При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:
• регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);
• формирование желаемой текстуры пищевого продукта;
• дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
• особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т. п.);
• потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;
• температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
• температура хранения готового продукта;
• возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;
• экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.
Обобщенные примеры использования наиболее известных загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях иллюстрирует табл. 3.20.
Таблица 3.20
Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
|
Пищевая добавка |
Технологическая функция |
Область применения |
|
|
?-Каррагинан Альгинат натрия |
Повышение вязкости |
Соусы и различные приправы к салатам |
|
|
Ксантановая камедь Гуаровая камедь Камедь рожкового дерева Модифицированные крахмалы Модифицированные целлюлозы |
|
Молочные десерты |
|
|
Супы |
|||
|
Напитки |
|||
|
Инстант-продукты |
|||
|
Хлебобулочные изделия |
|||
|
к-Каррагинан |
Гелеобразование |
Джемы |
|
|
?-Каррагинан |
|
Термостабильные фруктовые начинки |
|
|
Низкометоксидированные пектины |
|
Ароматизированные молочные гели |
|
|
Желатин |
|
Кондитерские изделия Джемы и конфитюры |
|
|
Камедь рожкового дерева + ксантан (или к-каррагинан) |
|
||
|
Альгинаты натрия, калия или аммония |
|
Корма для домашних животных |
|
|
Высокометоксилированные пектины |
|
|
|
|
Низкометоксилированные пектины |
|
|
|
|
Загустители |
Стабилизация |
Пищевые эмульсии (майонезы, соусы, салатные приправы) Мороженое Фруктовые напитки Кисломолочные продукты Шоколадное молоко |
|
|
Гелеобразователи в низких концентрациях |
|
||
В зависимости от выбранного гелеобразователя или комбинации гелеобразователей можно существенно изменить текстуру образуемых гелей.
Некоторые примеры, иллюстрирующие изменение текстуры геля в зависимости от природы гелеобразователя, представлены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
|
Гелеобразователь |
Текстура геля |
|
к-Каррагинан ?-Каррагинан + камедь рожкового дерева ?-Каррагинан Камедь рожкового дерева + ксантан Желатин |
Твердая, хрупкая Эластичная, когезионная Мягкая, тиксотропная Эластичная, когезионная Тающая во рту |
