Марципан – вкусная, ароматная, вязкая, пластичная масса, белая с сероватым оттенком. Он может быть сырцовым и заварным.

Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции напоминающую пластилин, долго сохраняет свежесть. Служит для изготовления различных украшений (фигурки животных и птиц, овощи, фрукты, грибы и др.). Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками.

Марципан жидкий более влажный, чем густой, и служит для прослойки выпеченных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных. Используют его для покрытия верхней и боковых поверхностей изделий.

МАРЦИПАН ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Влажность 7 ± 2%

Рецептура № 108

Готовят сырцовый марципан следующим образом: миндаль ошпаривают кипящей водой, выгружают на сито и дают возможность стечь. Затем, нажимая двумя пальцами, освобождают ядро от оболочки, рассыпают ровным слоем в один ряд на лист и подсушивают около 10 мин при температуре 40-50 °С и влажности 4%. Ядра не должны потемнеть и пережариться до покраснения, иначе марципан будет иметь не белый, а сероватый цвет.

Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную машину или мясорубку, смешивают с сахарной пудрой ( ²/₃  нормы) и патокой, вновь пропускают через вальцовку (два-три раза), пока смесь не превратится в однородную тестообразную массу. Последнюю загружают в котел тестомесильной машины и смешивают с коньяком или крепким десертным вином. Если взамен миндаля используют другие орехи, нужно при введении в массу коньяка добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию (0,5 кг на 1 т марципана).

Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластичным. Если марципановая масса получилась твердой, непластичной, следует добавить патоку или яичные белки и хорошо перемешать; если слишком мягкой – сахарную пудру. Марципан можно подкрашивать в любой цвет. Обычно подкрашивают ту часть марципана, которую используют. Оставшуюся часть заворачивают в целлофан, помещают в какую- либо емкость и плотно закрывают. В таком виде он сохраняет свежесть в течение месяца. Сырцовый марципан склонен к закисанию.

Заварной марципан готовят следующим образом. Орехи миндаля растирают в тонкий порошок и загружают в котел сбивальной машины. Одновременно уваривают сироп из сахарного песка, патоки и воды (до температуры 121 °С), что соответствует пробе, на средний шарик. Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливают в измельченный миндаль при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренный марципан выкладывают в посуду для охлаждения (на 1 ч), при этом масса кристаллизуется. Затем в нее добавляют сахарную пудру и коньяк, растирают на вальцовочной машине (в два- три приема) до получения однородной пластичной массы.

Заварной марципан хранят, закрывая влажным полотенцем, а затем крышкой. Перед употреблением отжимают в месильной машине, а если подсохнет, добавляют холодную кипяченую воду или белки.

Марципаном покрывают поверхность торта и его боковые стороны. Например, боковая поверхность коричневая (красят какао-порошком), а верхняя – желтая (красят пищевыми красителями).

Для нанесения на торт марципан раскатывают в пласт с сахарной пудрой на столе с мраморным покрытием. Раскатанный пласт можно прокатать декоративной скалкой и, завернув на нее лист, перенести на торт. Остатки марципана срезают с изделия острым ножом. Из раскатанного пласта по шаблону можно вырезать декоративный рисунок, перенести его на дощечку или плотный картон, а затем на изделие.