Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

   Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (Тартразин — Е102; Желтый «солнечный закат» — E110; Кармуазин — Е122; Пунцовый 4R — Е124; Черный блестящий PN — Е151); триарилметановые красители (Синий патентованный V—E131; Синий блестящий FCF — E133; Зеленый S — Е142); хинолиновые (Желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (Индигокармин — Е132)

   Синтетические красители, разрешенные к применению в Российской Федерации

   Все эта соединения хорошо растворимы в воде, некоторые образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

   Среди синтетических красителей отметим некоторые из разрешенных к употреблению в России.

   Рибофлавины

Рибофлавин (E101i) и натриевая соль рибофлавин 5'-фосфата (Е101іі) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания напитков и овощей. Максимальный уровень внесения не установлен. ДСД — 0,5 массы тела человека.

   Индигокармин (Индиготин) — динатриевая соль индиготилсульфо-кислоты(Е132):

   При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков.

   Тартразин (Е102)

   Тартразин хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и мороженого.

   Из желтых красителей в качестве пищевых красителей применяются Желтый хинолиновый (Е104), Желтый 2G (Е107) и Желтый «солнечный закат» FCF (E110).

   Из красных красителей применяются Азорубин, кармуазин (Е122), Пунцовый Понсо 4R (Е124), Красный очаровательный AC (E129) и Орсейл (Орсин) (Е182).

   Из голубых красителей применяются Синий патентованный V (Е131), Синий блестящий FCF (E133).

   Из зеленых красителей разрешены к применению Зеленый S (Е142) и Зеленый прочный FCF (E143).

   Из черных красителей применятют Черный блестящий PN (Бриллиантовый черный) (Е151).

   Из коричневых красителей применяют краситель Коричневый НТ (Е155). Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в России, но широко используется в других странах.

   К использованию в России, как уже указывалось, запрещены красный краситель Амарант (Е123) и Цитрусовый красный 2 (Е121).

   Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта не ниже 70—85 %, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями (поваренная соль, сульфат натрия, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что упрощает их использование. Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей для кексов, желе и т.д.).

   Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.

   Состав и окраска некоторых смесей красителей*

*По данным ЗАО «Гиорд».

   При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.

   При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7—15 % при хранении некоторых видов продуктов (карамель) — до 25 %, Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее — Е110. Синтетические красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются до 10 %, при хранении — до 18 %. В целом синтетические красители достаточно стабильны, исключение составляют красители трифенилметанового ряда, которые могут обесцвечиваться при хранении алкогольных напитков на свету, и индигоидный краситель Е132, который нестабилен в напитках с использованием инвертного сахара.

   Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая — 10—50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо 4R максимальная дозировка 50 г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.

   Максимальные уровни добавления отдельных красителей в пищевые продукты приведены в табл. 2.4. Указанные красители разрешены для использования многих пищевых продуктов.

   Регламент применения пищевых красителей

   *Для указанных продуктов использование красителей Азорубин (Е122), Желтый «солнечный закат* (Е11О), Коричневый НТ (Е155), Понсо 4R (Е124) одного или в комбинации не должно превышать 50 мг/кг.

   Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.