4.4. Разрыхление теста

Перед выпечкой тесто разрыхляют для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический.

Механический способ разрыхления теста применяется в двух вариантах.

В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давле­нием 59... 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делят на куски крупного развеса и сразу выпекают при постепенном нагревании заготовок в пекар­ной камере.

Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбива­нии меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вяз­костью, образует при сбивании стойкую пену.

Химический способ заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16...22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна.

В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: углеаммонные соли и гид­рокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5...7 кг соды и 0,6... 1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно рас­творенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса.

В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следую­щим образом:

(NH₄)₂C0₃ -» 2NH₃ + СО₂+ Н₂0;

2NaHCO₃-> Na₂CO₃+ С0₂ + Н₂0.

Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру

Формула.

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необ­ходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2...3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаля­ется, однако созданная им пористая структура полуфабрикатов сохраняется.

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологи­ческим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потреб­ность в бродительных емкостях, в применении дрожжей, ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает про­изводительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного меха­ническим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мя­киша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливают­ся многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат из­делия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша.

Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, из­давна является единственным способом разрыхления хлебного теста.