2.2. Патока
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, сладкая жидкость светло-желтого цвета.
Для приготовления патоки крахмал-сырец, выделенный из картофеля или кукурузы и очищенный, нагревают со слабым раствором соляной или серной кислоты при повышенном давлении. Крахмал гидролизуется, превращаясь в декстрины, мальтозу и глюкозу. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 78%. Готовую патоку охлаждают до температуры 35...40°С и разливают в бочки.
Сухие вещества патоки состоят из декстринов различной степени деполимеризации и редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы). Патока изготавливается из кукурузного или картофельного крахмала трех видов, различающихся по содержанию редуцирующих сахаров, %:
- карамельная низкоосахаренная — 30...34;
- карамельная высокоосахаренная — 38...44;
- глюкозная, высокоосахаренная — 44...60.
Плотность всех видов патоки 1,4.
От соотношения декстринов и редуцирующих веществ зависят вкус и технологические свойства патоки. Редуцирующие вещества придают продуктам гигроскопичность и сладкий вкус. Декстрины обусловливают вязкость патоки и ее антикристаллизационные свойства, вследствие чего патока предупреждает засахаривание кондитерских и черствение мучных изделий.
Мальтозную патоку получают из кукурузной муки без предварительного выделения из нее крахмала. Кукурузную муку смешивают с водой, добавляют неферментированный солод и при температуре 50...65°С оставляют смесь для осахаривания. Полученный гидролизат фильтруют и очищают от примесей, сироп уваривают до плотности 1.4 и содержания сухих веществ 78%.
Мальтозная патока имеет светло-коричневый цвет и слегка солодовый запах. Содержание редуцирующих веществ (в пересчете на мальтозу) не менее 65% на сухое вещество.
Рафинадная патока является пищевым отходом рафинадного производства. Рафинадная патока — это густая, вязкая масса темно-коричневого цвета. Вкус патоки сладкий, с горько-солоноватым привкусом. Содержание сухих веществ не менее 73%, в том числе сахарозы не менее 53%.
Крахмальную патоку применяют в основном в кондитерской промышленности, мальтозную — при производстве пряников и хлеба. Рафинадную патоку используют при выработке ржаного хлеба. Патока ускоряет брожение теста, улучшает вкус и аромат хлеба, замедляет его черствение.
