8.12. Пироги и караваи
Пироги и караваи представляют собой штучные изделия округлой или прямоугольной формы массой от 0,075 до 2,0 кг (табл. 8. Ю2...8.104).
Пироги состоят из двух слоев, между ними джем или повидло.
Пирог песочный с джемом. Представляет собой изделие массой 0,5 кг округлой формы (диаметр примерно 185 мм). Состоит из песочной основы, прослоенной фруктовым джемом. Поверхность отделана песочной крупкой и сахарной пудрой. Тесто готовят на химических разрыхлителях безопарным способом.
Песочную крупку готовят следующим образом. В дежу загружают маргарин и сахар, размешивают до однородной массы, добавляют яйца, растертые с солью и аммонием, а также эссенцию. Все тщательно перемешивают. Затем высыпают полагающуюся по рецептуре муку и снова перемешивают до получения крошкообразной массы, которую протирают через сито с ячейками размером 10 мм. Песочную крупку до употребления хранят в холодильнике.
На рис. 8.19 показаны основные операции приготовления пирога песочного с джемом.
Тесто делят на куски массой 300 г, округляют, раскатывают скалкой в равномерную по толщине лепешку диаметром примерно 180 мм и укладывают в металлические кольца диаметром 185 мм. На лист печи устанавливают три кольца. Чтобы кольца с заготовками не сползали с листа, их слегка подпыливают мукой. На лепешки наносят около 140 л фруктового джема так. чтобы джем не доходил до краев лепешки примерно на Ю мм. Поверхность заготовок посыпают песочной крупкой (примерно 150 г на
Таблица 8.102
Пирог песочный с джемом | Пирог к чаю |
Каравай сувенирный |
||
Сырье | Основа | Начинка промочка, отделка | ||
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 100 | 100 | - | 100 |
Дрожжи прессованные, кг | - | 8,0 | - | 2,0 |
Маргарин, кг | 55,5 | - | - | 8,0 |
Масло коровье, кг | - | 25.0 | - | - |
Сахар-песок в тесто, кг | 37,5 | 25,5 | - | 10,0 |
Яйца в тесто, шт./кг | 7,9 | 20,0 | - | 8,0 |
Соль, кг | 0,37 | 0,3 | - | 1,3 |
Молоко цельное, кг | - | - | - | 20,0 |
Эссенция ванильная или ромовая, кг | 0,37 | - | 0,1 | - |
Бикарбонат аммония, кг | 0,09 | - | - | - |
Ванилин, кг | - | 0,018 | - | - |
Джем фруктовый, кг | 62.6 | - | 87,0 | - |
Сахарная пудра, кг | 2,7 | - | 3,1 | - |
Сахар-песок в сироп для примочки, кг | - | - | 27,1 | - |
Вино для примочки, кг | - | - | 2,5 | — |
Таблица 8.103
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Пирог песочный с джемом" | Пирожки с повидлом | ||||||
Тесто | Разделка | Начинка |
Песочная крупка |
Тесто | Разделка | Начинка | Отделка | |
Мука пшеничная | 64,67 | 2,0 | — | 33,3 | 97,0 | 3,0 | — | — |
высшего сорта, кг | 97,0 | |||||||
Вода, кг | - | - | - | - |
о о |
- | - | - |
Соль, кг | 0,247 | - | - | 0,123 | 0,37 | - | - | - |
Сахар, кг | 24,67 | - | - | 12,33 | 37,0 | - | - | - |
Маргарин, кг | 37,0 | - | - | 18.5 | 55,5 | - | - | - |
Яйца, шт./кг | 6,6 | - | - | 1,3 | 7,9 | - | - | 5,0 |
Эссенция, кг | 0,247 | - | - | 0,123 | 0,37 | - | - | - |
Углеаммонийная | 0,06 | — | — | 0,03 | 0,09 | — | — | — |
соль, кг | ||||||||
Джем или | — | — | 6,26 | - | - | - | 40 | - |
повидло, кг | ||||||||
Орехи, кг | - | - | - | - | - | - | - | 12 |
