Песочные торты вырабатывают на основе выпеченного песочного полуфабриката; склеивают и отделывают различными кремами и фруктовыми консервами. Песочные полуфабрикаты не пропитывают сиропом для промочки.
ТОРТ «ЗАБАВА»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слои песочного полуфабриката соединяют кремом «Новый», смешанным с измельченной шоколадной глазурью. Поверхность и боковые стороны покрывают кремом белковым заварным. Затем верхний слой заливают разогретым до 35-40 °С желе, дают остыть, затвердеть и украшают кремом белковым, а боковые стороны обсыпают дробленым жареным орехом.
Поверхность торта можно украсить различными фигурками, выполненными из желе.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт приготавливают так же, как и в промышленных.
ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ С ПОМАДОЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый», смешанным с джемом или вареньем в соотношении 1:1. Боковые стороны покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность смазывают подваркой и покрывают помадой, подогретой до 35-40 °С. Помаду для придания ей определенного цвета можно смешивать с подваркой.
Торт выстаивают в течение 15-20 мин для затвердения помады и украшают кремом «Новый», часть крема окрашивают. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. В домашних условиях торт обсыпают крошкой, полученной из обрезков полуфабриката.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного. Вместо подварки можно использовать повидло или джем.
ТОРТ «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
Масса 0,8 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом. На поверхность равномерным тонким слоем наносят фруктовую начинку и покрывают подогретой до 36-40 °С шоколадной помадой. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. После выстойки в течение 20-25 мин, необходимой для охлаждения помады, на поверхность наносят рисунок, украшают поджаренным, очищенным орехом и шоколадом «Узорчатый». Последний можно заменить шоколадом «Ванильный» или «Аврора». Рисунок для отделки произвольный.
В домашних условиях торт приготавливают так же, как и в промышленных, но вместо бисквитной крошки используют крошку из размельченных обрезков песочной заготовки.
Шоколад может быть любым. По желанию поверхность торта украшают просто дольками шоколада или фигурками, отлитыми из шоколада или шоколадной глазури.
Глазурь готовят по рецепту, данному в разделе «Отделочные полуфабрикаты». Шоколад разогревают на водяной бане и отливают в формочки в виде листочка, цветочков, кружочков и др. После затвердевания фигурки вынимают из формочек и украшают ими поверхность торта.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ВЕРАСЕНЬ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя песочного полуфабриката круглой, овальной или другой формы соединяют джемом или вареньем. Боковые стороны покрывают кремом «Новый молочный» с какао-порошком и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают кремом с какао-порошком и украшают шоколадом или шоколадной глазурью.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «ПЕСОЧНО-МИНДАЛЬНЫЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя песочного полуфабриката прямоугольной формы соединяют фруктово-масляной начинкой с орехом.
Для приготовления начинки в сбитое сливочное масло, не прекращая сбивания, добавляют варенье или джем (1:1), дробленые орехи равномерно перемешивают.
Боковые стороны полуфабриката покрывают фруктово-масляной начинкой и обсыпают жареными дроблеными орехами, поверхность – фруктово-масляной начинкой. Половину поверхности по диагонали обсыпают дробленым жареным орехом, а на другую половину белковым кремом наносят рисунок.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «ЭФФЕКТ»
Масса 0,8 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло сбивают с сахаром (10-15 мин) до получения однородной консистенции, постепенно добавляют меланж и молоко и продолжают сбивать до растворения кристаллов сахара. В конце сбивания добавляют разрыхлители и ароматизаторы. Готовую массу быстро перемешивают с мукой до однородной консистенции. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и выпекают в течение 10-15 мин при температуре 200-220 °С.
Фруктово-масляную начинку готовят по технологии, изложенной для торта «Молодость».
Для приготовления полуфабриката «Фруктовый» в сбивальной машине тщательно, до однородной консистенции, сбивают повидло с сухим какао-порошком, массу процеживают через сито или марлю.
Три лепешки полуфабриката «Невский» соединяют фруктово-масляной начинкой. Боковые стороны покрывают фруктово-масляной начинкой и обсыпают крошкой полуфабриката «Невский», поверхность – фруктово-масляной начинкой и наносят произвольный рисунок.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного. В качестве разрыхлителя используют соду питьевую.
ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ К ЧАЮ»
Масса 1 кг и 0,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Три слоя песочного полуфабриката соединяют повидлом. Боковые стороны покрывают повидлом и обсыпают крошкой песочного полуфабриката, поверхность – повидлом, обсыпают жареными дроблеными орехами и украшают кремом в виде сеточки.
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного. Отделка произвольная. При приготовлении сбивного крема вместо агара применяют желатин, для разрыхления теста вместо аммония используют соду. Соду нейтрализуют уксусом или растворяют в кипятке, чтобы уменьшить характерный для нее привкус.
Вместо повидла можно использовать джем – он ароматнее. Особенно вкусный торт, когда применяют абрикосовый джем, в этом случае эссенцию в тесто не добавляют.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ПАДАРУНАК»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два или более слоев песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют белковым кремом, смешанным с вареньем. Смешивание производится очень быстро вручную или механически.
Боковые стороны и поверхность покрывают кремом, смешанным с вареньем, затем боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, а поверхность украшают рисунком из белкового крема и повидла и наносят надпись.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Массу из сбитых сливок с сахарной пудрой, жидким желатином и коньяком
готовят по технологии, описанной для торта «Потсдам».
Два или более слоев песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют приготовленной массой и этой же массой покрывают поверхность и боковые стороны торта. Боковые стороны посыпают жареной бисквитной крошкой, а поверхность украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях торт приготавливают при наличии сливок 25%-й жирности. Технология приготовления не отличается от промышленной. Вместо бисквитной крошки можно использовать крошку из обрезков бисквитного полуфабриката.
ТОРТ «ПЕСОЧНО-ВИНОГРАДНЫЙ»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два или более слоев песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой (5:1). Боковые стороны покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают кремом «Новый» и украшают виноградной пастой и кремом. Рисунок произвольный, но обязательно с элементом винограда.
Для обсыпки используют крошку из обрезков песочной лепешки, которые немного подсушивают, дробят и просеивают через сито или дуршлаг.
Соду питьевую растворяют в кипятке или нейтрализуют уксусом, чтобы уменьшить характерный ее запах.
Если вина и коньяка нет дома, достаточно в крем добавить эссенцию и ванилин.
Виноградную пасту можно заменить любым повидлом или джемом.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
