Глава 1. Основное сырье

1.1. Зерно. Виды хлебных растений, их классификация

Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, по­лученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. При производстве специальных сортов хлеба используют также муку, крупу и масла из иных хлебных растений. Хлебные рас­тения делят на яровые и озимые.

Яровые культуры — однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.

Озимые культуры — однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.

Посеянные, то есть внесенные в почву зерна (семена) поглощают воду, набухают и начинают прорастать: появляются корешки и стебелек. При появлении на поверх­ности зеленых листочков в зародившемся хлебном растении начинается процесс фо­тосинтеза. При фотосинтезе образуются органические вещества, входящие в состав зерна (белки, крахмал и другие углеводы, жиры и др.). Этот процесс происходит в ли­стьях хлебного растения при участии хлорофилла и других пигментов, улавливающих энергию солнечного луча.

* Хлебные растения размножаются при помощи цветка половым путем. Цветки имеют разное строение, собранные вместе, они образуют соцветия. Соцветия основ­ных зерновых культур называют сложным колосом или просто — колосом (пшеница, рожь); метелкой (просо, овес, рис); кистью (гречиха, лен); початком (кукуруза). Цве­ток состоит из двух частей; пестик — женская часть цветка, и тычинки — мужская часть цветка. Пестик и тычинки могут входить в состав одного и того же цветка (пше­ница) или образовывать разные цветики и создавать раздельные соцветия — мужское и женское. Например, кукуруза имеет мужское соцветие, называемое султаном, или метелкой, и женское соцветие, называемое початком. На определенном этапе роста и развития, когда созревают соцветия, происходит их опыление (оплодотворение).

Мужская половая клетка (спермий) из тычинки переносится на пестик, внутри которого находится яйцеклетка, и, сливаясь с ней, оплодотворяет ее, образуя зачаток нового растения. В женской части цветка — пестике, таким образом, начинают фор­мироваться семя и плод.

Семена и плоды устроены неодинаково и называют их по-разному. У основных злаковых культур (пшеница, рожь, ячмень) плод называют односемянным плодом — зерновкой. Она является одновременно и плодом, и семенем. Плод у бобовых культур содержит несколько семян и состоит из нескольких частей: собственно, плод (его на­зывают бобом) — одногнездный плод, в который входит несколько семян (горох), он вскрывается от вершины к основанию по двум швам (брюшному и спинному); дву­гнездным плодом является стручок, семена в нем держатся на перегородке (рапс). У масличных семян плод называют семянкой, в котором покрывающий ее кожистый околоплодник не срастается с семенем (подсолнечник). У гречихи плод, или оре­шек, — односемянной, при созревании не растрескивается, семена не высеиваются, околоплодник жесткий, деревянистый.

В обычной практике семена большинства растений, идущие в пищу, называют зер­ном, а направляемые в посев — семенами.

Образование зерновки в колосе главных хлебных культур делят на три периода: формирование, налив и созревание.

При формировании образуются главные составные части зерновки — зародыш, эн­досперм, или мучнистое ядро, и оболочки. Влажность зерновки составляет 70...75%.

В период налива различают три фазы: водянистого состояния (содержание сухого вещества до 2...3%); предмолочная (содержание сухого вещества до 10%); молочного состояния (содержание сухого вещества до 85...90%).

В период созревания влажность зерна снижается до 12... 18%. Этот период разде­ляют на две фазы: восковой спелости и твердой спелости. Хлебные растения делят на сорта. •

Сорта — совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определенными наследственными морфо­логическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сор­та практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна, характерным особенностям химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.

Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, яч­мень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые куль­туры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, нут, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, рапс, сафлор, конопля, кенаф и др.), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их переработки использу­ются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающих им специфический вкус и аромат.

Зерновые культуры

К зерновым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, овес и кукурузу.

Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пше­ничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и про­дукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовлен­ные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).

Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (вы­севаемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее зимо­стойкую по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70...75% всей посевной площади под пшеницей, на долю ози­мой — 25...30%.

Признаки	Зерно пшеницы
	мягкой	твердой
Окраска	Красная разных оттенков и белая	Янтарная (за рубежом встречается крас­нозерная)
Форма зерна	Преимущественно овально-округлая	Удлиненная, в поперечном разрезе зер­но угловатое
Стекловидность	В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна	Преобладают стекловидные зерна (95... 100%)
Форма зародыша	Округлая, более или менее вогнутая	Продолговатая, выпуклая
Бородка (хохо­лок)	Сильно развита, легко различима	Слабо развита, невооруженным глазом не видна, различима лишь при увеличе­нии в 5...6 раз

Пшеница представлена большим разнообразием видов. В России наиболее распро­странены два вида — мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая пшеница более требовательна к плодо­родию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Зерно мягкой и твердой пшеницы различается по внешнему виду (табл. 1.1).

Примечание. Отношение длины к ширине 2:1 ...3/2: 1.

Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается. Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объема, с плохо развитой пористостью, с соло­довым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созре­вания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.

Прорастание зерна — начальный этап жизненного цикла растения. Для прораста­ния семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания — рас­пад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии воды и под действием ферментов. Мука из пророс­шего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетво­рительный по качеству хлеб с липким, сладковатым мякишем пониженной эластич­ности, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышен­ную расплываемость.

В России высевают свыше 100 сортов пшеницы, которые систематически заменя­ются в результате селекции. Из наиболее известных можно назвать следующие сорта: мягкая озимая пшеница — Безостая 1, Мироновская 808, Одесская 51; мягкая яро­вая — Саратовская 29, Саратовская 42, Новосибирская 67; твердая яровая Харьков­ская 46, Народная; твердая озимая — Новомичуринка.

По ГОСТу пшеницу классифицируют по типам и подтипам. Типы пшеницы раз­личают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности: 1 — мягкая яровая краснозерная; II — яровая твердая; III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая белозерная; VI — твердая ози­мая. I...IVтипы разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его сте- кловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по признакам подтипа; I — темно-красная с общей стекловидностью не менее 75%; 2 — красная, стекловидность не менее 60%; 3 — светло-красная, или желто-красная, стекловидностью не менее 40%; 4 — преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок, стекловидности менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.

Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы различают по типо­вому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом состоянии), запаху, цвету, стек­ловидности, натуре, количеству проросших зерен. Важнейшими признаками клас­сов служит содержание и качество клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание клейковины колеблется по классам:

• по яровой пшенице: I класс — не менее 36%. 5 — не ограничивается;
• по озимой: 1 класс — не менее 28%, 5 — не ограничивается.

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, пред­назначена для использования в продовольственных целях, а пшеница пятого класса — в непродовольственных целях.

По стандарту (ГОСТ 9353) качество зерна пшеницы оценивают по следующим по­казателям: запах, цвет и обесцвеченность, влажность, содержание сорной и зерновой примесей, зараженность, типовой состав, число падения, натура, стекловидности, массовая доля и качество клейковины, содержание токсичных элементов.

Рожь — вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Она от­носится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным воз­делыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает толь­ко пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки. Рожь почти исключи­тельно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере, где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0%) несколь­ко меньше и с более узкими границами колебаний (10... 17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Бел­ковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В услови­ях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представ­ляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным дополняют приведенные особенности поведения крахмала и слизей в процессах те- стоведения, что в совокупности с названными выше особенностями составляет хлебо­пекарные достоинства ржаной муки.

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: (3-амилазы, или сахароген- амилазы, и а-амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.

В России районировано свыше 50 сортов ржи. Наиболее распространены: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан, Чишминская 2.

