Во многих семьях оригинальные рецепты выпечки кондитерских изделий передаются из поколения в поколение. Они отличаются применением разнообразней продуктов, кремов и основы (своеобразной почти для каждого торта), большой фантазией при украшении. В каждом рецепте указана технология приготовления всех составных частей торта. Мы предлагаем некоторые из них.
ТОРТ «СВАДЕБНЫЙ»
Оформлен в виде пирамиды, облит помадой, украшен орехами, свежими ягодами, сваренными в сахарном сиропе. Сверху выполнена надпись.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Состоит из семи выпеченных слоев полуфабрикатов: песочно-ореховый, воздушно-ореховый и бисквитные, прослоенные абрикосами из варенья, сливочно-шоколадным кремом, клубничным джемом.
ПЕСОЧНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Масло порубите ножом и смешайте с мукой до однородной массы. Добавьте молотые орехи, сахар, питьевую соду, погашенную уксусом, и половину стакана воды. Замесите тесто и поставьте в холодильник на 2 ч. Готовое тесто разделите на 3 части, раскатайте пласт толщиной до 1 см, положите в форму или противень, наколите вилкой (для предотвращения вздутия) и выпекайте в горячей духовке (220-240 °С) 15-20 мин. Охладите коржи и соедините клубничным джемом.
ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Взбейте белки и, продолжая сбивать, добавьте сахар или сахарную пудру (небольшими порциями) до полного растворения сахара. Желтки разотрите, смешайте их с сухарями, дроблеными орехами, какао-порошком, а затем, быстро перемешав эту массу со сбитыми белками с сахаром, заполните готовым тестом форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Форма по размеру должна быть несколько меньше, чем форма, в которой выпекалось песочное тесто. Температура выпечки 200-210 °С, время – 45 мин.
Охлажденный корж разрежьте в горизонтальном направлении на 2 части, сбрызните крепким сладким кофе и соедините шоколадным сливочным кремом (1/3 ч. полученного крема).
КРЕМ
Сливочное масло взбейте до белой пышной массы, добавляя небольшими порциями сахарную пудру и растопленный в молоке шоколад. В конце сбивания добавьте коньяк.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Белки и желтки взбейте отдельно в густую пену, соедините их, добавьте муку, смешанную с крахмалом, быстро перемешайте и полученную массу вылейте в форму для выпечки. Форма должна быть меньше двух предыдущих, смазана маслом и посыпана сухарями.
Выпекайте в духовке при температуре 200-220 °С в течение 40-45 мин.
Выпеченный бисквит охладите и дайте отстояться в течение 8-10 ч. Бисквитный полуфабрикат лучше выпекать за день до приготовления торта.
Готовый бисквитный полуфабрикат разрежьте на 2 части, сбрызните сахарным сиропом, смешанным с лимонным соком, ванилином, коньяком, и соедините абрикосами из варенья.
Соберите все части торта: вниз положите песочный полуфабрикат, затем меньшую по диаметру часть из воздушно-орехового полуфабриката, затем – еще меньшую по диаметру часть из бисквитного полуфабриката. Соедините шоколадно-сливочным кремом. Облейте торт теплой помадой, разровняйте по бокам согретым в горячей воде ножом. Края части торта из песочного полуфабриката украсьте половинками грецких или других орехов. Сверху можно сделать надпись.
ПОМАДА
Смешайте 3 стакана сахара с 0,8 стакана горячей воды, нагрейте до кипения, выжмите сок из одного лимона, прокипятите 10 мин, добавьте сливочное масло, охладите до 60 °С (очень теплый раствор) и взбейте до образования белой массы.
ТОРТ «СМЕТАННЫЙ»
Многослойный торт. Слои изготовляют из теста, замешенного на сметане, прослаивают сметанным кремом, украшают сахарной пудрой и орехами.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца разотрите с сахарным песком, добавьте сметану, в которую за 10-15 мин до применения внесите питьевую соду, растопленное или размягченное масло, муку, ванилин и перемешайте до получения однородной массы. Полученное тесто положите в холодильник на 20 мин.
Готовое тесто разделите на 6 частей, раскатайте пласты толщиной 0,5-0,8 мм, поместите на листы и выпекайте в жаркой духовке при температуре 220-230 °С в течение 10 мин.
Охлажденные коржи подровняйте острым ножом, обрезки раздробите в крошку для обсыпки и смажьте кремом. Поверхность покройте кремом и обсыпьте сахарной пудрой; боковые стороны – только крошкой. Поставьте торт в холодильник не менее чем на 2 ч.
