38. Торт «Ночка»(231)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат «Особый» № 28 | - 4250,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1700,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 3800,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный | - 150,0 |
| крошка жареная полуфабриката«Особый» № 29 | - 100.0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Полуфабрикат особый № 28 |
Жженка |
Сироп |
Крем «Шарлот» на агаре № 44 |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 603.0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 327,0 | 169.0 | 908,0 | 1407,0 |
| Какао-порошок | 95,00 | 17,0 | |||
| Меланж | 27,00 | 646,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 6,0 | |||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 4,4 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 25,8 | |||
| Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов | 74,00 | 3117,0 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 1751,0 | |||
| Яйца | 27,00 | 125,0 | |||
| Молоко | 12,00 | 844,0 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 15,6 | |||
| Агар | 85,00 | 2.0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 6.3 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 3,4 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 84,8 | |||
| Эссенция ванильная | 0,00 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4746,2 | 169,0 | 996,2 | 4150.9 |
| Жженка № 66 | 78,00 | 189,0 | - | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | 4935,2 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4422,0 | 195,0 | 1769,0 | 3958,0 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4250,0 | - | 1700,0 | 3800,0 |
| Выход готовой продукции | 71,39 | - | - | - | - |
| Влажность | 24,50 ± 3,0 % | 22,00 ± 1,0% | 50,00 ±4,0% | 25,00 ± 2,0 % | |
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 29 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 18.0 | 621.0 | 531,0 | ||
| Сахар-песок | 50,0 | 10,0 | 2871.0 | 2866.7 | |
| Какао-порошок | 8.0 | 1.0 | 26,0 | 24,7 | |
| Меланж | 19.0 | 665,0 | 179.6 | ||
| Эссенция | 0.2 | 6.2 | 0,0 | ||
| Натрий двууглекислый | 0.1 | 4,5 | 2.8 | ||
| Аммоний углекислый | 0,7 | 26,5 | 0.0 | ||
| Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов | 92,0 | 3209.0 | 2374.7 | ||
| Масло сливочное | 72,0 | 1823,0 | 1531.8 | ||
| Яйца | 9,0 | 134,0 | 36.2 | ||
| Молоко | - | 33.0 | 877,0 | 105.2 | |
| Пудра ванильная | 15,6 | 15.6 | |||
| Агар | 2.0 | 1,7 | |||
| Коньяк | 0.2 | 6.5 | 0.0 | ||
| Эссенция ромовая | 3.4 | 0,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 84.8 | 0.0 | |||
| Эссенция ванильная | 0,2 | 0.2 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 80,4 | 92.0 | 141,0 | - | - |
| Жженка № 66 | - | - | 6.0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» №40 | 79,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | 159.4 | - | 147,0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 156,0 | 79.0 | 104.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | 10875,7 | 7669.0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 150,0 | - | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | 10000.0 | 7139.1 |
| Влажность | 23,30 ±2,0% | 31,44±1,5% | 6.00 ± 2,0 % | ||
Три слоя крошкового полуфабриката «Особый» соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта и отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма в виде полена.