По ГОСТу качество зерна ржи характеризуют следующие технические требования: влажность, натура, сорная примесь (в том числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зерна с розовой окраской, фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями. По измеряемому числу падения зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс — более 200 с; второй — 200... 141 с; третий — 140...80 с; четвертый — ме­нее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для переработки в муку, четверто­го класса — для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси, указывают примесь проросших зерен.

Тритикале — новая зерновая культура, представляющая собой новый ботаниче­ский род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов — пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным бо­лезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка трити­кале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зернов­ка пшеницы (10...12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности а-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получа­ются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пше­нице (пшеница 785...808 г/л, тритикале 730...754 г/л), но обычно превосходит рожь (550...712 г/л). Содержание белка в зерне тритикале на 1... 1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3...4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна или на 2...4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она сла­бая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по каче­ству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70...80%) и тритикалевой (20...30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, лет­ний силос). Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит та­кое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание не­заменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсут­ствуют 5-алкилрезорцинолы). Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой).

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства солода. Ячменный солод и препараты из него используют в хлебопечении в качестве носителей активных амилолитических ферментов при про­изводстве жидких дрожжей. Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных композитных смесей.

Белки некоторых сортов ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.

В Российской Федерации районировано свыше 100 сортов ячменя. Из яровых сор­тов двурядного ячменя наиболее распространены Винер, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.

В стандартах на ячмень установлены следующие технические требования на зер­но: влажность, сорная и зерновая примесь, зараженность вредителями, состояние по влажности и засоренности, категории по натуре. Ячмень, направляемый в переработку на пиво, по важнейшим признакам должен иметь крупность (сход с сита с продолго­ватыми отверстиями размером 2,5 х 20 мм) не более 10%, содержание белка не более 12.0% и жизнеспособность (всхожесть) не менее 95%. Ячмень для переработки в крупу по важнейшим показателям качества должен соответствовать таким техническим тре­бованиям: натура не менее 630 г/л, содержание мелких зерен (проход через сито с от­верстиями 2,2 х 20 мм) не более 5,0%. Для ячменя, предназначенного к переработке на солод в спиртовом производстве, наиболее важными показателями качества являются: натура не менее 570 г/л и способность прорастания — не менее 92,0%. Для кормового ячменя установлены предельные нормы по состоянию (зерно здоровое, не греющееся), влажности, сорной, вредной и зерновой примесям и зараженности вредителями.

Из овса производят крупу недробленую, плющеную, хлопья, толокно, муку. Его используют при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских из­делий. применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес — одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса опреде­ляется высокой биологической ценностью его белков. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем белки пшеницы. Со­держание жира в зерне овса — 6,2%, ржи — 2,2%, пшеницы — 2,3%.

Овес — культура пленчатая, на долю цветковых пленок приходится 18...45%. Цвет­ковые пленки не срастаются с поверхностью зерна, они без труда отделяются при ше­лушении. Масса 1000 зерен колеблется от 15 до 40 г. Натура овса — наименьшая среди остальных злаков, она изменяется от 420 до 550 г/л. Районировано около 50 сортов овса. Наиболее распространены: Льговский 1026, Мирный, Победа, Золотой дождь, Артемовский 107.

По стандарту овес в зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок подраз­деляют на типы и подтипы. Зерно крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы толстоплодного и среднеплодного ботанических типов относится к I типу, в котором различают два подтипа: зерно по цвету белое — 1 подтип, зерно по цве­ту желтое — 2 подтип. Зерно тонкое, длинное, узкое, тонкоплодного ботанического типа считают 11 типом, на подтипы его не делят. Кроме того, зерно овса оценивают по следую­щим техническим требованиям: влажности, натуре, содержанию сорной, вредной и зер­новой примесей, зараженности вредителями, а зерно, предназначенное для выработки продуктов детского питания, — дополнительно еще по кислотности, которая не должна быть более 5°. Затем в зерне овса учитывают состояния по влажности и засоренности, а также категории по натуре. Важнейшими признаками овса для переработки в крупу являются: массовая доля ядра (она должна быть не менее 63%), содержание зерна других культурных растений, доля мелких зерен (проход через сито с отверстиями 1,8 х 20 мм не более 5%). При переработке овса на солод в спиртовом производстве в качестве важ­нейших показателей учитывают натуру и способность к прорастанию на 5 день (не ме­нее 90%). Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 (натура не менее 510 г/л) и 2 (натура не менее 490 г/л). К этому овсу предъявляют повышенные требования по качеству, по сорной и зерновой примесям, зараженность вредителями не допускается.

Кукуруза используется в разнообразных целях: продовольственных, кормовых и тех­нических. Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна, кукурузные палочки, крахмал, патоку, декстрин, кристаллический сахар, спирт, муку и т. д. Недозревшие зерна употребляют в пищу в вареном виде, а также изготавливают из них консервы. Большая часть кукурузы идет на корм скоту. Зерно используют как кормовой продукт и ценное сырье для комбикормовой промышленности. Целые растения скармливают скоту в виде зеленой массы, из которой также получают хороший силос. Получаемый при переработке кукурузного зерна на крахмал белковый продукт плотен, и зародыш используют в хлебопекарной и комбикормовой промышленности. Из зародыша вы­деляют полноценное пищевое масло. В хлебопечении используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).

Кукуруза — однолетнее растение, все возделываемые формы входят в один вид культурной кукурузы. Вид культурной кукурузы подразделяют на восемь подвидов по трем признакам; пленчатость зерна — голые или одетые в чешуи; внешнее строение зерна — форма и характер поверхности; внутреннее строение зерна — расположение мучнистого и роговидного эндосперма.

К подвидам кукурузы относят: кремнистую, зубовидную, лопающуюся, сахарную, крахмалистую, восковидную и пленчатую. Кукуруза относится к группе поздних куль­тур, семена ее прорастают при температуре не ниже 10...12'С. По этой причине она способна созревать только в южных районах России. У растения два соцветия: метел­ка на верхушке главного стебля и боковых его разветвлениях, состоящая из мужских цветков, и початок в пазухах листьев, состоящий из женских цветков.

Кукуруза, поставляемая для мукомольной промышленности, может быть любого типа, кроме смеси типов, и должна соответствовать стандарту (ГОСТ 13634) по сле­дующим показателям: влажность, содержание сорной и зерновой примеси и заражен­ность вредителями хлебных запасов.

Крупяные культуры

К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис и сорго. Все они пленчатые: гречи­ха покрыта плодовыми, все остальные — цветковыми пленками. Крупу изготавливают также из зерновых культур — пшеницы, ячменя, овса и кукурузы.

Из проса получают крупу пшено-дранец и пшено дробленое, муку пшенную со­ртовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебных изделий повышенной пищевой ценности. В небольших количествах зерно проса используют для приготовления солода в пивоваренной и в качестве сырья в спиртовой промыш­ленности.

Масса тысячи зерен и пленчатость проса

Масса 1000 зерен, г	4.3	5,1	5.5	5,8	6,8
Пленчатость, %	20.9	20,2	19,1	18,2	16,1

Получаемый при переработке проса побочный продукт (мучка) используется на корм скоту. В Российской Федерации производственное значение имеют два вида про­са. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого. Одни формы второго вида проса — головчатого, или щетинистого, — возделывают преиму­щественно на крупяное зерно, другие — на корм в виде зеленой массы или сена.

