♦ РЕЦЕПТ 247.

ТОРТ «ЦИРК» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквитную лепешку круглой формы раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кре­мом. Металлической выемкой диаметром 75–78 мм вынимают середину, в результате чего заготовка торта имеет вид кольца. Боко­вую поверхность торта (с внутренней и внешней стороны кольца) отделывают из круглой трубочки кремом в виде столбиков. Заготовку торта ставят на час в холодильную камеру, а затем теплым ножом выравнивают поверхность торта. Верхнюю поверхность делят на 6–8 секторов и по нанесенным де­лениям с помощью мешка с круглой трубоч­кой наносят палочки из белого крема. Концы палочек отделывают шоколадно–масляным кремом в виде тонкой линии, такие же тонкие линии проводят по середине каж­дой палочки. В центре каждого сектора устанавливают фигурки клоунов. На конце палочки из крема устанавливают кольцо, отлитое из шоколадной глазури.

Для изготовления клоунов на круглую ле­пешку воздушного полуфабриката наносят крем, приклеивают песочную корзиночку донышком кверху и на нее трубочкой типа «маленький бутончик» наносят воротник («жабо») из масляного крема. На воротник из круглой трубочки диаметром 10 мм отса­живают голову клоуна, насаживают на нее колпачок из сахарного полуфабриката. С по­мощью корнетика цветным отделочным кре­мом делают черты лица и волосы, а колпачок украшают помпонами.

Торт «Цирк»

♦ РЕЦЕПТ 248.

ТОРТ «ГВОЗДИКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта покрывают кремом и ножом или специальной скалкой наносят на ней косые пересекающиеся ли­нии, образующие рифленую поверхность в виде мелких ромбиков. Боковую поверхность торта отделывают масляным кремом в виде столбиков с помощью резной трубочки, затем шоколадным кремом наносят горизонтальные штриховые линии. В нижней и верхней ча­сти торта делают бордюр из шоколадного крема, пользуясь резной трубочкой. На по­верхность торта наносят стебельки из зеле­ного крема и цветы гвоздики из ярко–красно­го крема. Стебельки делают пергаментным корнетиком, а цветы гвоздики — трубочкой типа «маленький бутончик».

   РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

Торт «Гвоздика»

 ♦ РЕЦЕПТ 249.

ТОРТ «ЛАКОМКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кре­мом, а боковую отделывают мелкими лепешками из воздушного полуфабриката, располагаемыми на некотором расстоянии одна от другой с небольшим наклоном к бо­ковой поверхности. Промежутки между ле­пешками воздушного полуфабриката отделы­вают с помощью резной трубочки белым масляным кремом в виде «кисточек». Над лепешками наносят точки из шоколадного отделочного крема. Поверхность торта отде­лывают стеблями, листьями, цветами и яго­дами клубники. Стебельки и листья выпол­няют из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, тычинки цветов — из того же крема, окрашенного в желтый цвет; яго­ды — из крема для клубники, прожилки листьев — из шоколадного отделочного крема.

Для изготовления клубники крем масля­ный отделочный, ароматизированный клуб­ничной или земляничной эссенцией, отсаживают из отсадочного мешка с гладкой трубочкой в виде небольших шариков на металлический лист и выносят для охлажде­ния в холодильную камеру при температуре 5–6°С. Охлажденные шарики из крема обкатывают в сахарном песке, подкрашенном пищевой краской красного цвета, и формуют из них «ягоды».

  РЕЦЕПТУРА НА 1 кг ПОЛУФАБРИКАТА «КЛУБНИКА»

Краски пищевой красной расходуется 0,01 кг на 1 т полуфабриката.

♦ РЕЦЕПТ 250.

ТОРТ «КОЛОС» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным кремом, затем ножом наносят па­раллельные линии, образующие рифленую поверхность.

На боковую поверхность под небольшим углом и на некотором расстоянии одна от другой укладывают лепешки воздушного полуфабриката. Промежутки между ними за­полняют с помощью резной трубочки «кистя­ми» из крема, сверху над лепешками делают полуокружности из белого и шоколадного отделочного крема. На местах соединения полуокружностей резной трубочкой наносят­ся столбики из белого и шоколадного отде­лочного крема.

В центре торта отсаживают стебли ржи и васильков из белого крема, подкрашенного в желтый и зеленый цвет, и васильки из кре­ма, подкрашенного в голубой цвет. Шоколад­ным отделочным кремом делают перевязку стеблей, колоски и небольшие веточки.

♦ РЕЦЕПТ 251.

ТОРТ «ВИШЕНКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают кремом. Верхнюю и боко­вую поверхность торта покрывают масляным кремом.

На боковой поверхности по всей окружно­сти с помощью резной трубочки отсаживают снизу волнистую линию из крема, а в верхней части — розанчики, располагая их вплотную.