' На отделку расходуют 2,7 кг сахарной пудры
Таблица 8.104
Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса | Пирог к чаю | Каравай сувенирный | |||||
Тесто | Разделка | Начинка | Сироп для промочки | Опара | Тесто | Разделка | |
Мука пшеничная высшего сорта, кг | 98...100 | 2,0 | 50 | 45 | 5,0 | ||
Вода, кг | По | — | — | По | 7...12 | По | — |
Дрожжи, кг |
расчету 8,0 |
_ | расчету | расчету | |||
Соль, кг | 0,3 | - | - | — | — | — | — |
Сахар, кг | 25,5 | - | - | 27.1 | — | 10 | — |
Масло коровье, кг | 23,4 | - | - | - | - | — | — |
Молоко цельное коровье, кг | _ | 20 | |||||
Маргарин, кг | - | - | - | - | - | 7,0 | 1,0 |
Яйца, шт./кг | - | 100/4 | - | - | - | 100/4 | 100/4 |
Эссенция, кг | — | — | — | Ромовая | _ | _ | |
Джем или повидло, кг | - | — | 87,5 | 0,1 | — | — | — |
На отделку расходуют 3,1 кг сахарной пудры, на смазку форм — 1,6 кг сливочного масла, в тесто 0,018 кг ванилина, на сироп для промочки — 2,5 л коньяка или вина.
один пирог). Выпекают 35 мин при температуре 170...175°С (для печи УДПГ). Остывшие пироги отделывают сахарной пудрой (6 г на один пирог).
Пирог к чаю. Имеет прямоугольную форму, массу 0,5, 1,0; 2,0 кг. Состоит из двух слоев основы, промоченных сиропом и склеенных джемом; поверхность отделана сахарной пудрой (табл. 8.105).
Тесто для основы готовят безопарным способом. Сформованные заготовки направляют на расстойку (55...75 мин). Допускается проводить ее на вагонетках. Наиболее
Таблица 8.105
Сырье и полуфабрикаты | Масса пирога, кг | ||
0,5 | 1,0 | 2,0 | |
Основа, г | 270 | 540 | 1080 |
Джем, г | 138 | 275 | 550 |
Сироп, г | 87 | 175 | 350 |
Сахарная пудра, г | 5 | 10 | 20 |
Итого | 500 | 1000 | 2000 |
температура 34...40°С и относительная влажность воздуха 70...85%. Перед посадкой в печь заготовки рекомендуется накалывать.
Основу пирога выпекают в формах в печах без пароувлажнения при температуре 180...200°С: пироги массой 0,5 кг — 25...26 мин; массой 1 кг — 27...29 мин; массой 2,0 кг — 28...30 мин.
Выпеченная основа должна быть подработана за 8...24 ч.
Сироп для промочки готовят так. В емкость загружают сахар (100 кг) и воду (110 л), раствор кипятят при постоянном перемешивании до плотности 1,21... 1,26, охлаждают до 30...40°С, ароматизируют эссенцией и коньяком или вином. После выдержки основу пирога разрезают по высоте на два слоя: верхний — 1/3 высоты, нижний — 2/3 высоты. Оба слоя (по срезу) промачивают сиропом, на нижний слой равномерно наносят джем и накрывают верхним слоем.
Готовые изделия укладывают в лотки, выстланные пергаментом, и отделывают сахарной пудрой.
Каравай сувенирный. Изготавливают подовым массой 2,0 кг из пшеничной муки высшего сорта. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков, с несколько выпуклой верхней коркой.
Поверхность глянцевая, отделана рисунком, у основания изделие обвито жгутом (рис. 8.20).
Тесто готовят опарным способом. Установленную массу получают путем сдваивания двух кусков, после чего подкатывают вручную или округляют на двух последовательно установленных округлителях. Заготовки после разделки направляют на расстойку (30...40 мин).
