4.18. Коллоидные процессы в выпекаемом тесте

Главными коллоидными процессами, совершающимися в тесте-хлебе во время вы­печки, являются клейстеризация крахмала и свертывание белков. Среди множества других явлений, происходящих в выпекаемом изделии, эти процессы имеют наи­большее значение, так как именно они превращают тесто в съедобный хлеб. Изме­нения главных коллоидов теста протекают почти одновременно и начинаются при прогревании каждого слоя теста до температуры 55...60°С. Крахмальные зерна уже при температуре 40°С начинают интенсивно набухать. При дальнейшем прогревании крахмальные зерна лопаются, вода, проникая внутрь зерен, разрушает их, амилоза переходит в раствор, амилопектин образует вязкий золь. Для полной клейстеризации крахмала необходимо в 2...3 раза больше воды по сравнению с содержанием ее в тесте, поэтому крахмал во время выпечки клейстеризуется лишь частично. Клейстеризация крахмала в среде с недостаточной влажностью замедленна, она заканчивается лишь при прогревании центрального слоя хлеба до температуры 95...97°С. Клейстеризуясь, крахмал связывает свободную влагу теста и воду, выделяемую свернувшимися бел­ками. Резкое уменьшение свободной влаги в хлебе способствует образованию сухого эластичного мякиша.

Нарушение гидрофильных свойств крахмала (например, при действии на него зер­новой ос-амилазы) снижает его влагоемкость и ухудшает состояние мякиша, он ста­новится липким даже при стандартном содержании в нем влаги. Процесс тепловой денатурации белков теста происходит в интервале температур 50...70°С. В результате тепловой коагуляций белки выделяют влагу, поглощенную ими ранее, уплотняются, лишаются эластичности и растяжимости. Свернувшиеся белковые вещества образу­ют как бы каркас хлеба, фиксирующий форму изделия. Разбухшие крахмальные зерна в выпеченном хлебе окружены сеткой коагулированного белка. Данные исследований показали, что тепловая денатурация белковых веществ значительно повышает их спо­собность к ферментативному разложению.

Кинетика тепловой денатурации белков в наружных слоях тестовой заготовки име­ет большое значение для качества изделия. Замедленная коагуляция белков может привести к понижению объема хлеба и расплыванию тестовых заготовок.