униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

2.2. Патока

Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, сладкая жидкость светло-желтого цвета.

Для приготовления патоки крахмал-сырец, выделенный из картофеля или кукуру­зы и очищенный, нагревают со слабым раствором соляной или серной кислоты при повышенном давлении. Крахмал гидролизуется, превращаясь в декстрины, мальтозу и глюкозу. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 78%. Го­товую патоку охлаждают до температуры 35...40°С и разливают в бочки.

Сухие вещества патоки состоят из декстринов различной степени деполимеризации и редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы). Патока изготавливается из кукуруз­ного или картофельного крахмала трех видов, различающихся по содержанию редуци­рующих сахаров, %:

  • карамельная низкоосахаренная — 30...34;
  • карамельная высокоосахаренная — 38...44;
  • глюкозная, высокоосахаренная — 44...60.

Плотность всех видов патоки 1,4.

От соотношения декстринов и редуцирующих веществ зависят вкус и технологиче­ские свойства патоки. Редуцирующие вещества придают продуктам гигроскопичность и сладкий вкус. Декстрины обусловливают вязкость патоки и ее антикристаллизационные свойства, вследствие чего патока предупреждает засахаривание кондитерских и черствение мучных изделий.

Мальтозную патоку получают из кукурузной муки без предварительного выделения из нее крахмала. Кукурузную муку смешивают с водой, добавляют неферментированный солод и при температуре 50...65°С оставляют смесь для осахаривания. Получен­ный гидролизат фильтруют и очищают от примесей, сироп уваривают до плотности 1.4 и содержания сухих веществ 78%.

Мальтозная патока имеет светло-коричневый цвет и слегка солодовый запах. Содер­жание редуцирующих веществ (в пересчете на мальтозу) не менее 65% на сухое вещество.

Рафинадная патока является пищевым отходом рафинадного производства. Ра­финадная патока — это густая, вязкая масса темно-коричневого цвета. Вкус патоки сладкий, с горько-солоноватым привкусом. Содержание сухих веществ не менее 73%, в том числе сахарозы не менее 53%.

Крахмальную патоку применяют в основном в кондитерской промышленности, мальтозную — при производстве пряников и хлеба. Рафинадную патоку используют при выработке ржаного хлеба. Патока ускоряет брожение теста, улучшает вкус и аро­мат хлеба, замедляет его черствение.

 

яндекс.ћетрика