Виды проса отличаются в основном по соцветию: у проса обыкновенного — ме­телка, у проса головчатого — колосовидная метелка. Просо обыкновенное разделя­ют на пять подвидов, отличающихся главным образом по форме метелки: раскиди­стое, развесистое, сжатое, кормовое и овальное. Зерно у проса мелкое, шаровидное или овальное, слабо сдавленное со спинки. Масса 1000 зерен изменяется от 3 до iI г, окраска зерна темно- или светло-желтая, белая, кремовая, красная, коричневая, серая и почти черная. Пленчатость колеблется чаще от 15 до 20%, но может быть от 12 до 35%.

В зависимости от цвета зерно проса требует применения при шелушении неоди­наковой силы. Поэтому в стандарте цвет зерна проса положен в основу его товарной классификации по типам.

С увеличением размеров зерна его пленчатость уменьшается (табл. 1.2).

Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много целлюлозы, пентозанов и мине­ральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработ­ке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения. При кислотном гидролизе из них получают различные моносахариды, входящие в состав гемицеллюлоз и пентозанов.

Химический состав зерна проса характеризуется следующими показателями (в сред­нем, %): вода 13,5; белки 11,2; жиры 3,8; моно- и дисахариды 2,5; крахмал 54,7; цел­люлоза 7,9; зола 2,9.

В белках проса, как и других злаков, отмечается дефицит незаменимых аминокис­лот — лизина и др. Жир, содержащийся в зерне проса в значительном количестве, от­личается повышенной кислотностью, легко прогоркает — этим объясняется нестой­кость крупы (пшена) при хранении. При переработке проса зародыш, богатый жиром, отделяют; он является ценным сырьем для комбикормовой промышленности и может быть использован для производства растительного масла.

В России районировано около 50 сортов проса. Наиболее распространены: Долинское 12, Орловское 92, Орловский карлик, Весело-подолянское 59, Оренбургское 3, Кинедьское 92, Саратовское 2,

По стандарту (ГОСТ 22983) просо по окраске цветковых пленок подразделяют на три типа: I — зерно белое и кремовое, II — от светло-красной до темно-красной и ко­ричневой окраски, III— от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой окраски.

Кроме влажности, зерновой и сорной примесей, в зерне проса нормируют круп­ность (сход с сита 1,6x20 мм). В первом классе она должна быть не менее 90%, во втором — не менее 80% и в третьем — не ограничивается.

Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку — ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диети­ческими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблоч­ная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ ор­ганизмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков — их хорошая растворимость. Водораствори­мые белки (альбумины) составляют 58% их общего количества, а солерастворимые (глобулины) — 28%, в то время как, например, у пшенной крупы соответственно 5,2 и 5,8%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полно­стью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиами­на (В,), рибофлавина (В,) и ниацина (РР). Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Продукты переработки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, ис­пользуют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

Род гречихи относится к семейству гречишных. Стебель у нее голый, голенчатый, ветвистый, соцветие — небольшая кисть.

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду — гречиха посевная, или обыкновенная. В России встречается еще один вид гречихи — гречи­ха татарская (кырлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя.

Плоды гречихи обыкновенной — орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух-, четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трехгранной формы, а ино­гда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посередине, ребра туше, особен­но в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус — горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наиболь­шее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и ее две разновид­ности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыль­ев или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, пленчатость равна 17...25%. Окраска плодовой оболочки может быть светло-серой, серебристой, темно-серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна варьируют в широких пределах (мм): длина 4,5...6,0 и ширина 3,0...4,5; масса 1000 зерен 12...18 г. Зерно гречихи имеет характерный за­родыш. Он очень крупный (10—15%) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): вода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно-и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химиче­скому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а используется в смеси с пшеничной му­кой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основ­ном же гречиху используют для производства крупы.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространенные сорта: Бога­тырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

Гречиха имеет два стандарта: гречиха заготовляемая, технические условия (ГОСТ I9092) и гречиха для переработки в крупу, технические условия (ГОСТ 19093).

Технические условия гречихи, заготовляемой содержат нормы по влажности, засо­ренности (сорной, в том числе вредной, и зерновой), содержание обрушенных зерен, кислотность (не более 4°).

При размещении, транспортировании и хранении гречихи, заготовляемой учиты­вают ее состояние по влажности (зерно сухое, средней влажности, влажное и сырое) и по засоренности (чистое, средней чистоты, сорное), а также категории по крупно­сти (остаток на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,0 мм) — крупная, средняя и мелкая.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных по­казателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выра­ботки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5 град.

Рис — одна из наиболее важных и ценных крупяных культур. Рисовая крупа (рис шелушённый, полированный, шлифованный) легко усваивается. Коэффициент усво­яемости риса самый высокий — до 95,9%. Рисовую крупу широко используют в дие­тическом питании. Рисовую муку используют в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой. При переработке риса получают также сечку и лом. Из них получают спирт, фитин, особые сорта водки (саке и чум-чум), пиво, рисовую пудру. Рисовые отруби — прекрасное кормовое средство, богатое белками, жиром, витаминами. Из отрубей вы­деляют антиоксиданты — препараты, предохраняющие пищевые продукты, содержа­щие жиры, от окисления.

Рис после пшеницы является важнейшей в мире продовольственной культурой. Для большей части населения восточных стран (Япония, Индия, Бирма) рис является основным продуктом питания. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой. В России распространен вид культурного риса, его подвид рис обыкновенный. В пределах этого подвида различают две ветви — Индийскую (разно­видности ее имеют длинные тонкие и узкие зерновки) и Японскую (зерновки толстые, широкие, округлые в поперечном сечении). Наиболее распространенные сорта риса: Дубовский 129, Краснодарский 424, Дальневосточный, Калун, Спальчик.

По стандарту (ГОСТ 6293) в зависимости от отношения длины к ширине нашелушённого риса и консистенции зерна рис подразделяют на типы и подтипы.

Поставляемый рис в зависимости от качества зерна подразделяется на четыре клас­са, для которых нормируется влажность, сорная и зерновая примеси, наличие мертвых вредителей, содержание пожелтевших, красных и глютенозных зерен, зараженность вредителями.

Сорго — растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России. Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Из зерна сорго можно получить крупу и муку, патоку, крахмал, сироп, пиво и вино.Продукты переработки зерна сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах, хотя значительное содержание в нем крахмала, белка и жира представля­ет несомненный интерес для производства хлеба.

Сорго — сырье для производства этилового спирта, целлюлозы, бумаги, картона, щеток и веников. Зерно — хороший концентрированный корм для всех видов живот­ных и птиц, зеленые листья и стебли используются на корм скоту в свежем виде и хо­рошо силосуются. Наиболее распространен вид сорго обыкновенное.

Соцветие — прямостоячая, развесистая, поникшая или согнутая метелка, по плот­ности рыхлая, сжатая или комовая. Плод сорго — зерновка (овальная, яйцевидная, грушевидная или удлиненная, пленчатая или голая). По окраске она может быть бе­лой, желтой, красой, коричневой. Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20...40 г. Эн­досперм мучнистый или стекловидный. Эндосперм зерновки составляет 82...88%, за­родыш — 6... 10%, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) — 7...8%. Химический состав зерна сорго характеризуется следующими данными: белков 9... 14%; крахмала 70...80%; целлюлозы 2...3%; жира 2,5...3,5%; минеральных веществ (золы) 2,0...2,5%. Сильно развитый зародыш богат жиром (28...30%) и белком (17... 19%). Сорта сорго легко скрещиваются между собой, что затрудняет сортовую классификацию. Под пленчатостью сорго понимают степень обнаженности зерна от колосковой чешуи, так как от этого зависит осыпаемость, легкость обмолота и шелушения. Различают зерна: пленчатые — целиком закрытые, мало открытые — открыто не более трети зер­на, средне открытые — открыто до половины зерна, сильно открытые — открыто до ²/, зерна и голые — целиком открытые. Для практических целей сорта сорго объеди­няют в три группы в соответствии с тремя направлениями его использования — сорго зерновое, сахарное и веничное.