Для отделки готовят жгуты и украшения в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка (рис. 8.21). Для изготовления звездочек (или снежинок) из пласта теста толщиной 1,5...2,0 мм при помощи металлической трубки с заостренными кромками вырезают кружки диаметром 15...20 мм. При помощи ножа или ножниц делают небольшие радиальные разрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на 30...45°. Из теста вырезают кусочки в форме листьев. Тонким жгутам теста придают форму колосьев. Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают. Для изготовления цветов из теста формируют Рис. 8.21. Элементы отделки кара- плоскую ленту длиной 12...15 см, шириной 3 см, на ней делают параллельные надрезы с одного края на
листочки с розочкой, косичка 2/3 ширины. Ленту закрепляют, и подрезанные концы образуют лепестки.
Из двух жгутов плетут косичку (рис. 8.21) и укладывают ее у основания каравая. Длина жгутов до 75 см. Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой. Выпекают 85...95 мин в пекарной камере без увлажнения при температуре 190...210°С. В процессе выпечки изделия можно накрывать бумагой.
Выпеченный каравай снимают с листа, укладывают на стол, выстланный бумагой. Через 2 ч охлажденное изделие кладут в подготовленную красочную коробку.
Каравай свадебный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.106.
Изготавливают каравай свадебный из сдобного дрожжевого теста весом не более 5 кг.
Тесто готовят опарным способом. Из выброженного теста формуют три круглых пирога разного диаметра, которые отделывают различными украшениями из теста (листочками, цветами, грибочками, шишками). Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом и выпекают.
Выпеченные полуфабрикаты после охлаждения прослаивают и соединяют повидлом, образуя трехъярусный пирог. Готовый каравай отделывают сахарной пудрой, с этой целью разрешена замена 5% сахара сахарной пудрой для посыпки готового изделия.
Пирог чайный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.107.
Из выброженного дрожжевого теста формуют кусочки округлой формы, оставляют для расстойки, смазывают меланжем, поверхность расстоявшихся заготовок посыпают крошкой и выпекают.
После выпечки пирог охлаждают, разрезают по горизонтали и прослаивают повидлом.
Пироги должны быть округлой формы. Поверхность, выпуклая, гладкая, блестящая, смазанная меланжем.
Таблица 8.106
Сырье | Расход сырья (в натуре) |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 580 |
Мука на подпыл | 25 |
Сахар-песок, г | 150 |
Маргарин сливочный, г | 125 |
Меланж, г | 140 |
Меланж на смазку, г | 12 |
Молоко цельное, г | 175 |
Соль, г | 2 |
Дрожжи, г | 21 |
Ванилин, г | 0,4 |
Повидло для склеивания полуфабрикатов, г | 30 |
Масло растительное для смазки листов, г | 2,5 |
Итого | 1226 |
Выход — 1000 г при влажности — 24 ± 4%.
Таблица 8.107
Сырье | Расход сырья | ||
Тесто | Крошка | Итого | |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 4700 | 100 | 4800 |
Мука пшеничная на подпыл, г | 200 | - | 200 |
Сахар-песок,г | 850 | 50 | 900 |
Маргарин сливочный, г | 850 | 50 | 900 |
Соль, г | 40 | - | 40 |
Меланж, г | 400 | - | 400 |
Дрожжи, г | 170 | - | 170 |
Вода, г | 2000 | - | 2000 |
Меланж для смазки, г | - | - | 120 |
Повидло, г | - | - | 2650 |
Жир для смазки листов, г | - | - | 25 |
Выход — 10 кг при влажности не более 33%.
Пирог молочный. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.108.
Изделие с повышенной питательной ценностью, так как оно обогащено молочными продуктами. В рецептуру не входят сахар и жиры. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на куски, придают им округлую форму, раскладывают на листе, смазывают жиром. Заготовки помещают на окончательную расстойку. смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 230...250°С.
