34. Торт «Крещатик»(192)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат белково-миндальный | - 4480,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный | - 2350,0 |
| крем «Шарлотт» | - 3060,0 |
| крошка полуфабриката белково-миндального | - 110,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,5 и 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
|
Полуфабрикат |
Крем «Шарлотт» шоколадный | Крем «Шарлотт» |
Крошка |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Ядра миндаля (сырые) | 94,00 | 2072.0 | 52,0 | 2124,0 | 1996,6 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 3043.0 | 61.0 | 3104,0 | 372.5 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2073,0 | 52,0 | 2125.0 | 2121.8 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 781,0 | 1086,0 | 1867,0 | 1864.2 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 980,0 | 1306,0 | 2286,0 | 1920,2 | ||
| Яйца | 27,00 | 145,0 | 203,0 | 348,0 | 94.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 136,0 | 199,0 | 335,0 | 247.9 | ||
| Какао-порошок | 95.00 | 123,0 | 123,0 | 116.9 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,6 | 12,6 | 16,2 | 16.2 | ||
| Коньяк | 0.00 | 12,1 | 15,6 | 27,7 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 7188,0 | 2180,7 | 2822.2 | 165,0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4577,0 | 2401.0 | 3126,0 | 112,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 12355,9 | 8750.3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4480,0 | 2850,0 | 3060,0 | 110,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 88,04 | - | - | - | - | 10000,0 | 8803.8 |
| Влажность | 8,00 + 3.0 - 1.0 % | 24,00 ± 2.0 % | 25,00 ± 2,0 % | 8,00 + 3,0 - 1,0% | |||
Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.