К зерновому сорго относятся сорта, возделываемые на зерно. Растения обычно низ­корослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых выраба­тывают патоку, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые, с повышенной кустистостью. Сердцевина их стеблей обычно сочная и сладкая. Зерна пленчатые или полупленчатые, трудно шелушатся.

Веничное сорго высевают для получения метелок, используемых для изготовления веников и щеток. Сердцевина веничного сорго совершенно сухая, метелка длинная (40...90 см), без главной или с укороченной осью. Боковые ветви в основном односто­ронне пониклые. Зерна всегда пленчатые, трудно шелушатся.

К лучшим сортам и гибридам на зерно относятся: гибрид Степной 5, Кубанское красное 1677, Красный янтарь (сахарное), Веничное 623.

По стандарту (ГОСТ 8759) в зависимости от цвета и пленчатости зерно сорго под­разделяют на типы и подтипы. Для зерна сорго, поставляемого для переработки в кру­пу, нормируется влажность, содержание сорной и зерновой примеси, наличие мелких зерен, зараженность вредителями.

Бобовые культуры

К бобовым культурам относят горох, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, чину, нут, вику, люпин, сою и арахис. Все они объединяются семейством бобовых. В практике бобовые культуры называют зерновыми бобовыми культурами, что не совпадаете бо­танической классификацией, учитывающей резкие различия плодов и семян по морфологии, анатомии и химическому составу у злаковых и бобовых растений, входящих в различные семейства.

Плоды и семена бобовых культур объединяют две особенности. Содержание белков в семенах бобовых в два-три раза больше, чем в хлебных злаках, к тому же они биологи­чески более полноценны и могут частично заменять более дорогой животный белок.

Бобовые растения не только не уменьшают запасы усвояемого азота в почве, а наобо­рот, обогащают им почву, повышая ее плодородие благодаря деятельности азотфиксирующих бактерий, живущих в клубеньках на корнях растений. Эти бактерии переводят азот воздуха, недоступный растениям, в водорастворимую форму, при которой растения усваивают его. Академик Д. Н. Прянишников приравнивал бобовое растение к рабо­тающему на даровой энергии солнечного луча миниатюрному заводу по производству соединений азота, который служит полноценным источником питания растений.

Бобовые культуры — отличный предшественник для других сельскохозяйственных растений, они входят обязательным звеном в севооборот интенсивных систем земле­делия. Недостатком большинства бобовых культур является непрочный, легко поле­гающий стебель, что усложняет механизированный уход за посевами и уборку.

Большинство бобовых растений образуют одиночные цветки (по одному или по два) в пазухах листьев. Только у немногих бобовых образуются густые соцветия в ви­де верхушечной, или пазушной, кистей. Плодами зерновых бобовых являются бобы, между кожистыми створками которых расположено несколько семян.

Семена по форме бывают шаровидные, овальные, чечевицеобразные, вальковатые. Строение семени бобовых значительно отличается от строения семени злаковых культур. Главное отличие заключается в том, что семя не содержит эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой. Семенная оболочка прикрывает зародыш, состоящий из двух семядолей, крупного корешка, зачаточного стебелька и почечки. Семядоли со­ставляют две выпуклые половинки семени, соприкасающиеся друг с другом своими более плоскими сторонами. Толстые мясистые семядоли содержат запасные питатель­ные вещества, необходимые зародышу в начале развития. В одном из концов семядоли соединены. В этом месте находится корешок, стебелек и почечка. Почечка состоит из небольших зачатков двух первичных настоящих листов растения.

Химический состав семян бобовых изменяется в зависимости от вида, сорта и при­родно-климатических условий (табл. 1.3).

Семена бобовых используют в продовольственных, кормовых и технических целях. Их широко применяют для приготовления супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов, консервируют недозрелые семена (зеленый горошек) и целые недозрелые бобы (фасоль). Муку, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, до­бавляют в колбасные изделия и пищевые концентраты. Бобы, семена гороха и фасоль употребляют в пищу в сыром виде; в зрелом и недозрелом состоянии — вышелушен­ные из створок бобов семена или вместе с ними.

Семена бобовых, особенно недозрелые, содержат много витаминов. Бобовые куль­туры — ценный источник кормов. Семена — концентрированный корм, вегетативные органы — зеленый корм, сено — силос. Мякина, солома также идут на корм скоту. По­севы зернобобовых культур используют как зеленые удобрения. Используют семена для получения технического белка (казеина) и пластмасс.

О качестве семя н бобовых культур судят по их засоренности, органолептическим при­знакам (особое внимание обращают на цвет), влажности, размерам и выровненности,

Химический состав бобовых культур, %

Таблица 1.3

Показатели	Горох	Соя	Фасоль	Чечевица
Вода	14,0	12,0	14,0	14,0
Белки	23.0	34,9	22,3	24,8
Жиры	1,2	17,3	1,7	11
Углеводы (общие)	53.3	26,5	54,5	53,7
в том числе:
моно- и дисахариды	4,2	9.0	4,5	2,9
крахмал	46,5	2,5	43,4	39,8
Целлюлоза	5,7	4,3	3,9	3,7
Зола	2.8	5,0	3,6	2,7
Витамины, мг/100 г:
Р-каротин	0,07	0,07	0,02	0,03
в1	0,81	0,94	0,50	0,50
в2	0,15	0,22	0,18	0,21
РР	2.20	2,20	2,10	1,80

зараженности вредителями. Пищевое достоинство оценивают по развариваемости, вкусу, консистенции и цвету разваренных семян.

Цвет семян бобовых является важным показателем их качества. По цвету можно опре­делить их свежесть, зрелость и принадлежность к определенному сорту. Окраска семян служит также показателем их технологического достоинства. Эта особенность использо­вана для классификации семян бобовых по типам (соя, фасоль, чина) или по подтипам (горох, чечевица, фасоль, бобы, вика). Размер и выравненность семян в стандартах на многие бобовые культуры наряду с другими показателями являются признаком деления на классы (вика яровая, горох, чечевица) или категории (нут). Крупные семена содер­жат меньше оболочек, выровненные одновременно развариваются, лучше усваиваются. При хранении окраска семян изменяется, наблюдается выцветание или побурение, что сопровождается ухудшением их технологического достоинства. Влажные семена нельзя хранить даже в течение короткого срока. Очень сухие семена бобовых с трудом развари­ваются и при хранении растрескиваются (фасоль), распадаясь на семядоли.

Семена бобовых культур повреждают характерные для них вредители — насеко­мые — личинки зерновок (гороховой, чечевичной, фасолевой и др.) и гусеницы плодо­жорок (листоверток). Вредители загрязняют зерно, снижают всходы и качество гото­вой продукции. Степень зараженности вредителями измеряют массой поврежденных семян и выражают в процентах. Для гороха различают четыре степени поврежденности, для чечевицы и кормовых бобов — три.

Горох является наиболее широко распространенной бобовой культурой. В России культивируют главным образом полиморфный вид — горох культурный посевной, два его подвида: горох обыкновенный посевной с белыми цветками и светлыми однотон­ными семенами (белыми, розовыми, зелеными) и горох полевой (пелюшка) с красно-фиолетовыми цветками, с темными, часто крапчато окрашенными, угловатыми семе­нами.