КРЕМ
Взбейте сметану в посуде, помещенной в холодную воду, и, не прекращая сбивания, добавьте сахар, ванилин, дробленые орехи или варенье.
ТОРТ «ТВОРОЖНЫЙ»
Слои соединяют заварным сливочным кремом, посыпают сахарной пудрой и украшают фруктами.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Творог тщательно разотрите с сахаром и яйцами, добавьте соду питьевую и соль.
Все перемешайте и оставьте на 30 мин, добавьте муку и замесите некрутое тесто.
Разделите тесто на 4-5 частей, раскатайте на пласты толщиной 0,5-0,8 мм и выпекайте при температуре 130-180 °С в течение 25-30 мин на противне или в форме, смазанной маслом и посыпанной крошкой.
Охлажденные коржи сложите друг на друга и подровняйте острым ножом. Из полученных обрезков сделайте крошку для отделки. Соедините коржи кремом. Боковые стороны обмажьте кремом и обсыпьте крошкой. Поверхность украсьте сахарной пудрой и фруктами из варенья.
КРЕМ
В кипящее молоко влейте тонкой струйкой болтушку (мука, разбавленная в небольшом количестве молока), перемешайте до получения равномерной густой массы, снимите с огня и остудите. Сливочное масло разотрите с сахарным песком и, не переставая сбивать, добавьте небольшими порциями заваренную массу. Сбивайте до получения однородной пышной массы, в конце сбивания добавьте ванилин.
ТОРТ «ВЕНСКИЙ»
Два слоя песочного полуфабриката склеивают джемом или повидлом и украшают цукатами или мармеладом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарежьте сливочное масло, поместите в чистый сосуд и взбейте добела. Не прекращая сбивания, добавьте яйца (по одному), сахарную пудру, смешанную с мукой, и ванильную пудру. Сбивайте до получения равномерной пышной массы.
Приготовленное тесто разделите на 2 части, раскатайте в пласт толщиной до 2 см, поместите в противень или форму и выпекайте при температуре 200-210°С в течение 20-25 мин.
Выпеченные коржи остудите, подровняйте, склейте фруктовым джемом или повидлом. Поверхность посыпьте сахарной пудрой и украсьте цукатами или мармеладом.
ТОРТ «ВОЗДУШНЫЙ»
Воздушный торт с орехами и мармеладом. Слон соединяют мармеладом, сверху покрывают сахарной глазурью.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденные яйца (4 шт.) и два желтка перемешайте с сахаром и взбейте до образования густой, стойкой пены. Прибавьте крахмал, смешанный с орехами и дроблеными цукатами, и быстро замесите тесто. Разделите его на 2 части, каждую раскатайте в пласт толщиной до 1 см и выпекайте в течение 30 мин в нежаркой духовке при температуре 200 °С.
После выпечки коржи охладите, подровняйте и соедините мармеладом. Последний предварительно размягчите в посуде, помещенной в горячую воду. Поверхность торта покройте глазурью (яйца взбивают с сахарной пудрой).
ТОРТ «ХЛЕБНЫЙ»
Торт двухслойный, готовят из крошки ржаного хлеба, прослаивают кремом и украшают мармеладом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ломтики ржаного хлеба подсушите в горячей духовке, растолките в ступке или измельчите на мелкой терке и просейте через сито.
Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до образования густой, стойкой массы, а белки на это время поставьте в холодильник. Затем взбейте белки до образования белой стойкой пены.
В сбитые с сахаром желтки добавьте ржаную крошку, перемешанную с крахмалом, быстро все перемешайте и осторожно введите сбитые белки. Полученную массу поместите в форму для выпечки, предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями, и выпекайте при температуре 200-210 °С в течение 30-35 мин.
Готовый, охлажденный полуфабрикат разрежьте в горизонтальном направлении на 2 слоя, каждый слой смочите сиропом для промочки и соедините слои сливочным кремом.
Боковые стороны смажьте кремом и обсыпьте крошкой ржаного хлеба или выпеченного полуфабриката, поверхность покройте и украсьте кремом и мармеладом.
СИРОП
0,5 стакана сиропа разведите в 0,2 стакана воды, добавьте 1 ч. ложку вина или коньяка.
КРЕМ
Сливочное масло порежьте на кусочки, добавьте сахар, сгущенное молоко и сбейте до получения пышной массы.