Т а б л и ц а 8.108
Сырье | Расход сырья |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 6500 |
Дрожжи, г | 150 |
Молочная смесь, г | 1500 |
Масло растительное для смазки, г | 25 |
Яйца, шт | 5 |
Соль, г | 30 |
Вода, г | 3500 |
Итого | 8210 |
Выход — 10 кг при влажности 32%.
Таблица 8.109
Расход сырья | Расход сырья | |||
Сырье и полуфабрикаты | тесто | сироп для промочки | для сливочного крема | на 10 кг готовую продукцию |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 3590,0 | — | — | 3590.0 |
Мука на подпыл, г | 100 | - | — | 100 |
Сахар-песок, г | 940,0 | 930,0 | — | 1843.0 |
Маргарин, г | 816,0 | — | — | 816,0 |
Меланж, г | 600,0 | — | — | 600,0 |
Пудра ванильная, г | 15.0 | — | 8,3 | 23,3 |
Соль, г | 10,0 | — | — | 10,0 |
Дрожжи прессованные, г | 170,0 | — | — | 170,0 |
Пудра рафинадная, г | - | — | 448,0 | 448,0 |
Масло коровье, г | - | - | 839,0 | 839,0 |
Молоко цельное | - | — | 336,0 | 336.0 |
Вино десертное, г | - | 84,4 | 2,8 | 87,2 |
Эссенция, г | — | 3,4 | — | 3,4 |
Вода, г | 1700,0 | — | — | 1700,0 |
Пудра рафинадная (для обсыпки), г | - | — | — | 153,0 |
Итого расход сырья на полуфабрикаты | 6241,0 | 990,8 | 1643,1 | 9018,9 |
Выход готовой продукции | 6550,0 | 1700,0 | 1600,0 | 10 000,0 |
Влажность: (50,0 ± 4,0) %, (14,0 ± 2,0) %
Пироги округлой формы, хорошо пропеченные — в разрезе видна равномерная пористость. Поверхность гладкая, блестящая.
Пирог «Невский». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.109.
Тесто приготавливают с влажностью 37,0% опарным или безопарным способа-
ми. Выброженное тесто делят на куски равной массы и подкатывают их в виде шара. На круглые формы или листы (зачищают, смазывают жиром) помещают заготовки и оставляют на 40...50 мин в теплом месте для окончательной расстойки. Когда заготовки достигнут нужного объема, их помещают в печь для выпечки (температура 160... 180“С) на 40...60 мин. Готовое изделие вынимают из печи, охлаждают, разрезают на две части по горизонтали. Нижний пласт смачивают сиропом, наносят слой крема и укладывают на него верхний пласт, предварительно смазанный сиропом-мочкой. Поверхность пирога посыпают сахарной пудрой.
Пирог должен быть округлой формы, поверхность — равномерно посыпана сахарной пудрой. В разрезе видны: пропеченный мякиш, с тонкостенной, хорошо развитой пористостью, промочка сиропом и прослойка кремом.
Пирог «Лакомка». Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.110.
Технология приготовления такая же, как и для пирога «Невский», но вместо крема применяют джем или конфитюр.
Пирог округлой формы, в разрезе видна промочка сиропом и прослойка джемом. Поверхность равномерно посыпана пудрой.
Пирог домашний с маком. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.111.
Пирог с изюмом. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.112.
