Метод позволяет оценить содержание аминокислот, аммиака, а также аминных азот­ных групп пептидов и белков. При используемой длине волн пролин определяется частично.

Метод не предназначен для α-аминного азота, поскольку и γ-аминомасляная кисло­та дает цветную реакцию с нингидрином.

Область применения

Метод используется для лабораторного сусла и пива, но для темных сортов следует учитывать адсорбцию, обусловленную цветом самой пробы.

Проба разбавляется дистиллированной Н2О для получения раствора, в 1 л которо­го содержится от 1 до 3 мг аминного азота. Сусло рекомендуется разбавлять в 100 раз, пиво – в 50.

Принципы

Пробу следует нагреть в присутствии нингидрина, рН = 6,7, в этих же условиях следует нагреть стандартный раствор.

Абсорбционную способность пробы и стандартного раствора замеряют при длине волны 570 нм путем сравнения ее с этим же показателем дистиллированной воды.

Реактивы

Цветной реактив. 10 г двухзамещенного фосфорнокислого натрия (Na2НРO4 • 12Н2O), 6 г однозамещенного фосфорнокислого калия (КН2РO4), 0,5 г нингидрина, 0,3 г фрук­тозы растворяют в воде и доводят до 100 мл.

Величина рН этого раствора должна быть в пределах 6,6-6,8. Этот раствор можно хранить в холодильнике в течение 2-х недель в бутыли из янтарного стекла.

Реактив для разведения

Растворить 1 г КJO3 (йодата калия) в 300 мл воды и добавить 200 мл 96%-ного этанола. Хранить при 5С.

Основной раствор глицина (плотность 1,072 г/л)

Растворить 0,1072 г глицина в 100 мл дистиллированной воды. Хранить этот основной раствор при 0°С.

Стандартный раствор глицина

Разбавить основной раствор (1 мл довести до объема 100 мл) дистиллированной водой. В 1 л этого стандартного раствора содержится 2 мг/л свободного аминного азота.

Аппаратура

♦    Спектрофотометр видимого света.

♦    Пипетки с автоматической системой отсоса или пипетки с автоматическим порш­нем (20 мл, 10 мл, 5 мл, 2 мл, 1 мл).

♦    Водная баня с кипящей водой.

♦    Водяная баня при 20°С (±0,1°С).

♦    Пробирки 16x160 мм.

♦    Стеклянные шарики диаметром 20-25 мм.

Процесс

1. Обработка пробы.

1. Разбавьте сусло (1 мл – 100 мл) дистиллированной водой.
2. Ввести по 2 мл разбавленной пробы в три пробирки диаметром 16x160 мм.
3. Провести определение, как в (4).

2. Слепой опыт.

Введите по 2 мл воды в три пробирки диаметром 16x160 мм, проведите определе­ние, как в п.4.

3. Стандарт.

Введите по 2 мл стандартного раствора глицина в три пробирки диаметром 16х160 мм, проведите определение, как в п. 4.

4. Определение.

Для всех проб, приготовленных по пп. 1, 2 и 3.

1. Добавьте 1 мл цветного реактива и поместите стеклянный шарик на пробирку, чтобы предотвратить испарение.
2. Поместите пробирки в водяную баню с кипящей водой, выдержите их точно 16 мин.
3. Охладите их в водяной бане при 20°С в течение 20 мин.
4. Добавьте 5 мл реактива для разведения и тщательно перемешайте.
   1. В течение 30 мин замерьте абсорбционную способность при длине волны 570 нм путем сравнения ее с этим же параметром воды на спектрофотометре.

Выражение результатов

Расчет:

 (AP - AB - AF) • 2•d

FAN = -----------------------------,

                              AS

где:

FAN – количество свободного аминного азота в пробе, мг/л;

AP– средняя из абсорбционных способностей испытываемых растворов;

AB– средняя из абсорбционных способностей слепых проб;

AF– средняя из абсорбционных способностей для поправки к темным сортам солода и пива;

2 – количество свободного аминного азота (мг/л) в стандартном растворе глицина;

d– фактор разбавления пробы;

AS – абсорбционная способность стандартного раствора глицина.

Точность

Коэффициент вариации воспроизводимости ошибки: (CVSR) = ±5%.