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

Между розанчиками внизу наносят точки из шоколадного отделочного крема.

На поверхности резной трубочкой отсажи­вают пять крупных цветов наподобие астры, на которые кладут по три вишни из желе, сформованные с помощью круглой ложки. Между цветами наносят рисунок из шоколад­ного отделочного крема. Поверхность цветов слегка посыпают бисквитной крошкой.

Торт «Вишенка»

♦ РЕЦЕПТ 252.

ТОРТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ АЛЬБОМ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Вырезают бисквит прямоугольной формы и закругляют одну сторону для придания формы книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта и закруглен­ную сторону — корешок книги обмазывают шоколадным отделочным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон (листы кни­ги) отделывают масляным кремом из резной трубочки «ленточка». На верхней поверхно­сти с трех сторон, по краю торта, пергамент­ным корнетиком делают сеточку шириной 2–2,5 см из шоколадного отделочного крема. По контуру торта у верхнего и нижнего осно­ваний резной трубочкой наносят волнистую .линию из шоколадного отделочного крема. С внутренней стороны сетку окантовывают волнистой линией.

На корешке переплета делают орнамент из шоколадного отделочного крема. Поверх­ность торта отделывают крупными хризанте­мами из масляного отделочного крема, под­крашенного в бледные розовые и желтые тона. Стебель и лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.

♦ РЕЦЕПТ 253.

ТОРТ «ТУЕСОК С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Каждую из трех бисквитных лепешек круглой формы разрезают на два пласта, все шесть пластов промачивают сиропом и склеивают кремом. Полученную заготовку охлаждают в холодильной камере. Боковую поверхность покрывают масляным кремом, который разравнивают вначале холодным, а затем горячим ножом.

Тупой стороной горячего ножа наносят полоску и шоколадным отделочным кремом делают наискосок короткие линии в виде стежков по всей окружности туеска.

Сухим ножом по длине боковой поверхно­сти делают штриховые линии и из перга­ментного корнетика наносят шоколадным отделочным кремом штриховые линии, обра­зующие рисунок березовой коры.

На пергаментный лист отсаживают ножки грибов из белого и шоколадного масляного крема. На ножки из белого крема укладывают шляпки из полуфабриката бисквита буше, на ножки из шоколадного крема — шляпки из воздушного полуфабриката. Грибы ставят в холодильную камеру для охлаждения, а за­тем ножки грибов у основания посыпают крошкой полуфабриката «Любительский» и грибы укладывают на торт. Из трубочки типа «листик» отсаживают листья в верхнем основании торта. Крышку туеска делают из песочного полуфабриката и устанавливают сбоку наклонно к туеску.

♦ РЕЦЕПТ 254.

ТОРТ «КАЛЕНДАРЬ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Основание торта делают из бисквитной лепешки квадратной формы, разрезают ее на два пласта, промачивают сиропом и склеива­ют масляным кремом. Склеенные пласты по­крывают кремом и верхнюю поверхность выравнивают горячим ножом. Боковую по­верхность основы торта отделывают волни­стой линией, выступающей над верхним краем, посредине проводят контурную линию из шоколадного крема. Из бисквита выреза­ют прямоугольное основание календаря, промачивают его и смазывают шоколадным кремом.

Затем бисквитный прямоугольник разреза­ют по диагонали на две половины, одну из них используют для подставки. Два квадрата разной высоты, вырезанные из бисквита, промачивают сиропом, покрывают белым кремом и устанавливают в виде стопок лист­ков календаря. Боковую поверхность стопок отделывают с помощью резной трубочки типа «ленточка», контуры обводят белым кремом. Основания календаря отделывают шоколадным кремом. На одной стопке кален­даря наносят число, месяц, год, на другой — соответствующую поздравительную надпись. Всю поверхность торта украшают хризанте­мами, розами и другими цветами и бантиками из шоколадной глазури.

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ

♦ РЕЦЕПТ 255.

ТОРТ «ФУТБОЛЬНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Бисквитную квадратную лепешку разме­ром 230х230 мм разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кре­мом. Поверхность и боковые стороны гладко обмазывают белым кремом. На поверхности лепешки шоколадным кремом, подкрашенным жженкой, отсаживают квадрат размером 200х200 мм и обрамляют его бордюром из белого крема. На квадрате отшприцовывают шоколадным кремом футбольную сетку из 64 ячеек, сверху сетку отделывают белым кре­мом. В центре сетки кладут футбольный мяч, изготовленный из массы для пирожного «Картошка» и заглазированного шоколадом. На мяче белым кремом из корнетика рисуют швы покрышки.

Торт «Футбольный», мас­са 1,5 кг.

По сторонам мяча располагают две ветки с лавровыми листьями (шоколадные), ближе к краю укладывают еще один лавровый лист из шоколада.

