1.4. Поваренная соль
Поваренная соль представляет собою хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. В зависимости от способа добычи различают каменную соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную (получают выпариванием воды соленых водоемов).
Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97...99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03...0,85% на сухое вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочную), молотую и немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95% соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5 х 5 мм. Соль высшего, первого и второго сорта может иметь разную крупность, определяемую номером помола (помол 0; I; 2; 3).
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и второго сорта помолов I, 2 или 3. Соль первого сорта содержит не более 0,45% нерастворимых веществ, а второго сорта — не более 0,85%. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чистосоленый. Насыщенный раствор содержит 26...28% соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке I ...2,5% от массы муки. В настоящее время рекомендуется использовать йодированную соль.
Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.