Горох — высокобелковый пищевой и кормовой продукт. Для кормовых целей воз­делывают главным образом полевой горох, или пелюшку. Плоды (бобы) цилиндриче­ские или сплюснутые, прямые или изогнутые, с тупым или заостренным концом.

Горох деля г на группы: лущильную и сахарную. Сорта лущильного гороха в стенках боба имеют жесткий кожистый слой клеток, его называют пергаментным. Бобы сахар­ной группы не имеют пергаментного слоя.

В хлебопечении используют муку гороховую сортовую для приготовления хлебо­булочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Гороховая мука значительно богаче пшеничной муки витаминами (Е, пантотеновой кислотой, В), макро- и микроэлементами (калием, кальцием, железом, цинком), аминокислотами (лизином, треонином). Разработаны технологии получе­ния из гороховой муки белковых концентратов и изолятов, которые рекомендуются в качестве белковых обогатителей при производстве хлебобулочных изделий повы­шенной биологической ценности.

Наиболее распространены сорта продовольственного гороха: Казанский 38, Рамен­ский 77, Уладовский юбилейный; кормового гороха: Кормовой 50, Надежда.

Горох продовольственный и крупяной, а также поставляемый консервной промыш­ленности и в торговую сеть подразделяется на типы и подтипы; первый тип — горох продовольственный и второй тип — горох кормовой. В первом типе различают: под­тип I — семена желтые разных оттенков; подтип 2 — семена зеленые разных оттенков. Второй тип — горох кормовой, цвет семян однотонный буро-зеленый, коричневый, фиолетовый, черный с разными оттенками, или пятнистый с непросвечивающей ко­журой с мраморным и точечным рисунком.

Для крупяной промышленности поставляют горох первого типа 1 и 2 подтипов.

Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, 1 и 2 подти­пы (раздельно) первого типа, при помощи ситового анализа подразделяется на катего­рии: крупный, средний и мелкий. При размещении, хранении и транспортировании для семян установлены четыре состояния по влажности и три — по засоренности. На горох для экспорта (продовольственный и кормовой) существует отдельный стандарт с повышенными требованиями к качеству зерна. В зависимости от размера семян го­рох по крупности подразделяют на три категории: крупный, средний и мелкий и в за­висимости от качества — на два класса. В кая дом классе для каждой категории по крупности различают свои нормы по примесям и зараженности вредителями.

Соя занимает особое место среди бобовых культур благодаря уникальному химиче­скому составу: содержит большое количество полноценного белка (до 40% и больше) в сочетании со значительным содержанием жира (до 20% и выше) при хорошей усвояе­мости. В мире соя — самая распространенная бобовая культура. Мировое производство семян сои — около 100 млн т. На первом месте по выращиванию сои находятся США, примерно половина посевов приходится на долю этой страны (около 50 млн т). Второе место занимает Бразилия (до 18 млн т), третье — Китай (около 12 млн т). Наибольшее количество продуктов различного назначения изготавливают из сои в США. Широкое применение соевого белка в пищевой и комбикормовой промышленности позволило США решить проблему белкового дефицита. Наиболее широко после США сою ис­пользуют в пищу в Китае, Корее, Японии и Индокитае. Два основных продукта, по­лучаемых из сои, — соевая мука и соевое масло. Высокобелковую муку (содержит от 70 до 90% белка) используют как заменитель при производстве мяса, колбас, молока, сыра, макаронных и хлебных изделий, конфет, шоколада, халвы, пряников и других разнообразных пищевых продуктов. Соевое масло, предназначенное для использова­ния в пищу, очищают и готовят из него маргарин, майонез, масло для салата и дру­гие пищевые продукты. Выделенный из соевого масла лецитин находит применение при производстве дрожжей, пищевых добавок, используемых в качестве комплексных улучшителей качества хлеба. В хлебопечении используют продукты, вырабатываемые из зерна сои. К ним относятся соевое молоко, соевая белковая масса, соевый творог и сыворотка. В настоящее время разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с ис­пользованием соевых продуктов, отличающихся высокой биологической ценностью.

В России посевы сои не получили широкого распространения, в основном они со­средоточены на Дальнем Востоке, небольшие площади имеются в Поволжье и на Се­верном Кавказе, всего около 0,5 млн га.

Почти все районированные сорта относятся к виду сои культурной, маньчжурскому подвиду. Соцветие кистевидное, пазушное. Бобы — от узких до широких (0,5... 1,4 см), от коротких до длинных (2...6 см), с окраской от светлой до почти черной. Число бобов колеблется на кусте от единичных до 300...400 шт. Боб содержит два, три, реже четыре семени. Семена овально-удлиненные, реже шаровидные. Длина семян колеблется от 5 до 13 мм, ширина — от 4,0 до 8,5 мм. Семена различной окраски. Преобладают жел­тые семена, встречаются зеленые, коричневые и черные. Масса 1000 семян 60...425 г. Семенная оболочка тонкая, плотно прилегающая к ядру, она хрупкая, что усложняет сушку и хранение семян.

По химическому составу семена сои не отличаются от семян других бобовых расте­ний. Так, белки всех бобовых состоят в наибольшей степени из глобулинов (84...88%). Эти белки богаты незаменимыми аминокислотами и по биологической ценности при­ближаются к белкам животного происхождения.

В России районировано около 30 сортов сои. Наиболее распространенные сорта; Салют 216, Приморская 529. ВН И ИМ К 9186, Кельменеикая.

Масличные и эфиромасличные культуры

Масличные и эфиромасличные культуры условно разделяют на три группы: культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, клещевина, горчица, рапс, рыжик, кунжут, сафлор); культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля, кенаф, кендырь); культуры, из которых извлекают жирное и эфирное масло (из листьев, цветков, корней, плодов — кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка, или нигелла).

Растительные масла используют в кулинарии в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жи­ров используют гидрированное подсолнечное и хлопковое масло. При гидрирова­нии обычно жидкие растительные жиры переходят в твердое состояние. В таком виде они затем используются для производства маргарина и кулинарных жиров, а также для мыловарения, выработки стеарина и других технических продуктов. Сущность отвердения жиров заключается в том, что триацилглицерины ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящие в состав жидких жиров, на­сыщаются водородом. Утрачивая двойную связь, жидкие жиры переходят в твердые триацилглицерины насыщенных кислот (пальмитиновую, стеариновую).

Процесс насыщения жира водородом происходит в автоклавах или колонных аппа­ратах при температуре 190...220°С с использованием для ускорения процесса в каче­стве катализатора никелевых и медно-никелевых солей.

В хлебопечении применяют рафинированное (очищенное от примесей) подсолнеч­ное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси. Отходы производства растительных масел — нежировая часть, богатая белками, — являются сырьем для приготовления халвы и других кондитерских изделий, получения аминокислот (глютаминовой кислоты), используются при производстве хлеба.

Качество и свойства масел характеризуют число омыления, по которому опреде­ляют чистоту и природу масел; йодное число, по которому определяют содержание ненасыщенных жирных кислот, и кислотное число, которое указывает на содержа­ние в маслах свободных жирных кислот. Свойства и качество масел определяют их использование. По способности жира высыхать в тонком слое (затвердевать, прочно скрепляясь с поверхностью), зависящей от соотношения между количеством нена­сыщенных и насыщенных кислот в составе жира, все масла делят на группы: высы­хающие — с большим йодным числом (более 130) — льняное, конопляное, перилловое и др.; невысыхающие — с малым йодным числом (80...90) — клещевинное, арахисовое и др.; полувысыхающие — со средним йодным числом — подсолнечное, горчичное, рапсовое, рыжиковое, соевое, сафлоровое и др. Невысыхающие и полу­высыхающие масла широко применяют в хлебопечении. Высыхающие и некоторые полувысыхающие (рыжиковое, рапсовое и др.) в основном используют для техниче­ских целей.

