Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

25. «Дачный» (37)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 1144,0 978,1
Масло сливочное 84,00 477,0 400,7
Меланж 27,00 667,0 180,1
Сахар-песок 99,85 1240,0 1238.1
Какао-порошок 95.00 57,0 54,2
Эссенция 0,00 9,5 0,0
Натрий двууглекислый 50,00 9.5 4.8
Аммоний углекислый 0,00 38,1 0.0
Жженка №66 (116) 78,00 257,0 200,5
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных 74,00 6675,0 4939,5
Итого - 10574,1 7996,0
Выход 77,0 10000,0 7700,0

Влажность 23.00 ± 4,0 %

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов в пирожных бис­квитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с саха­ром-песком взбивают в течение 25-30 мин, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15-20 мин, после чего добавляют муку, эс­сенцию и замешивают тесто в течение 2-3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влаж­ность тоста 30-32%.

Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Про­тивни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20-25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-75 мин при температуре 170-200°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

 

26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 1156,0 988,4
Масло сливочное 84,00 482,0 404,9
Меланж 27,00 674,0 182,0
Сахар-песок 99.85 1253.0 1251,1
Какао-порошок 95,00 58.0 55,1
Эссенция 0,00 9,6 0.0
Натрий двууглекислый 50,00 9,6 4,8
Аммоний углекислый 0,00 38,5 0,0
Жженка №66 (116) 78,00 260,0 202,8

Обрезки от полуфабрикатов тортов

и пирожных

74,00 6745.0 4991.3
Итого - 10685.7 8080,4
Выход 77,0 10000,0 7700.0

Влажность 23,00 ± 2,0 %

Готовый полуфабрикат «Дачный» № 25 измельчают и просеивают.

 

27. «Любительский» (38)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 1184,0 1012,3
Какао-порошок 95,00 55,0 52,3
Меланж 27,00 1154,0 311,6
Эссенция 0,00 14,6 0,0
Натрий двууглекислый 50,00 9,7 4.9
Аммоний углекислый 0.00 48,7 0,0
Жженка №66 (116) 78,00 539,0 420,4
Обрезки от полуфабрикатов 74,00 5624,0 4161.8
Обрезки от тортов и пирожных 70.00 2756,0 1929,2
Итого - 11385,0 7892,6
Выход 76,0 10000,0 7600.0

Влажность 24,00 ± 4,0 %

Готовят полуфабрикат так же, как «Дачный» № 25, но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.        

 

28.«Особый» (40)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,60 1363,0 1165,4
Сахар-песок 99,85 740,0 738,9
Какао-порошок 95,00 39.0 37.1
Меланж 27.00 1461,0 394,5
Эссенция 0,00 13,6 0.0
Натрий двууглекислый 50,00 9,8 4.9
Аммоний углекислый 0,00 58.4 0.0
Жженка №66 (116) 78.00 428,0 333.8
Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов 74.00 7050,0 5217,0
Итого - 11162.0 7891,6
Выход 76,0 10000,0 7600.0

Влажность 24,00 ± 4,0 %

Готовят полуфабрикат так же, как «Дачный» № 25.

 

29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» №28 (41)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 1704,0 1456,9
Сахар-песок 99,85 925,0 923,6
Какао-порошок 95,00 49.0 46.6
Меланж 27,00 1826,0 493,0
Эссенция 0.00 17,1 0.0
Натрий двууглекислый 50.00 12,2 6.1
Аммоний углекислый 0,00 73,1 0.0
Жженка № 66 (116) 78,00 535,0 417,3

Обрезки от полуфабрикатов тортов,

пирожных, кексов

74,00 8811,0 6520.1
Итого - 13952.4 9863,6
Выход 94,0 10000,0 9400.0

Влажность 6,00 ± 2,0 %

Готовый полуфабрикат «Особый» № 28 измельчают, просеивают через сито обжаривают при температуре 220-230°С.

 

яндекс.ћетрика