Удельный вес тортов в группе мучных кон­дитерских изделий (пирожные и торты) со­ставляет свыше 60%. Объясняется это не только хорошими вкусовыми качествами тор­тов, а и тем, что торт может служить отлич­ным подарком и украсить любой праздничный стол.

Размеры торта различны, а масса его колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную от­делку, которая может по своей художествен­ности удовлетворять самым изысканным вку­сам.

Наиболее распространенная геометриче­ская форма тортов — квадратная, прямо­угольная, круглая и овальная. Несколько реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и т. п.

По сложности отделки торты делятся на торты массового производства, вырабатывае­мые, как правило, по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности СССР, и торты фигурные, для которых рецептуры разраба­тываются непосредственно на предприятиях с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Торты массового производства выпускают в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г ± 4%; от 251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения могут быть ±1%.

Масса фигурных тортов определяется ха­рактером отделки, размером торта и требова­ниями покупателя.

Отделка тортов заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляю­щих собой основу торта, с отделочными полу­фабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, а также с фруктами, ягодами, шоколадом и другими компонентами.

Торты представляют собой прослоенные (склеенные) кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпе­ченных полуфабрикатов, причем бисквитные пласты, как правило, пропитывают сиропом, смазывают кремом или глазируют помадой, покрывают начинкой, обсыпают с боков крош­кой из выпеченных полуфабрикатов, отделы­вают сверху, а иногда и с боковых сторон кремом, фруктами, полуфабрикатами буше, воздушным и т. д.

В одном торте возможно сочетание различ­ных выпеченных полуфабрикатов, например, бисквита с песочным полуфабрикатом, биск­вита с воздушным полуфабрикатом и т. д., что создает различные вкусовые качества изделий.

Если раньше украшение фигурных слож­ных тортов было, главным образом, объем­ным, то в последнее время широкое распрост­ранение получили также торты с плоскост­ным рисунком.

Разработана техника изготовления из кре­ма не применявшихся ранее разновидностей цветов, таких, как гвоздика, хризантемы, нарциссы, анютины глазки, сирень. Разрабо­таны новые виды отделки тортов и без цветов с очень интересным оригинальным решением рисунков.

В крупных специализированных магазинах появились планшеты с цветными фотосним­ками различных тортов. По этим фотосним­кам покупатель может подобрать и заказать торт с добавлением надписи, отражающей то или иное событие.

Большое значение имеет при этом искус­ство надписи, которая может быть выполне­на в разном стиле, что также очень ценится потребителем.

Выработку фигурных тортов желательно всемерно развивать, что практически возмож­но при следующих двух основных условиях: чтобы трудоемкость их не резко отличалась от трудоемкости тортов массового производства и чтобы изготовление этих тортов было доступно большинству мастеров. При этом имеется в виду изготовление в отдельных случаях и таких уникальных фигурных тор­тов, которое под силу только высококвалифи­цированным мастерам.

В связи с этим необходимо широко пользо­ваться следующими способами отделки тор­тов:

• контурно–рельефной отделкой кремом и глазурью;
• отделкой отливными и выпеченными фи­гурными барельефами;
• отделкой целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Одновременно фигурный торт надо также отделывать и применяемыми в тортах массо­вого производства цветами, листиками, вет­ками и различными орнаментами.

     КОНТУРНО–РЕЛЬЕФНАЯ ОТДЕЛКА     

Эта отделка может производиться описы­ваемыми ниже способами.

Первый вариант.

Художник делает контур желательной эмблемы, например теп­ловоза, или сложного рисунка. По этому кон­туру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрыв гладким слоем крема бисквитную лепешку, мастер легко нажимает на нее предварительно смо­ченным теплой водой штампом. На поверх­ности крема остается контур эмблемы или рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь трубочками разного размера и фасона. Дета­ли контура Можно обводить кремом разных цветов. В результате получается рельефный рисунок из крема в любой части поверхности торта.

Рисунок этот на большом количестве тортов будет совершенно одинаковым, чего не представляется возможным сделать при раз­рисовке мастером индивидуально каждого торта без штампа.

Второй вариант.

Штампом делают контур рисунка на глазированной поверх­ности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к гла­зированной поверхности, на ней отпечатается контур рисунка, который затем обводят кре­мом или глазурью.

Третий вариант.

