Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.

   Таблица  6.2

   Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба