Белково-сбивные торты вырабатывают на основе белка в сбивных полуфабрикатах. Для склейки и отделки используют различные кремы; фруктовые консервы увлажняют полуфабрикат, ухудшая его вкусовые качества, поэтому их для данных видов тортов не применяют.
ТОРТ «НЕМИГА»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слои выпеченного белково-миндального полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый». Поверхность и боковые стороны покрывают кремом «Новый». Боковые стороны дополнительно обсыпают жареными дроблеными орехами, а на поверхность наносят рисунок из крема «Новый шоколадный». Рисунок для украшения торта произвольный.
Для приготовления белково-миндального полуфабриката сбивают яичные белки до увеличения объема в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, добавляют 1/3 часть сахарной пудры, сбивают 3-5 мин, всыпают орехи, смешанные с сахарной пудрой, быстро все перемешивают и немедленно массу выкладывают в формочки без дна, установленные на смазанные растительным маслом листы.
Выпекают 30-40 мин при температуре 170-180 °С. Выпеченные заготовки охлаждают, снимают вместе с формочками с листов, отделяют формочки с помощью ножа, используют для приготовления торта. Нормально выпеченная заготовка имеет внутри вязкую основу, поверхность покрыта золотистой корочкой с сетью мелких трещин.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
Масса 0,5 кг и 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката круглой, квадратной или другой формы накладывают друг на друга, зачищают, подрезают края для получения правильной формы и соединяют кремом «Новый». Обрезки измельчают на машине для размола крошки и используют на обсыпку боковых сторон. Поверхность торта и боковые стороны покрывают кремом «Новый шоколадный», боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремами «Новый», «Новый шоколадный» и цукатами. Часть крема «Новый» можно окрашивать. Рисунок произвольный.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. В 1/3 крема «Нового» добавить чайную ложку какао-порошка и тщательно размешать до получения однородной смеси.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.
ТОРТ «КАХАНАЙ»
Масса 1,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя белково-миндального полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют фруктово-масляной начинкой. Для приготовления начинки во взбитое сливочное масло постепенно, небольшими порциями добавляют варенье (в соотношении 1:1) и продолжают сбивать до получения однородной массы. Боковые стороны смазывают и украшают суфле. Поверхность покрывают суфле и украшают кремами «Новый» и «Новый шоколадный». Часть крема «Новый» окрашивают. Рисунок произвольный, поздравительные надписи выполняют кремом «Новый шоколадный».
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. В домашних условиях при отсутствии миндаля можно использовать любой другой орех дробленый и поджаренный.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «СВЯТОЧНЫ»
Масса 1,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слои белково-миндального полуфабриката круглой, квадратной или другой формы соединяют суфле. Слои могут быть разными по диаметру и размерам, в таком случае торт получается многоступенчатым. Боковые стороны и поверхность покрывают суфле, боковые стороны дополнительно украшают воздушным полуфабрикатом. Поверхность смазывают кремом «Новый шоколадный» и воздушным полуфабрикатом. Рисунок произвольный, поздравительные надписи выполнены этим же кремом.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЮ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта такое же, как и в промышленных.