По эскизу художника изготовляют фасонную трубочку на опреде­ленный рисунок (эмблему), которую крепят, как обычную трубочку, к отсадочному мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом мешок, получают на поверхности торта нуж­ный рисунок.

При особой сложности рисунка, а также большом размере его работу можно сделать в два–три приема, каждый раз выполняя одну составную часть рисунка.

      ОТДЕЛКА ТОРТОВ ОТЛИВНЫМИ И ВЫПЕЧЕННЫМИ БАРЕЛЬЕФАМИ     

Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшени­ем тортов.

Отливные барельефы, как указывалось в главе II, изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, а также из марципана. Для массового и нетрудоемкого изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов возможна также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: воз­душного, буше, песочного и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отса­живают для выпечки либо прямо на листы в виде определенной фигурки, либо в бездон­ные железные фигурные формочки, установ­ленные на листах.

Барельефы из размазанного бисквита и пе­сочного полуфабриката наиболее просто из­готовить при помощи металлических фигур­ных выемок.

Широкое распространение получила отдел­ка тортов желе с помощью специальных вы­емных ложечек.

Таким образом, получают из желе ягоды: черную и красную смородину, виноград и др.

      ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЦЕЛЫМИ ФИГУРАМИ     

Целые объемные фигуры можно склеивать из двух барельефов или отливать целиком. Способы изготовления целых объемных фигур описаны в главе II.

Контуры, барельефы и целые объемные фи­гуры могут быть сделаны в виде животных, рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами, изображающими людей, пользоваться неже­лательно.

В рецептурах на фигурные торты не учтены обрезки, образующиеся при обработке биск­вита, поэтому его следует брать на 10–12% больше.

     ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ     

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:

• разрезки бисквита на продольные слои (пласты); этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную (см. рис. 75) или механизированным способом (см. рис. 76); все остальные выпе­ченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;
• намазывания на выпеченные полуфабрика­ты крема, фруктовой начинки, жидкого мар­ципана, шоколада или укладки на них фрук­тов;
• склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;
• промачивания бисквита ароматизирован­ными сиропами при помощи лейки (см. рис. 83);
• разрезки склеенных пластов бисквита или слойки на тортовые лепешки–квадраты или. прямоугольники (рис. 199), соответствующие размеру и развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверх­ности и боковых сторон заготовку из склеен­ных пластов выпеченных полуфабрика­тов) ;
• покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа или большой ком­бинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16, показан­ной на рис. 52. Бисквитные лепешки предва­рительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надав­ливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и пол­ностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных пря­мых линий (рис. 200). Нанесение крема на поверхность круглой бисквитной лепешки для торта развесом 0,5 кг и последующая об­мазка боковых сторон ее показаны на рис. 201, 202.

199. Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки,
склеенные фруктовой начин­кой.

200. Нанесение крема комби­нированной трубочкой
на квадратные бисквитные ле­пешки для тортов по 0,5 кг.

201. Нанесение крема на по­верхность лепешки круглого бисквитного торта.

202. Обмазка кремом боковой поверхности лепешки
для круглого бисквитного торта.

Крем размазывают на лепешке ножом, при­чем для удобства работы лепешку насажива­ют на металлический диск с двумя треуголь­ными пластинками посредине;

• обсыпки боковых сторон торта по поверх­ности крема крошками из выпеченных полу­фабрикатов. Небольшие торты (массой от 0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или на кружке, а с ладони правой руки обсыпают крошкой, слегка прижимая их к торту. Боко­вые стороны больших тортов обсыпают крош­кой прямо на листе при помощи ножа, кото­рым поднимают крошку и прижимают ее к торту;
• глазирования выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабри­катами, мармеладом. Поверхность тортовой лепешки обливают разогретой помадой, раз­равнивая ее ножом; лепешку небольшого раз­мера окупают на вилке–трезубце в помаду, как показано на рис. 203;
• украшения поверхности и боковых сторон тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфе­тами, фигурами из разных отделочных и вы­печенных полуфабрикатов;
• тепловой колеровки украшения на торте из сырцового белкового крема.

203. Глазирование помадой бисквитной тортовой лепешки при помощи вилки–трезубца.

Увеличение спроса на кремовые изделия поставило перед промышленностью задачу всемерного увеличения выработки, чему со­действует осуществляемая механизация из­давна кустарных ручных способов изготовле­ния пирожных и тортов.