Пирожные со сливочным и сметанным кремом, строго говоря, не могут быть выделены в отдельную группу изделий, так как для выработки их применяются те же выпеченные полуфабрикаты, что и для всех пирожных.
Характерной особенностью этих пирожных является то, что они отделываются сливочным и сметанным кремом.
Чтобы дать полное представление об этих изделиях, мы сконцентрировали технологию приготовления их в одном месте.
Кремы из сливок и сметаны, особенно крем из взбитых сливок, мало используются в производстве пирожных. Объясняется это крайней нестойкостью указанных кремов при хранении и неспособностью их сохранять приданную им при шприцевании форму. Более стойки кремы, приготовленные на желатине, но вкусовые их качества ниже. Пирожные с кремом из сливок вырабатываются на московской кондитерской фабрике «Большевик» и в Прибалтике. На рис. 198 показано 9 разновидностей таких пирожных.
Рецептуры на все сорта пирожных даны ниже.
♦ РЕЦЕПТ 200.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКИ С ОРНАМЕНТОМ»
Внутренние стенки круглой песочной корзиночки покрывают тонким слоем шоколада, дно заполняют вареньем, поверх которого из мешка через трубочку с зубчиками отсаживают крем на высоту около 30 мм. Корзиночку выносят в холодильную камеру.
После охлаждения на крем укладывают орнамент из сетки, выпеченной из заварного теста.
На середину сетки отсаживают крем и украшают его фруктами из варенья.
Пирожное вкладывают в гофрированный бумажный капсуль.
Диаметр дна корзиночки 37 мм, верха — 60 мм, высота 20 мм.
♦ РЕЦЕПТ 201.
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКИ ФРУКТОВО–КРЕМОВЫЕ»
«Корзиночка фруктово–кремовая» отличается от «Корзиночки с орнаментом» (рецепт 200) отделкой. Середину кремовой поверхности украшают фруктами из варенья.
♦ РЕЦЕПТ 202.
ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДОМ»
Пирожное имеет вид трубочки или цилиндрика, выпеченного из песочного теста. Поверхность глазируют шоколадом, полость заполняют кремом из узорчатой трубочки. Длина цилиндрика 65 мм, диаметр 30 мм.
♦ РЕЦЕПТ 203.
ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ»
Изготовляется пирожное так же, как по рецепту 202, но глазирование производят белой помадой, поверх которой наносят линии помадой шоколадного цвета.
♦ РЕЦЕПТ 204.
ПИРОЖНОЕ «ШУ С САХАРНОЙ ОБСЫПКОЙ»
Пирожное имеет неправильную круглую форму с полостью внутри. Изготовляется оно из заварного теста. Охлажденный полуфабрикат надрезают с боковой стороны и заполняют кремом, сверху обсыпают сахарной пудрой. Диаметр пирожного у основания 65 мм, высота 35–40 мм.
♦ РЕЦЕПТ 205.
ПИРОЖНОЕ «БУШЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ»
Пирожное состоит из двух лепешек бисквита буше. Овальный верх одной, лепешки покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, на которой делают рисунок белой помадой в виде спирали. На плоскую сторону другой лепешки отсаживают крем п накладывают на него глазированную лепешку.
Пирожное вкладывают в бумажный капсуль.
♦ РЕЦЕПТ 206.
ПИРОЖНОЕ «КОЛЬЦА ЗАВАРНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ»
Пирожное приготовляют из заварного теста в виде кольца с полостью внутри. Охлажденный полуфабрикат надрезают на 3At с боковой стороны. Полость кольца заполняют кремом, поверхность покрывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. Наружный диаметр кольца 70 мм у внутренний — 25 мм%
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПИРОЖНЫХ СО СЛИВОЧНЫМ И СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
♦ РЕЦЕПТ 207.
ПИРОЖНОЕ «ЭКЛЕР, ГЛАЗИРОВАННЫЙ ПОМАДОЙ»
Пирожное отличается от предыдущего продолговатой формой. Длина эклера 90 мм, ширина —35 мм.
♦ РЕЦЕПТ 208.
ПИРОЖНОЕ «ЭКЛЕР, ОБСЫПАННЫЙ САХАРНОЙ ПУДРОЙ»
Заварное тесто для этого пирожного отсаживают из узорчатой трубочки, вследствие чего пирожное имеет гофрированную поверхность, которую после выпечки, охлаждения и начинения кремом обсыпают сахарной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 209.
ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА–РОЖОК»
Пирожное слоеное, имеет вид рожка. Полость его заполняют кремом; поверхность покрывают кремом п посыпают крошкой из слойки.
♦ РЕЦЕПТ 210.
ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ»
Кусок слоеного теста, приготовленного по рецепту 10 (7), раскатывают в пласт толщиной 3 мм и разрезают на куски размером 10х10 см.
На середину каждого куска кладут шарик из марципана, на который шприцуют хорошо смешанную массу из 1/3 взбитых сливок и 2/3 заварного теста с добавлением лимонной кислоты. Концы теста слабо склеивают.
После выпечки полуфабрикат приобретает неправильную круглую форму.
РЕЦЕПТУРА НА ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ»
В середину поверхности пирожного отсаживают крем.
♦ РЕЦЕПТ 211.
ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКИ ПЕСОЧНЫЕ С ОРЕХОВОЙ МАССОЙ»
Пирожное изготовляется из песочного полуфабриката и имеет вид трубочки. Поверхность трубочки покрывают ореховой массой, после чего полость заполняют кремом.
РЕЦЕПТУРА НА 400 Г ОРЕХОВОЙ МАССЫ
В разогретое масло добавляют сахар с молоком и смесь кипятят; затем в нее добавляют мелкодробленый орех (миндаль) и уваривают.
Охлажденную массу смешивают с эссенцией и ванильной пудрой.
♦ РЕЦЕПТ 212.
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНО–ЖЕЛЕЙНОЕ»
Пирожное изготовляют из трех бисквитных лепешек, склеенных джемом, вареньем и кремом. Полуфабрикат покрывают начинкой, украшают фруктами из варенья, заливают желе и разрезают на доли–пирожные. Форма пирожного квадратная, размер его 48х48 мм, высота 30 мм.
♦ РЕЦЕПТ 213.
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНО–ПЕСОЧНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ»
Песочное тесто раскатывают на столе в пласт, накладывают на железный лист и выпекают. На выпеченный пласт намазывают яблочное повидло, накладывают на него пласт бисквита, поверхность которого намазывают повидлом и зашприцовывают взбитыми сливками. На сливки можно положить дольку очищенного от корочки и мякоти апельсина.
В зависимости от сезона апельсин может заменяться лимоном, мандарином, клубникой, вишней, малиной или другими ягодами.
Пирожное разработано на кондитерском производстве Центрального универмага г. Риги.
РЕЦЕПТУРА HA 1 Т ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНО–ПЕСОЧНОЕ
СО ВЗВИТЫМИ СЛИВКАМИ»
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ДЛЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНО–ПЕСОЧНОЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ»
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВЗБИТЫХ СЛИВОК С САХАРОМ
ДЛЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНО–ПЕСОЧНОЕ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ»
