4.15. Смазывание и обработка хлебных форм

При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операци­ей является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно. В хле­бопекарной промышленности применяются хлебные формы утвержденных наиболее экономичных размеров для выработки в них хлеба развесом (массой) 0,5; 1,0 и 1,5 кг. В настоящее время все большее применение получают цельноштампованные алюми­ниевые формы. Их изготовляют из 2-миллиметрового алюминиевого листа, без швов, с округленными углами. При выпечке в таких формах снижается на 20...30% расход растительного масла на смазку и улучшается внешний вид хлеба.

Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовле­ны, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на I т хлеба. Для экономии растительного масла на многих хлебозаводах применяют для смазки жироводные эмульсии. Наибольшее распространение получили жироводные эмуль­сии, которые готовят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды. Эмульсию готовят в специальной установке.

В хлебопекарной промышленности применяют также эмульсии, приготовляемые по другим рецептурам. Все большее распространение получают автоматические смаз­чики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде форсунки, движу­щейся по червячному валу, в которую подается по шлангам растительное масло и воз­дух. Воздух подается компрессорами при избыточном давлении 2...2,5 атм. Форсунки, продвигаясь вдоль люльки с формами, распыляют масло и смазывают формы. Фор­сунка работает периодически, включаясь от роликов цепного конвейера печи.

На некоторых хлебозаводах вместо смазки хлебных форм применяется способ смазки поверхности кусков теста на транспортере, смазанном маслом. Способ этот заключается в том, что нижняя ветвь транспортерной ленты соприкасается с роли­ком, частично погруженным в масляную ванну, и этот ролик смазывает ленту маслом.

Куски теста, перемещаясь по транспортеру, переворачиваются задерживающим при­способлением, и вся поверхность тестовой заготовки смазывается маслом, а затем ку­ски теста поступают в формы.

Расход масла при применении этого способа, как утверждается в описаниях, не пре­вышает установленные нормы. Однако даже при механизированной смазке хлебных форм и при применении жироводных эмульсий расход растительного масла на смазку очень велик. Кроме того, смазка хлебных форм и очистка их от образовавшегося на­гара — операции очень трудоемкие.

В настоящее время проводится обработка хлебных форм полимерными материа­лами. В качестве материала для покрытия форм используют кремнийорганические соединения (силиконы), которые обладают гидрофобностью. В США и других странах применяют силиконы для покрытия хлебных форм, в которых выпекается пшеничный хлеб. Хлебные формы обрабатывают силиконом, растворенным в летучем растворите­ле, и затем высушивают при температуре 400...425°С, при этом на формах образуется кремнийорганическая пленка, к которой не прилипает тесто. Формы, обработанные таким способом, можно без смазки использовать для 150...200 выпечек пшеничного хлеба из сортовой муки.

В настоящее время применяют алюминиевые хлебные формы со смесью суспензии фторопласта-4Д с кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94.