Замешивают дрожжевое тесто с добавлением изюма, разделяют на кусочки массой 0,3...0,5 кг и раскатывают в заготовки продолговатой формы. Пироги формуют, дают расстояться, смазывают меланжем, посыпают крошкой и выпекают при температуре
Таблица 8.110
Расход сырья | Расход сырья | ||
Сырье и полуфабрикаты | Тесто | Сироп для промочки | на готовую продукцию |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 3590,0 | - | 3590,0 |
Мука на подпыл, г | 100,0 | - | 100,0 |
Сахар-песок, г | 940,0 | 798,0 | 1738,0 |
Маргарин, г | 816,0 | - | 816,0 |
Меланж, г | 600,0 | - | 600,0 |
Соль, г | 10,0 | - | 10,0 |
Дрожжи прессованные, г | 170,0 | - | 170,0 |
Пудра ванильная, г | 15,0 | - | 15,0 |
Эссенция, г | - | 3,0 | 3,0 |
Вино десертное, г | - | 74,6 | 74,6 |
Джем, г | - | - | 1846.0 |
Пудра рафинадная, г | - | - | 153,0 |
Вода, г | 1700,0 | - | - |
Итого расход сырья на полуфабрикаты | 6241,0 | 875,6 | - |
Выход готовой продукции | 6550,0 | 1500,0 | 10 000,0 |
220...240°С. Посыпка: перетирают сахар, желтки, сливочный маргарин и мукудооднородной рассыпчатой массы.
Пироги должны быть разнообразной формы, в разрезе тонкостенная равномерная пористость, изюм распределен равномерно, поверхность гладкая, блестящая, отделана крошкой.
Пирог «Минский». Это сдобное изделие с начинкой изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла и др. Масса изделия свыше 0,3 кг. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении на тестомесильных машинах А2-ХТБ и др. Рецептура и режим приготовления представлены в табл. 8.113.
Пирог столичный. Это — сдобное изделие массой свыше 0,3 кг; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением сахара, маргарина, повидла, ореха и другого сырья. Тесто готовят опарным, безопарным и другими способами. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.114.
Пирог «Апрельский». Это — сдобное изделие с начинкой; изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, повидла, мака
Таблица 8.111
Расход сырья | |||||
Сырье | Тесто | Начинка | Сироп ДЛЯ промочки | Помада с какао | Итого |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 3800,0 | — | 3800,0 | ||
Мука на подпыл, г | 200,0 | - | - | - | 200,0 |
Сахар-песок, г | 1090,0 | 280,0 | 280,0 | 600,0 | 2250,0 |
Маргарин, г | 1400,0 | - | - | 1400,0 | |
Меланж, г | 1400,0 | - | - | - | 1400,0 |
Меланж (для смазки), г | 100,0 | - | - | - | 100,0 |
Мак, г | - | 900,0 | - | - | 900,0 |
Вино десертное, г | - | - | 190,0 | - | 190,0 |
Мед натуральный, г | - | 190,0 | - | - | 190,0 |
Какао-порошок, г | - | - | - | 20,0 | 20,0 |
Соль, г | 40,0 | - | - | - | 40,0 |
Дрожжи прессованные, г | 250,0 | - | - | - | 250,0 |
Вода,г | 600,0 | - | - | - | 600,0 |
Итого расход сырья на полуфабрикаты | 8380,0 | 1370,0 | 470,0 | 620,0 | 10840,0 |
Выход готовой продукции | 8750,0 | - | 650,0 | 600,0 | 10000,0 |
Влажность (50,00 ± 4,0) %.
Т а б л и ц а 8.112
Сырье | Расход сырья | ||
Тесто | Крошка | Итого | |
Мука пшеничная высшего сорта, г | 5190 | 100 | 5290 |
Мука на подпыл, г | 100 | - | 100 |
Сахар-песок, г | 960 | 50 | 1010 |
Маргарин сливочный, г | 520 | 30 | 550 |
Меланж, г | 1070 | 50(желток) | 1120 |
Дрожжи, г | 250 | - | 250 |
Соль, г | 55 | 55 | |
Молоко, г | 2300 | - | 2300 |
Изюм, г | 1000 | - | 1000 |
Меланж для смазки, г | - | 200 | |
Жир для смазки листов, г | - | - | 25 |
Выход — 10 кг. Влажность — не более 35%.