В России культивируется сборный полиморфный вид подсолнечника, объединяю­щий два самостоятельных вида — подсолнечник культурный и подсолнечник дикора­стущий. Вид подсолнечника культурного делится на два подвида: полевой подсолнеч­ник, его называют также культурным, — масличное растение и декоративный. Поле­вой подсолнечник, распадается на большое количество разновидностей, объединяе­мых в четыре группы: северно-русскую, среднерусскую, южнорусскую и армянскую. В России наибольшее значение для сельскохозяйственного производства имеют две первые группы разновидностей. Стебель полевого подсолнечника мощный, прямо­стоячий, неветвящийся, покрыт жесткими, редкими волосками. Соцветие — корзин­ка. Плод подсолнечника — четырехгранная семянка, несколько удлиненная и клино­виднозаостренная книзу. Семянка состоит из толстого деревенеющего околоплодника (плодовой оболочки, кожуры, лузги) и заключенного в нем семени (дара). Ниже рас­положена пробковая ткань, под которой находится несколько слоев одревесневших клеток склеренхимы (механической ткани).

По морфологическим признакам подсолнечник культурный делят на три группы: грызовой, масличный и межеумок. Районировано более 20 сортов подсолнечника. Лучшие сорта имеют масличность 50...51% и выше (Передовик улучшенный, Смена, ВНИИМК 1646).

Рапс и сурепица — растения семейства крестоцветных. Семена рапса делят на два типа: семена озимого рапса и семена ярового рапса. К яровому рапсу относят кользу — разновидность ярового рапса.

Озимый рапс слабо зимостоек, плохо переносит засуху, яровой — менее требова­телен к климатическим условиям. Благодаря высокому содержанию масла (3...45%) и белка (2...31 %) рапс широко культивируется в мире. В Канаде рапс является основ­ной масличной культурой. В России имеются небольшие посевные площади рапса. Это очень перспективная культура.

Плод у рапса — узкий стручок длиной 5... 10 см, гладкий или слабобугорчатый, с тон­ким коротким носиком. Семенная оболочка имеет точечно-ячеистую поверхность. Диаметр семени ярового рапса до 1,8, озимого — до 2,5 мм. Масса 1000 семян 2,2...8,0, чаще 3,0...6,9 г. В табл. 1.4 представлен химический состав семян рапса и сурепицы.

Химический состав семян рамса и сурепицы. %

Таблица 1.4

Культура	Жир	Белок	Целлюлоза	Азот	Зола
Рапс озимый	45-50	21-33	6,9	5,0	4.3
Рапс яровой	40-45	26-31	5,8	4,8	4,6
Сурепица	38-45	24-26	9,6	5,1	5.0

Рапсовое масло идет в пищу и для изготовления маргарина, применяется во многих отраслях промышленности. Семена современных сортов рапса и сурепицы содержат 40...45% полувысыхающего масла, в котором 60...70% олеиновой кислоты. Выраба­тываемое из таких семян масло приравнивается к оливковому и пользуется большим спросом. В России пока еще не решена проблема возделывания и переработки рапса.

Сурепица, или сурепка представляет собой один из подвидов рапса и дает семена, по составу и другим характеристикам аналогичные семенам рапса. Сурепица относится к сравнительно новым культурам. За рубежом сурепицу возделывают главным обра­зом как техническое сырье для мыловарения, производства смазочных средств, для закалки стальных изделий и т. п.

Сурепица дает обычно меньший урожай, чем рапс (семян на 10...20% и зеленой массы на 30...50%). Плод — гладкий или бугорчатый стручок длиной 3...5 см с более длинным носиком, чем у рапса. Семена сурепицы более мелкие, чем у рапса, с мелко­сетчатой оболочкой, диаметр 1,2...2,0 мм, масса 1000 семян 1,5...3,2 г. Имеются озимые и яровые формы. Посевы яровой сурепицы на небольших площадях встречаются в се­верных районах России и в горных районах Кавказа.

Клещевину возделывают для получения семян, дающих касторовое масло, которое в силу своих особенностей не всегда может быть заменено другими растительными или синтетическими маслами. Касторовое масло, как невысыхающее и незамерзаю­щее, является лучшим смазочным маслом для механизмов, работающих на больших оборотах при низких температурах. Широко применяют его также в текстильной, ко­жевенной, парфюмерной промышленности, при производстве красок и линолеума. Касторовое масло применяют в медицине. Себациновая кислота, входящая в состав касторового масла, — ценный продукт при производстве высококачественного ней­лона, оболочки кабеля, не боящегося мороза, синтетического смазочного материала для турбореактивных двигателей и др. Из клещевинных жмыхов и шрота получают растительный казеин и клеящие вещества. В растении и семенах клещевины нахо­дятся ядовитый белок рицин и алкалоид рицинин, вследствие чего они ядовиты для человека и животных. Жмыхи и шрот, в состав которых входит 40...47% такого белка, применяют в качестве удобрения, а после обработки острым паром — на корм скоту.

В России выращивают три подвида клещевины: обыкновенный, персидский и ки­тайский, а также гибридные сорта.

Эфиромасличные культуры

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества — эфирные масла — в подавляющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений — углеводородов (терпены и их кислород-

Таблица 1.5

Содержание эфирного и жирного масла в эфиромасличных культурах

Культура	Содержание эфирного масла		Содержание жирного
	%	главные компоненты	масла, %
Кориандр	0,7...1,2	Спирт	17...24
Анис	2,5...4,0	Анетол (80...90%), метилхавикол, анисовая кислота, терпены	16...26
Тмин	4,0...6,0	Карвон (50...65%), сх-лимонен (до 35%), дигидрокарвон	14...22
Фенхель	0,5...6.5	Анетол (50...60%), метилхавикол, камфен	10,5...17,2
Ажгон	2,0. . 10,0	Тимоли карвакрол (35...67%), ди- пентен, а-пинен, а-терпинен	15...30
Чернушка	0,5... К5	Нигелла	-

ные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфирного масла выделено более 1000 органических веществ.

В пищевой промышленности эфирные масла используют в производстве ликеров, пищевых эссенций, для ароматизации табака; семена (тмин, кориандр) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба. Эфирные масла обладают антисептическими и ле­чебными свойствами, поэтому их используют в медицине, санитарии и гигиене (кам­фора — сердечное средство, анетол — отхаркивающее, гвоздичное масло используют в зубоврачебном деле).

Эфиромасличные культуры, содержащие эфирное масло в плодах и семенах, — это кориандр, анис, тмин, фенхель, ажгон, чернушка (нигелла). В табл. 1.5 приведено со­держание эфирного и жирного масла в плодах и семенах, перечисленных эфиромас­личных культур.

Эфирные масла из семян эфиромасличных культур извлекают тремя способами: пере­гонкой с водяным паром (наиболее часто), экстракцией и прессованием. Жирное масло выделяют экстракцией или прессованием после того, как извлечено эфирное масло.

