагенаны оседают на дно танка во время брожения, дображивания и удаляются во время фильтрования.

Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговыми марками: Ирландский мох, Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок ГХ (табл. 11.7).

Ирландский мох(препарат Нуgum BF-490фирмы Hydralco) получают из красной во­доросли Chondrus crispus. Он представляет собой естественный высокополимерный по­лисахарид. Рекомендуемые дозировки 2-6 г/гл. Особенностью этого препарата явля­ется то, что он может применяться как осветляющий агент перед фильтрованием пива, в частности, препарат можно добавлять в танк дображивания.

Вирфлок (Quest International, Нидерланды) представляет собой очищенную фор­му высокомолекулярного К-каррагенана, полученную путем экстракции из красной морской водоросли Rhodophyceae. Предполагаемый расход 4-8 г/гл. Указывается, что этот препарат способствует переводу в осадок меди и железа, что положительно отра­жается как на вкусовой, так и на коллоидной стабильности пива.

Кларигум (CNI, Франция) – К-каррагинан, представляющий собой смесь нату­ральных веществ, полученных из морских водорослей. Активная составляющая пре­парата – сульфат полисахарида галактозы и ангидрогалактоза. Рекомендуемая дози­ровка 0,5-4,0 г/гл сусла.

Английская финансовая корпорация Blairhouseпредлагает в качестве натурального коагулянта белков хлопья из ирландского мха SIEBEL (Brand Irish moss Flakes). Расход препарата колеблется от 2 до 4 г/гл сусла в зависимости от плотности сусла и исполь­зуемого сырья. Кларифлок ГХ (Rhodia Ltd – Великобритания) представляет собой каррагенан, получаемый из красных морских водорослей класса Rhodophyceae. Реко­мендуемая дозировка 2,0-5,0 г/гл.

Рис. 11.2.

Таблица 11.7

Препараты для стабилизации пива, добавляемые на этапе получения сусла

Стабилизаторы сусла на основе каррагинана выпускаются в виде порошка, табле­ток или хлопьев. Порошковые вещества состоят из 100% каррагинана, в то время как в состав таблеток входят наполнители, например, бикарбонат натрия и адипиновая кис­лота. Как правило, таблетированные и хлопьевидные препараты вносят непосредствен­но в варочный котел, а порошковые предварительно разбавляют водой.

Для высокой адсорбции нестойких коллоидов следует обеспечить интенсивное кипение сусла в варочном котле. Важно отметить, что увеличение длительности кипячения сусла со стабилизатором может привести к вторичному распаду уже образовав­шегося бруха, поэтому обычно каррагенаны рекомендуют добавлять за 5-10 минут до окончания процесса кипячения сусла с хмелем.