На гладких боковых сторонах торта разме­щают заготовленные заранее цветы из глазу­ри (маргаритку, петунью и др.).

♦ РЕЦЕПТ 256.

ТОРТ «РАКЕТКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Торт состоит из двух квадратных бисквит­ных пластов, пропитанных сиропом и склеен­ных кремом. Поверхность и боковые стороны торта покрыты белым кремом, края обрамле­ны кремовым бордюром из витков. По диагонали торта проложена шоколадная сетка шириной 70 мм. На сетку уложена шо­коладная теннисная ракетка с белым мячом из сахарной мастики. Сетка и ракетка отдела­ны белым кремом.

Торт «Ракетка», масса 1,5 кг.

Выше сетки, в углу торта, отсажены кре­мовый цветок желтой лилии и мелкие цветы незабудок, в другом углу — ветка лавровых листьев из шоколада.

Боковые стороны торта украшены оваль­ным бордюром из бисквитных крошек, лили­ями и шариками из белого крема.

♦ РЕЦЕПТ 257.

ТОРТ «ДИПЛОМ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Торт «Диплом», масса 1,5 кг.

Круглую бисквитную лепешку диаметром 240 мм разрезают вдоль на два пласта, про­питывают сиропом, склеивают, верхнюю и бо­ковую поверхность гладко обмазывают кремом. Снизу торт (на высоту 7–8 мм) обсыпают шоколадной крупкой, выше шпри­цуют шоколадно–кремовый бордюр. На верх­ней поверхности торта по кругу с левой стороны отсаживают кремовую веточку из роз и бутонов. Оканчивается веточка ржаным колоском из шоколадного крема. На свобод­ном поле торта кладут книжечку с надписью «Диплом», изготовленную из двух вафель, склеенных кремом и покрытых разогретым шоколадом. Книжечку украшают волнистой лентой с бантом из сахарной мастики.

♦ РЕЦЕПТ 258.

ТОРТ «ШОКОЛАДНАЯ КОРЗИНА С ЦВЕТАМИ ИЗ САХАР­НОЙ МАСТИКИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 6 кг.

Шоколадную корзину изготовляют так, как описано выше, т. е. при помощи жестяного шаблона, обернутого пергаментом. Шаблон ставят кверху дном и на боковых его сторонах по пергаменту из корнетика отсаживают разогретым шоколадом сначала вертикаль­ные прутья, а затем через плоскую трубочку с зубчиками — плетение корзины.

После остывания шоколада в холодильнике корзину снимают вместе с пергаментом с шаблона, пергамент осторожно отделяют от шоколада и корзину ставят дном на спе­циальную деревянную подставку. Внутрь корзины кладут вафли, склеенные пралине. Шоколадную ручку ставят вертикально.

Торт «Шоколадная корзи­на с цветами из сахарной ма­стики», масса 6 кг.

Для создания впечатления изобилия цветов вафли следует укладывать горкой (пирамид­кой). По вафлям и частично по ручке красиво размещают белые и красные розы, другие цветы и листья из сахарной мастики.

Цветы укрепляют на нержавеющей прово­локе (тонкой), заглазированной шоколадом или жидкой мастикой.

♦ РЕЦЕПТ 259.

ТОРТ «РИФЛЕНЫЙ»

Торт поздравительный ко дню рождения. Масса торта 1 кг.

Бисквитную квадратную лепешку разреза­ют вдоль на три пласта, пропитывают сиро­пом и прослаивают шоколадным кремом.

Торт ко дню рождения «Рифленый», масса 1 кг.

Поверхность и боковые стороны торта по­крывают шоколадным кремом двух цветовых оттенков, сходящихся на диагонали торта. Оттенки усиливают нанесением на крем риф­леных линий с помощью гребенки, смоченной горячей водой. Рифленые линии на двух половинках торта, разделяемых диагональю, располагаются примерно под углом 45° одна к другой. По диагонали торта кладут узкую ленту из красного желе с поздравительной надписью. Боковые стороны торта обсыпают на 2/з высоты шоколадкой крупкой. Изящест­во отделки торта заключается в строгом соблюдении квадратной формы с резкоочерченными гранями, красивом рисунке и в раз­ных цветовых оттенках крема.

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «РИФЛЕНЫЙ»

♦ РЕЦЕПТ 260.

ТОРТ «МЕТРО»

Торт впервые начали вырабатывать в Ле­нинграде в связи с пуском метрополитена. 

Торт «Метро», масса 1 кг.

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ

Торт имеет квадратную форму и состоит яз трех слоев бисквита, промоченных сиропом и склеенных начинкой и кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают начинкой. Верх заливают желе, а боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность украшают кремом и шоколадным барельефом «Метро». Масса торта 1 кг.