Таблица 8.113
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | |
Начинка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | 100,0 |
Сахар-песок, кг | - | 10,0 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | 8,0 |
Яйца куриные, кг | - | 4,0 |
Соль пищевая поваренная, кг | - | 1,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 4,0 | |
Повидло, кг | 80,0 | - |
Вода питьевая, кг | - | По расчету |
Начальная температура, °С | - | 28...30 |
Брожение, мин | - | 90...180 |
Конечная кислотность, град | - | 3,0...3,5 |
Влажность, % | - | Wн +(0,5.. .1,0) |
Таблица 8.114
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | |
Начинка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | -- | 100,0 |
Сахар-песок, кг | - | 10,0 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | 8,0 |
Яйца куриные, кг | - | 4.0 |
Соль пишевая поваренная, кг | - | 1,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 4.0 |
Повидло, кг | 40,0 | - |
Ядро ореха дробленое жареное, кг | 40.0 | - |
Вода питьевая, кг | - | По расчету |
Начальная температура, °С | - | 28...32 |
Брожение, мин | - | 90... 180 |
Конечная кислотность, град | - | 3.0...3,5 |
Влажность, % | - | Wн + (0,5...1,0) |
и др. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.115.
Готовое тесто разделывают на линиях ЗТИПП (Чехия) или на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, или вручную, придают округлую форму на тестоокруглителях марки ХТО или др., или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.
После предварительной расстойки куски теста для пирогов с повидлом раскатывают в лепешку. Начинку равномерно распределяют по поверхности лепешки и затем сворачивают в виде рулета или придают другую форму.
Начинку для пирогов готовя г следующим образом.
Для пирога «Апрельский» яйцо куриное смешивают с повидлом и заранее замоченным и перетертым на мясорубке маком.
Для пирога изюмного промытый и перетертый на мясорубке изюм смешивают с яйцом куриным и корицей. Для пирога с повидлом и изюмом смешивают яйцо куриное, повидло, промытый и перетертый на мясорубке изюм.
Расстойка пирогов производится в расстойных шкафах или на вагонетках. Продолжительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий, массы заготовок и бродильной активности полуфабрикатов. После расстойки на поверхность пирогов при необходимости наносят наколы, надрезы, оставляют гладкой или украшают в виде веточек, цветочков, различных фигурок.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом. Допускается выпечка изделий в увлажненной пекарной камере. Яйца, предусмотренные на смазку, дозируются
Таблица 8.115
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | ||
Начинка | Смазка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | 100,0 |
Сахар-песок, кг | - | - | 10,0 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | - | 6,0 |
Яйца куриные, кг | 2,0 | 6,0 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | 5,0 |
Соль пищевая поваренная, кг | - | - | 1,3 |
Мак, кг | 15,0 | - | - |
Повидло, кг | 15,0 | - | - |
Вода питьевая, кг | - | - | По расчету |
Начальная температура, "С | - | - | 28...32 |
Брожение, мин | - | - | 90...180 |
Конечная кислотность, град | - | - | 3,0...4,0 |
Влажность, % | - | - | WH + (0,5... 1,0) |
в тесто. Выпечка изделия производится в печах ФТЛ, КЭП и др. Продолжительность выпечки в зависимости от массы изделий колеблется в пределах (60 + 10) мин при температуре пекарной камеры (230 ± 10) °С.
Пирог изюмный. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.116. Пирог изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма, корицы и др.
Пирог с повидлом и изюмом. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.117.
Пироге маком. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 8.118.
Приготовление маковой начинки. Мак просеивают и промывают водой, пропускают через магнитоуловители, затем размалывают на мясорубке или машине другого типа. Помещают на сито для стекания воды и смешивают с сахаром, предусмотренным по рецептуре.
Разделка, расстойка и выпечка. Готовое тесто разделывают на тестоделительных машинах А2-ХТН или других, придают округлую форму на тестоокруглителе марки ХТО или других или вручную. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии. После предварительной расстойки куски теста раскатывают в лепешку. Начинку равномерно распределяют по поверхности лепешки и формуют в виде рулета, прямоугольной, овальной или другой формы или накрывают другой лепешкой и защипывают края, придавая заготовкам разнообразную форму.
