Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

1.4. Поваренная соль

Поваренная соль представляет собою хлористый натрий с небольшой примесью дру­гих минеральных солей. В зависимости от способа добычи различают каменную соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную (полу­чают выпариванием воды соленых водоемов).

Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на че­тыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлористого натрия в раз­личных сортах соли должно быть не менее 97...99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03...0,85% на сухое вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочную), молотую и немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95% соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диа­метром 0,5 х 5 мм. Соль высшего, первого и второго сорта может иметь разную круп­ность, определяемую номером помола (помол 0; I; 2; 3).

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и вто­рого сорта помолов I, 2 или 3. Соль первого сорта содержит не более 0,45% нерас­творимых веществ, а второго сорта — не более 0,85%. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чистосоленый. Насыщенный раствор содержит 26...28% соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке I ...2,5% от массы му­ки. В настоящее время рекомендуется использовать йодированную соль.

Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейко­вина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.

 

яндекс.ћетрика