Кориандр — наиболее распространенная эфиромасличная культура, в семенах ко­торой содержится эфирное масло. Это травянистое растение семейства зонтичных. Для получения эфирного масла пригодны лишь европейская (русская, воронеж­ская), западно-китайская и абхазская расы. Лучшим считается русский кориандр. Соцветие кориандра — сложный зонтик. Простые зонтики, составляющие соцветие, имеют у основания небольшую оберточку из трех-пяти линейных листочков. Плод шаровидный, состоит из двух сухих нераскрывающихся плодиков с одним семенем в каждом (двусемянка). Плоды некоторых сортов при созревании распадаются на два плодика. Известны сорта с осыпающимися и с неосыпающимися плодами при созревании.

Зрелый плод кориандра шаровидно-овальной или удлиненно-округлой формы, желтовато-бурый. На шероховатой поверхности плодовой оболочки, соединяющей оба плодика, выступают десять извилистых первичных ребер. В бороздках между ни­ми расположены восемь вторичных килеватых ребрышек. Длина плодов колеблется

Таблица 1.6

Химический состав плодов кориандра, в % на сухое вещество

Компонент	Содержание
Эфирное масло	0,7...1,2
Жирное масло	17,0...24.0
Белковые вещества	16,0
Крахмал	9,0
Пентозаны	12,0
Целлюлоза	32,0
Сахароза	2,0
Золообразующие элементы	6,0

от 2,3 до 4,1 мм, диаметр — от 2 до 7 мм. Масса 1000 плодов 5...7 г. Из общей массы плодов на оболочки приходится 34...40%, на ядро — 60...66%. Вкус плодов пряный. На внутренней стороне обеих половинок плода под семенной оболочкой расположены по две эфиромасличных железки. При разделении плодов на половинки и разруше­нии семенной оболочки эфирное масло легко испаряется. Поэтому при уборке с поля и обмолоте нельзя допускать дробления плодов. В первый период формирования пло­дов эфирное масло накапливается в наружных вместилищах, в поверхностных слоях плодовой оболочки. При созревании плоды сжимаются, эфирное масло из наружных вместилищ почти полностью испаряется.

В табл. 1.6 приведен химический состав плодов кориандра.

Эфирное масло плодов кориандра содержит 56...75% линалоола (кориандрола), 20% терпенов, состоящих из а-пинена, О-циола, дипентена и др. Из одной тонны семян кориандра получают не более 12 кг эфирного масла.

Наиболее распространенные сорта: Алексеевский 26, Воронежский 60, Луч. По стандарту семена кориандра подразделяются на три типа в зависимости от района воз­делывания: центрально-черноземное, северокавказское и поволжское. В каждом типе семена делят на классные и неклассные. В классном семени различают три класса по чистоте и содержанию примесей. Массовая доля влаги для семян всех типов должна быть не более 12%.

В хлебопечении используют главным образом плоды кориандра для ароматизации улучшенных видов хлеба из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной муки.

Анис обыкновенный — однолетнее эфиромасличное травянистое растение семейства зонтичных. Возделывают в Воронежской, Курской областях, в Поволжье, на Север­ном Кавказе. Высевают преимущественно местные сорта и селекционный сорт Алек­сеевский 38.

Соцветие —сложный зонтик, состоит из трех-восьми простых зонтиков, цветки белые. Плод яйцевидной или грушевидной формы, длиной 3...4 мм и диаметром 1,5...2,5 мм, слегка опушенный, состоит из двух односемянных нерастрескивающихся плодиков. Окраска плодов зеленовато-серая. Зрелые плоды имеют пряный запах и сладковатый вкус. На внутренней стороне каждой половинки находится два-три более крупных кана­ла, также содержащих эфирное масло. Плод легко раскалывается на две половинки, что приводит к потере эфирного масла. При созревании плоды аниса осыпаются. В состав плодов аниса входят (%): эфирное масло — 3, жирное масло — 19, белок — 20, целлюло­за — 21,5, золообразующие элементы — 6,6, крахмал и сахара — 25,9.

Анисовое масло содержит анетол (80...90%), метилхавикол (до 10%), анискетон, анисовый альдегид, анисовую кислоту.

По стандарту в зависимости от района произрастания анис делится на три типа: центрально-черноземный, северокавказский и поволжский. Каждый тип делится на классное семя и неклассное. В классном семени различают три класса (по содержанию влаги, проценту чистоты, минеральной примеси, примеси семян кориандра, фенхеля, укропа и чернушки). Большое значение придается органолептическим показателям — внешнему виду семян, цвету, запаху и вкусу,

В хлебопечении применяют главным образом плоды аниса как целые, так и в из­мельченном состоянии для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Тмин обыкновенный — двух- или многолетнее эфиромасличное травянистое расте­ние семейства зонтичных. Возделывают на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке.

Соцветие — сложный зонтик, цветки мелкие, белые. Плоды двураздельные, про­долговатые, двусемянные, распадающиеся на два плодика. Зрелые плоды имеют пря­ный запах и горьковато-пряный вкус. Окраска плодов темно-бурая. В состав плодов тмина входят (%): эфирное масло — 3,1...8,2, жирное масло — 14...22. Дубильные ве­щества плодов тмина представлены галлусовой, эллговой, урсоловой и хинной кисло­тами, флавоноиды — кверцетином и кемпферолом.

Тминное масло содержит дигидрокарвон, дигидрокарверол, карвакрол и терпен- лимонен.

В хлебопечении используют высушенные зрелые плоды тмина, как целые, так и мо­лотые, для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи

Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и химического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общих свойств в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить наиболее важные их особенности.

Типичным примером плода злаков является зерновка пшеницы (рис. 1.1).

Зерновка состоит из нескольких анатомических частей — оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий — механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Благо­даря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызывающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и кислород, необходимые для прорастания зерна. При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает его стойкость при хранении.

Наружная оболочка, которую называют плодовой, состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого.

Продольный слой включает несколько рядов клеток, идущих вдоль главной оси зерна. Этот слой слабо окрашен в соломенно-желтый цвет. На верхушке зерна клетки продольного слоя образуют полые выросты — бородку. У твердой пшеницы бородка выражена очень слабо.

Рис. 1.1. Продольный разрез зерновки пшеницы:

/ — хохолок; 2 — эндосперм; 3,4,5— плодовые оболочки; 6 — семенная оболочка; 7 — алейроновый слой; 8 — щиток; 9 — почечка; 10 — осевая часть зародыша; // — корешок;

12 — слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности

Клетки поперечного слоя расположены перпендикулярно к главной оси зерна. Этот слой окрашен в более интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольный слои плодовой оболочки соединены непрочно, нередко между ними имеются разрывы, или они полностью отстают один от другого.

Трубчатый слой состоит из отдельных или соединенных между собой трубочек. Около зародыша этот слой сплошной, в других частях зерна встречаются лишь отдель­ные его клетки (рис. 1.1).

Следующая за плодовой семенная оболочка также состоит из трех слоев — прозрач­ного водонепроницаемого слоя, который плотно срастается со вторым ярко окрашен­ным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Главная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, резвившемся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, за­полненных зернами крахмала. Этот слой — хранилище питательных веществ, необхо­димых для развития зародыша.

Зародыш — зачаток будущего растения, который при доступе кислорода, а также определенных температуре и влажности почвы начинает прорастать, используя запа­сы, отложенные в эндосперме. Зародыш прилегает к эндосперму со стороны спинки зерна и состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Последний является об­разованием, характерным для зародыша злаков, и представляет собой плоское тело, одной стороной обращенное к эндосперму, а другой, вогнутой, охватывающее заро­дыш. Биологическое назначение щитка состоит в том, что через него питательные ве­щества из эндосперма поступают в зародыш.

