В зависимости от источника выделения основные полисахариды со свойствами загустителей и гелеобразователей разделяются на несколько групп.
Высшие растения являются источниками добавок целлюлозной природы, крахмалов, пектинов и камедей. Для придания добавкам из целлюлозы и крахмалов технологических функций загустителей и гелеобразователей исходные полисахариды подвергают химической, физической или ферментативной модификации.
Камеди карайи, трагаканта и гуммиарабика представляют собой растительные экссудаты — жидкости, выделяемые тканями растений (особенно при их повреждении), твердеющие на воздухе.
Классификация пищевых добавок полисахарндной природы в зависимости от источников получения
|
Источник получения |
Форма выделения, тип продукта |
Основные представители |
|
Высшие растения |
Нерастворимая основа Семена Экстракты Экссудаты |
Целлюлоза Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева Пектины Гуммиарабик, камедь карайи, трагакант |
|
Морские водоросли |
Экстракты |
Агар, альгинаты, каррагинаны, фурцеллеран |
|
Микроорганизмы |
Продукты ферментации |
Ксантаны |
|
Производные растительных полисахаридов |
Продукты модификации целлюлозы Продукты модификации крахмалов |
Е461-Е469 Е1400-Е1451 |
В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть разделены по различным классификационным признакам.
Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры
|
Классификационный признак |
Характеристика |
Основные представители |
|
Строение полимерной цепи |
Линейное |
Альгинаты, каррагинаны, модифицированные целлюлозы, фурцеллеран, пектины, геллановая камедь |
|
Разветвленное |
Ксантаны, галактоманнаны, гуммиарабик, камеди гхатти, карайи, трагаканта |
|
|
Природа мономерных остатков |
Гомогликаны |
Модифицированные целлюлозы и крахмалы |
|
Гетерогликаны |
Альгинаты, каррагинаны, галактоманнаны, фурцеллеран, пектины |
|
|
Тригетерогликаны |
Ксантаны, камедь карайи, геллановая камедь |
|
|
Тетрагетерогликаны |
Гуммиарабик |
|
|
Пентагетерогликаны |
Камеди гхатти, трагаканта |
|
|
Заряд |
Нейтральный |
Производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны |
|
Анионный (кислотный) |
Альгинаты, каррагинаны, пектины, ксантаны, камеди карайи, гхатти и трагаканта, гуммиарабик, фурцеллеран, геллановая камедь |