Таблица 8.116
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | ||
Начинка | Смазка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | 100,0 |
Сахар-песок, кг | - | - | 10,0 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | - | 7,0 |
Яйца куриные, кг | 2,0 | 6,0 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | 5.0 |
Соль пищевая поваренная, кг | - | - | 1,3 |
Виноград сушеный, кг | 46,0 | - | - |
Корица, кг | 3,0 | - | - |
Вода питьевая, кг | - | По расчету | |
Начальная температура, "С | - | - | 28...30 |
Брожение, мин | - | - | 90...180 |
Конечная кислотность, град | - | - | 3,0...4,0 |
Влажность, % | - | - | Wh + (0,5... 1,0) |
Таблица 8.117
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | ||
Начинка | Смазка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | 100,0 |
Сахар-песок, кг | - | - | 10,0 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | - | 7,0 |
Яйца куриные, кг | 2,0 | - 6.0 | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | 5,0 |
Соль пищевая поваренная, кг | - | - | 1,3 |
Молоко сухое обезжиренное, кг | - | - | 2,0 |
Повидло, кг | 25,0 | - | - |
Виноград сушеный, кг | 40,0 | - | - |
Вода питьевая, кг | - | - | По расчету |
Начальная температура, °С | - | - | 28...30 |
Брожение, мин | - | - | 90...180 |
Конечная кислотность, град | - | — | 3,0...4,0 |
Влажность, % | - | - | Wн + (0,5... 1,0) |
Таблица 8.118
Сырье и параметры процесса | Расход сырья для приготовления теста | ||
Начинка | Смазка | Тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | 100,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | 5,0 |
Соль пищевая поваренная, кг | - | - | 1,3 |
Сахар-песок, кг | 2,0 | 13,0 | 11,5 |
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг | - | - | 7,0 |
Яйца куриные, кг | 3,0 | - | 5,0 |
Молоко сухое обезжиренное, кг | - | - | 2,0 |
Мак, кг | 2,0 | 13,0 | |
Вода питьевая, кг | - | - | По расчету |
Начальная температура, “С | - | - | 28...30 |
Брожение, мин | - | - | 90...180 |
Конечная кислотность, град | - | - | 3,0...4,0 |
Влажность, % | - | - | Wн + (0,5...1,0) |
Таблица 8.119
Показатель | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма | Разнообразная, с открытой или закрытой начинкой |
поверхность | Гладкая, глянцевая. Допускаются надрезы, наколы, рельефы, защипы и др., наличие открытой начинки и наличие начинки в местах надрезов иди наколов, наличие мелких трещин, украшения из теста в виде веточек, цветов и др. |
Цвет | От светло-коричневого до коричневого |
Состояние мякиша | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ошупь, эластичный. После легкого сдавливания пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается слегка увлажненный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой |
промес | Без комочков и следов непромеса |
Состояние начинки | Без посторонних включений |
Вкус и запах | Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха |
На поверхность пирогов наносят наколы, надрезы, оставляют гладкой или украшают в виде различных фигурок и направляют на расстойку.
Расстойка пирогов производится в расстойных шкафах РШВ, А2-ХРА и др. или на вагонетках.
Продолжительность расстойки (50 ± 10) мин в зависимости от производственных условий, массы заготовок и бродильной активности полуфабрикатов. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом.
Допускается выпечка изделий в увлажненной пекарной камере, при этом яйца, предусмотренные на смазку изделий, дозируются в тесто.
Выпекают изделия в печах типа ФТЛ-2, ППЦ-225 и др. Продолжительность выпечки в зависимости от массы изделий колеблется в пределах (60 ±30) мин. Органолептические показатели качества пирогов приведены в табл. 8.119.