Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители и вещества, способствующие сохранению окраски.
Потребитель давно привык к определенному цвету тех или иных продуктов питания, связывая с ним их вкус, степень готовности к употреблению, качество. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости, в конкуренции на рынке. Красители для улучшения и сохранения внешнего вида пищевых продуктов применялись издавна. Уже много столетий назад использовали для этого корни, листья и цветы растений и полученные из них выжимки и экстракты, продукты органического и минерального происхождения, хотя многие из них недостаточно устойчивы. Появившиеся в начале XX в. яркие и стойкие синтетические красители во многом вытеснили натуральные пигменты, применявшиеся ранее для окраски пищевых продуктов. Их появление остро поставило вопрос о безопасности и гигиенической оценке синтетических красителей и привело к возникновению ряда законодательных документов в этой области.
В то же время при реализации современных пищевых технологий, включающих различные виды тепловой обработки (кипячение, стерилизация, действие высоких температур и т. д.), продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, подавляют аппетит и влияют на процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Иногда красители используют и для фальсификации пищевых продуктов, например их подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его повышенную ценность. Поэтому в современных пищевых технологиях для окрашивания продуктов питания широко применяют пищевые красители и вещества, способствующие их сохранению.
