Миндальный полуфабрикат имеет вид тонких вафле-подобных лепешек круглой или овальной формы (используются для пирожных) и квадратной формы (для тортов).
На основе миндального полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные.
Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75% белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. Измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками после каждого пропуска массы. При быстром измельчении из миндаля сразу выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянца и мелких трещин.
МИНДАЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Влажность 8 ± 1,5%
Рецептура № 29
МИНДАЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИРОЖНОГО «КРАКОВСКОЕ»
Влажность 5,5 ± 1,5%
Рецептура № 28
Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до создания однородного без комков теста; влажность 19-20%. Готовое тесто формуют. Для образования хорошего глянца и сети мелких трещин заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры. Для предотвращения корочки, которая возникает при длительном пребывании сформованных заготовок на поверхности, что при выпечке дает крупные трещины, заготовки обрызгивают водой из пульверизатора.
ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИРОЖНОГО «ВАРШАВСКОЕ»
Влажность 14 ± 1%
Рецептура № 30
Выпечка пирожных длится 19-23, тортов – 25-35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, необходимо увеличить дозировку муки; крупные трещины свидетельствуют о недостаточном количестве белка.
Выпекают заготовки при 150-160 °С. Повышенная температура приводит к получению темной толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.
Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе хорошо пропечен. Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
- Пирожное расплывчатое – слабая консистенция теста.
- Пирожное с толстой, темной, не глянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем – выпечка при повышенной температуре.
- Пирожное расплывчатое с крупными трещинами – длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; чрезмерное измельчение миндаля вызвало вытекание масла.
