Подобно другим пищевым добавкам использование ферментов в пишевых продуктах нормируется законом. В различных странах требования, предъявляемые к ферментам, неодинаковы. Большинство развитых стран следует правилам Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ, однако единого соглашения для европейских стран не существует. В Бельгии и Италии ферменты рассматривают как средства переработки. В Греции, Ирландии, Нидерландах и Великобритании не существует контроля за использованием ферментов. Однако в Великобритании источник поставки должен быть официально разрешен регулирующими агентствами. Во Франции и Германии ферменты относят к пищевым добавкам, и если они разрешены во Франции, не требуется разрешения на их использование в Германии. Существуют строгие нормативы на использование ферментов в Дании; разрешение на их использование выдается Датским национальным пищевым институтом. В Канаде энзимы рассматриваются как пищевые добавки и сертифицируются соответственно. В США ферменты могут быть использованы в пищевых продуктах, если имеют статус GRAS («общепринятые, безопасные»). Ферменты, не входящие в этот список, рассматриваются как добавки и могут быть использованы только после разрешения. В Японии коммерческие ферменты рассматривают как синтетические продукты, которые должны быть включены в список Пищевого комитета и подлежат сертификации.
В России ферменты в пищевой промышленности применяют в соответствии с рядом общих гигиенических правил.
Для получения ферментных препаратов пищевого назначения в качестве продуцентов используются органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, непатогенные и нетоксичные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов.
Изготовители ферментных препаратов в нормативной и технической документации обязаны указывать источник получения препарата и вид организма — продуцента, давать их характеристику, включая активность (основную и дополнительную).
Ферментные препараты микробиологического происхождения не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Препараты бактериального происхождения не должны иметь антибиотической активности. Препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксинов.
Контаминация ферментных препаратов посторонней микрофлорой не должна превышать следующих лимитов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5*104 КОЕ/г; не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Е. coll, — в 25 г продукта.
Ферментные препараты, разрешенные для применения в пищевой промышленности, и их продуценты приведены в табл. 6.6.
Таблица 6.6
Ферментные препараты, разрешенные к применению в Российской Федерации
|
Ферментный препарат |
Источник получения |
|
Ферментные препараты животного происхождения |
|
|
?-Амилаза |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
|
Каталаза |
Печень крупного рогатого скота, лошадей |
|
Лизоцим |
Белок куриных яиц |
|
Липаза |
Желудки, поджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота |
|
Пепсин |
Желудки свиней |
|
Пепсин птичий |
Преджелудок кур |
|
Сычужный фермент |
Желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят |
|
Трипсин |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
|
Фосфолипаза |
Поджелудочные железы телят, ягнят, козлят |
|
Химозин |
То же |
|
Ферментные препараты растительного происхождения |
|
|
Бромелаин |
Ананас (Ananas spp.) |
|
Липозидаза |
Соя |
|
Мальткарбогидразы |
Ячмень, ячменный солод |
|
Папаин |
Папайя (Carica papaya) |
|
Химпапаин |
То же |
|
Фицин |
Инжир (Ficus spp.) |
|
Алкогольдегидрогеназа |
Saccharomyces cerevisiae |
|
?-Амилаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus hcheniformis Bacillus stearothermophilus Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae |
|
?-Амилаза |
Bacillus cere us Bacillus megaterium Bacillus subtilis |
|
Арабинофуранозидаза |
Aspergillus niger |
|
?-Галактозидаза |
Aspergillus niger Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
|
Гемицеллюлаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei |
|
?-Глюканаза |
Aspergillus niger Bacillus subtihs Tnchoderma harzianum |
|
Эндо-?-глюканаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus circulans Bacillus subtihs Penicilkum emersonn Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei Disporotnchum dimorphosporum |
|
Глюкоамилаза или амилоглюкозидаза |
Aspergillus awamon Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus amhizus Rhizopus delemar Rhizopus mveus Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei |
|
?-Глюкозидаза |
Trichoderma harzianum |
|
Экзо-?-глюкозидаза |
Aspergillus niger |
|
Глюкозизомераза |
Actinoplanes missounensis Arhtrobacter sp Bacillus coagulans Streptomyces albus Streptomyces olivaceus Streptomyces olivochromogenes Streptomyces rubigmosus Streptomyces sp Streptomyces violaceoniger |
|
Глюкозоксидаза |
Aspergillus species |
|
Декстраназа |
Bacillus subtihs Klebsiella aerogenes Penicillium funiculosum Penicillium lilacinum |
|
Изомераза |
Bacillus cereus |
|
Инвертаза |
Aspergillus niger Bacillus subtilis Kluyveromyces fragilis Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces sp |
|
Инулиназа |
Aspergillus niger Kluyveromyces fragilis Sporotnchurn dimorphospomm Streptomyces sp |
|
Каталаза |
Aspergillus niger Micrococcus lysodeicticus |
|
Ксиланаза |
Aspergillus niger Sporotnchurn dimorphosponum Streptomyces sp Tnchoderma reesei |
|
Лактаза |
Aspergillus niger |
|
(?-галактозидаза) |
Aspergillus oryzae Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis Saccharomyces sp. |
|
Лактопероксидаза |
Согласно ТИ |
|
Липаза |
Aspergillus flavus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Brevibacterium lineus Candida hpolytica Mucorjavanicus Mucor miehei Mucor pusillus Rhizopus arnhizus Rhizopus delemar Rhizopus nigrican Rhizopus niveus |
|
Мальтаза или ?-глюкозыдаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
|
Мелибиазз |
Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
|
Нитратредуктаза |
Micrococcus violagabnella |
|
Пектиназа |
Aspergillus awamori Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Penicillium simplicissium Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
|
Пектинлиаза |
Aspergillus niger |
|
Пектинэстераза |
Aspergillus niger |
|
Полигалактуроназа |
Aspergillus niger |
|
Протеаза (включая молоко-свертываюшие ферменты) |
Aspergillus melleus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Brevibacterium lineus Endothia parasitica Lactobacillus casei Micrococcus caseolylicus Mucor miehei Mucor pusillus Streptococcus cremoris Streptococcus lactis |
|
Пуллуланаза |
Bacillus acidopullulyticus Bacillus subtilis Klebsiella aerogenes |
|
Ферментный препарат |
Источник получения |
|
Серинпротеиназа |
Bacillus acidopullulyticus Streptomyces fradiae |
|
Танназа |
Bacillus hcheniformis Aspergillus niger Aspergillus oryzae |
|
Целлобиаза |
Aspergillus niger Trichoderma reesei |
|
Целлюлаза |
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei Thielavia tenestris |
|
Эстераза |
Muccor miehei |
|
Декарбоксилирование яблочной кислоты |
Leuconostoc oenos |