Таблица 1.7

Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, %

Часть зерновки	Пшеница	Рожь
Оболочки в том числе:	5,5...8,0	6,5...12,2
плодовые	3,3...6,0	6,3...6,6
семенные	1,1...2,0	5.3...5,5
Алейроновый слой	6.8...8,8	8.4...12,0
Эндосперм	77,0...82,0	72.8...78,0
Зародыш	1,5...3,0	2,5...5,6

При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное зна­чение имеет количественное соотношение анатомических частей — зародыша, обо­лочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания и являются, по сути, бал­ластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее.

Особый практический интерес представляют содержание в зерновке эндосперма как источника легко усвояемых питательных веществ и возможность отделения его от оболочек и зародыша.

Соотношения различных частей зерновки пшеницы и ржи, обобщены в табл. 1.7.

Эндосперм составляет около ⁴/. массы зерна, то есть основную массу зерновки. Эти данные характерны для большинства злаков — пшеницы, ржи, овса, ячменя, риса.

Однако соотношение различных анатомических частей зерна варьирует в доволь­но широких пределах в зависимости от многих факторов, четкое выявление которых не всегда возможно.

Так, доля плодовых оболочек в зерне пшеницы составляет от 3 до 5% массы зернов­ки. При этом содержание оболочек у твердой пшеницы более высокое, чем у мягкой. Толщина оболочек зерновки у ржи выше, чем у пшеницы (табл. 1.8).

Содержание эндосперма в нормальной зерновке пшеницы и ржи также колеблет­ся в определенных пределах. Так, эндосперм зерновки пшеницы составляет 77...82% массы зерна. Однако отметить какие-либо закономерности в разрастании эндоспер­ма. зависимость доли его в зерне от сорта, условий произрастания растений или других факторов пока не удалось. Нарушения нормального хода развития зерновки сильно сказываются прежде всего на содержании эндосперма. Если в процессе созревания зерно подверглось каким-либо неблагоприятным воздействиям (мороз, засуха) до

Таблица 1.8

Толщина оболочек зерна пшеницы и ржи

Оболочки	Толщина (в микронах)
	Пшеница	Рожь
Плодовые (все слои)	30...62	45...35
Семенные (все слои)	6...9	28.„42
Алейроновый слой	33...45	51.„68

  того, как был закончен синтез веществ эндосперма, то последний при высыхании бу­дет щуплым, плохо выполненным и его относительное содержание резко понизится. В некоторых случаях в недоразвитых зернах содержание эндосперма снижается до 45...50%, а количество оболочек, соответственно, повышается.

Все вещества, входящие в химический состав зерна, подразделяют на две группы: органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, ну­клеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относят минеральные вещества и воду.

Зерно является одним из основных источников обеспечения человека белком, играющим особо важную роль в жизненных процессах человека и животных. Белки входят в состав всех ферментов.

Белки состоят из аминокислот. Различают аминокислоты полноценные, или обя­зательные, или незаменимые, и неполноценные. Белки, содержащие все незамени­мые аминокислоты, называют биологически полноценными; остальные относят к не­полноценным. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и животных и должны входить в готовом виде в состав пищи. Белки зерна признают биологически неполноценными, так как они содержат недостаточное количество не­заменимых аминокислот лизина и треонина.

Нуклеиновые кислоты входят в ряд других веществ и играют большую роль в жиз­недеятельности всех организмов, участвуя в передаче наследственных признаков.

На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть (в зерне основных культур до 60%). Значение углеводов состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются одним из основных источников энергии и мускульной силы для животных организмов. В зерне находятся разнообраз­ные углеводы: простые сахара, или моносахариды (пентозы, гексозы); дисахариды (сахароза, или тростниковый сахар; мальтоза, или солодовый сахар); крахмал; целлю­лоза; гемицеллюлозы; слизи, или гумми. Из простых сахаров наибольшее значение имеют гексозы — глюкоза и фруктоза. В зрелом зерне их немного — 0,1...0,2%. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и при выпечке хлеба.

Мальтоза также принимает активное участие в спиртовом брожении. Крахмал, цел­люлоза, гемицеллюлозы, слизи составляют группу веществ, относящихся к полисаха­ридам второго порядка.

Крахмал откладывается в клетке эндосперма в виде крахмальных зерен, или гра­нул различной формы, характерной для разных культур. Крахмал, обладая в клейстеризованном состоянии коллоидными свойствами, вместе с белками (клейковиной) определяет консистенцию теста и структуру хлеба. Гидролиз крахмала играет важную роль в процессе тестоприготовления, влияя на качество хлеба. На долю крахмала при­ходится наибольшая часть углеводов.

Целлюлоза вместе с геммицеллюлозами является основой клеточных стенок, обу­словливая механическую прочность и эластичность растительных тканей. Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим большое влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Эти вещества содержатся главным образом в отрубях и оболочечных частях зерна. Они не усваиваются организмом чело­века, но выполняют важные физиологические функции, выводя из организма тяже­лые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.

Слизи, или гумми — коллоидные полисахариды, образующие при растворении в во­де вязкие и клейкие растворы. Особенно много их в ржаном зерне (до 2,8%).

Липиды — жиры и жироподобные вещества, играющие важную роль в физиолого­биохимических процессах и представляющие собой важный источник энергии. В жи­рах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). В состав жиров злаковых большей частью входят ненасыщенные высокомолекулярные жир­ные кислоты.

Ферменты выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это био­логические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять те­чение различных биохимических реакций обмена веществ в организме. Из большого числа ферментов, имеющихся в зерне, очень важны протеолитические (протеиназы), действующие на белковые вещества, затем амилазы (а- и в-амилазы), расщепляющие крахмал, а-глюкозидаза (мальтаза), расщепляющая мальтозу, и 3-глицерол — липаза, гидролизующая жир. Ферменты имеют большое значение при созревании зерна, его хранении и переработке в муку и хлеб.

Витамины, как и ферменты, выполняют функции регуляторов обмена веществ в ор­ганизме. Они входят активной частью в состав ферментов. В зерне содержатся многие важные витамины: тиамин (В,), рибофлавин (В₂), ниацин (РР) пиридоксин (В₆), токо­феролы (Е), пантотеновая кислота и др.

Пигменты составляют группу красящих веществ. Они принимают участие в обмене веществ растений. Наибольшее значение имеют каротиноиды, окрашивающие рас­тения или их части в желтый и оранжевый цвет, и хлорофилл, придающий растениям зеленую окраску и принимающий участие в важнейшем процессе ассимиляции диок­сида углерода — фотосинтезе.

Минеральные вещества входят в состав органических соединений (в основном) и на­ходятся в клетках в виде раствора; те и другие переходят в состав золы, которая обра­зуется в результате полного сгорания продукта при высокой температуре (750...800°С). Зола составляет 1,5...3,0% от массы зерна. Большая часть минеральных веществ содер­жится в периферийных слоях зерна и зародыше.

На всех этапах созревания, хранения и переработки зерна вода, входящая в состав зерна, является обязательным и активным участником всех реакций в нем. Во влаж­ном зерне значительно усиливаются дыхание и другие биохимические процессы, что приводит к потере сухого вещества, самосогреванию и быстрому ухудшению каче­ства зерна. Большое значение имеет критическая влажность (для основных зерновых культур 14,5... 15,5%). Ниже этого уровня содержания воды процессы в зерне проте­кают замедленно, и качество зерна сохраняется без изменения. При влажности выше критической процессы в зерне резко усиливаются, при этом качество зерна быстро ухудшается, и, если не принять необходимые меры, оно может быть полностью ис­порчено.