♦ РЕЦЕПТ 261.

ТОРТ «РОГ ИЗОБИЛИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,5 кг.

Для данного торта и торта «Овальная кор­зина с розами» рецептура общая, но для корзины следует добавить ручку из густого сахарного теста.

Торт «Рог изобилия», мас­са 2,5 кг.

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

Из бисквитной лепешки с помощью спе­циального алюминиевого или картонного шаблона, имеющего форму рога изобилия, вырезают пять пластов, пропитывают их си­ропом и прослаивают кремом. Длина шабло­на 370 мм, ширина раструба 170 мм. Склеен­ную лепешку выставляют на холод; затем подрезают в виде овала с увеличенной высо­той в широкой части торта — раструбе рога.

Из раструба вырезают 2–3 пласта, уклады­вают их перед раструбом в качестве основа­ния для украшения (рис. 223).

223. Фазы изготовления торта «Рог изобилия» и шаблон для вырезки бисквита.

Боковую поверхность торта смазывают тонким слоем крема и отделывают волнисты­ми полосами из белого и шоколадного крема, пользуясь плоской зубчатой трубочкой. Не­сколькими волнистыми кремовыми линиями увеличивают диаметр раструба, затем в раст­рубе и ниже (на двух пластах бисквита) размещают кремовые розы, цветы, мелкие пирожные, конфеты; они должны как бы высыпаться из рога изобилия.

Украшения из кремовых цветов на поверх­ности раструба и на круглом окончании рога завершают отделку.

Во избежание разламывания торта отделы­вать его рекомендуется после укладывания в донышко коробки.

♦ РЕЦЕПТ 262.

ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНА С РОЗАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,5 кг.

Торт «Овальная корзина с розами», масса 2,5 кг.

Торт вырабатывают по той же рецептуре, что и «Рог изобилия», добавляя ручку из гу­стого сахарного теста.

Овальную бисквитную лепешку, выпечен­ную в специальной форме, разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают кремом. Лепешку обмазывают с боковых сторон кремом и широкой частью укладывают на алюминиевый кружок с двумя штырьками в центре. По крему тонкой тру­бочкой отсаживают прямые вертикальные линии, являющиеся основанием для плетения корзины (рис. 225), а затем плоской трубоч­кой с зубчиками делают плетение корзины шоколадным кремом. После этого лепешку переворачивают широкой частью кверху.

225. Изготовление торта «Овальная корзина с розами».

Для придания пышности груде цветов на середину торта укладывают склеенную кре­мом двухскатную бисквитную прокладку. Боковые стороны торта зашприцовывают листиками. В торт вкалывают концами сплетенную из двух тестовых жгутов и выпе­ченную высокую ручку. Витки ручки отде­лывают кремом из тонкой гладкой трубочки. Поверхность корзины заполняют заранее подготовленными и подмороженными кремо­выми розами и другими цветами.

♦ РЕЦЕПТ 263.

ТОРТ «ЦВЕТЫ» (ФИГУРНЫЙ)

Бисквитно–кремовый круглый цветочный торт изготовляют по рецептуре 223 (17а) на бисквитно–кремовые торты.

Масса торта 2 кг, поверхность его украше­на цветами из масляного крема.

Все крупные цветы и часть мелких шпри­цуют на пергамент, подмораживают в холо­дильнике и после снятия с пергамента собирают на торте в букет или нанизывают на зеленую ветку с листиками Такие мелкие цветы, как ландыш, незабудки и т. п. отсажи­вают непосредственно на торт. При изготов­лении цветов нужно пользоваться кремом разных цветовых оттенков, стараясь, чтобы окраска цветов приближалась к природной.

Торты украшают ландышами, колокольчи­ками, ромашками, маргаритками, лилиями, жасмином, петуньей, цветами яблони, неза­будками, анютиными глазками, фиалками, душистым горошком.

Торт «Цветы»

♦ РЕЦЕПТ 264.

ТОРТ «АНГО» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Торт состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом.

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

На поверхности бисквита по краям торто­вой лепешки симметрично раскладывают вы­пуклой стороной кверху пять половинок аб­рикосов без косточек. Поверхность торта, за исключением середины (40–50 мм в диамет­ре), заливают желе. На незалитую желе часть торта отсаживают из крема «Анго» круглую выпуклую лепешку высотой 20–25 мм, покрывают кремовой сеткой и окру­жают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после заливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Торт «Анго», масса 2 кг.

Для 100 г крема «Анго» нужно 30 г белка, 25 г сахарного песку и 50 г абрикосового те­ста. При изготовлении крема в пышно взби­тые белки вливают тонкой струей при взбивании горячую, уваренную до 115–117°С массу из абрикосового теста и сахарного пес­ка и быстро перемешивают. Крем для отдел­ки торта используют в теплом состоянии.