ТОРТ «ОРЕХОВЫЙ»
Орехово-воздушные слои полуфабриката соединяют лимонным кремом, поверхность покрывают этим же кремом, украшают кремом и мармеладом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отделите белки, не повредив желтки, закипятите воду и сварите в ней желтки (опускайте в кипящую воду по одному) в течение 5-6 мин. Выньте желтки из воды, отцедите на сите, разотрите деревянной ложкой, добавьте сахар, измельченную лимонную корочку, размягченное сливочное масло, муку и хорошо перемешайте. Добавьте два сырых желтка и дробленые жареные орехи, затем, осторожно помешивая, влейте в полученную массу взбитые добела белки (10 шт.).
Разделите готовое тесто на две части и поместите в формы, смазанные жиром и посыпанные молотыми сухарями. Выпекайте при температуре 200-210 °С в течение 35-40 мин. Охлажденные коржи соедините лимонным кремом. Поверхность торта смажьте кремом и украсьте мармеладом.
КРЕМ
Наколите лимон и положите в кипящую воду (воду меняйте 3-4 раза). Перетрите сваренный мягкий лимон через сито. Взбейте яйца с сахаром. Подогрейте молоко и влейте в него при помешивании маленькой струйкой сбитые белки с сахаром, доведите до кипения. Охладите массу. Сливочное масло сбейте добела, добавьте протертый лимон и перемешайте до получения равномерной массы. Добавьте маленькими порциями охлажденную белковую массу и не прекращайте сбивать, пока не получится пышный стойкий крем.
ТОРТ «КАЗАХСКИЙ»
Готовят из отдельных кусочков теста, прожаренных в масле, и соединяют медом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взбейте яйца до однородной массы, добавьте соль, ванилин, муку и замесите однородное нелипкое тесто.
Разделите тесто на четыре шарика, раскатайте каждый в лепешку толщиной 3-4 мм и разрежьте на квадратики величиной 0,5х0,5 см.
Растопите в кастрюле пачку кулинарного жира, нагрейте до температуры, чтобы кусочек теста мгновенно всплывал, и засыпьте одновременно кусочки теста, полученные с половины лепешки; жарьте до золотистого цвета, вытащите шумовкой и сложите в блюдо. И так каждую партию, добавляя при необходимости порцию жира. Жареные кусочки теста увеличиваются в объеме и становятся как подушечки.
Залейте горячим сиропом, перемешайте и сформуйте на блюде руками, смоченными в холодной воде торт в виде полусферы. При обминке пошевелите, чтобы он не прилип ко дну блюда.
СИРОП
Нагрейте мед (1 стакан), добавьте стакан сахара и варите до однородной массы.
ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Приготавливают из песочного теста и прослаивают заварным шоколадным кремом. Поверхность украшают шоколадным кремом (центр) и взбитыми с сахаром белками (по бокам).
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезанное на кусочки сливочное масло перемешайте с сахаром, мукой, ванилином, какао, солью. Мелко порубите ножом, добавьте взбитый желток, быстро замесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм.
Положите тесто в форму, подровняйте и выпекайте в духовке 20 мин при температуре 220-250 °С. Охладите. Середину выпеченного торта смажьте кремом, края – взбитыми с сахаром белками.
Крем. Поджарьте муку без жира до светло-желтого цвета, охладите и смешайте с взбитыми яйцами. Помешивая, влейте в смесь тонкой струйкой кипящее молоко с сахаром и, продолжая помешивать, доведите до загустения. Охладите, добавьте ванилин и натертый на крупной терке шоколад.
ТОРТ С МАЛИНОЙ
Многослойный песочный торт. Прослаивают малиновым вареньем или повидлом, сверху украшают решеткой из теста, клеточки которой заполнены ягодами, желе или повидлом.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешайте размягченное сливочное масло с мукой, сахаром, ванилином, замесите тесто и положите в холодильник на 20-30 мин.
3/4 части теста разделите на шесть частей, из трех частей раскатайте лепешки круглой формы толщиной 3-4 мм. Выпекайте при умеренной температуре (200- 210 °С) в течение 20-25 мин.
Сформуйте верхний пласт: на сырую лепешку уложите клеткой тонкие, круглые палочки из теста (диаметр до 0,5 см). Выпекайте при температуре 200-210 °С в течение 30 мин.
Выпеченные, охлажденные лепешки склейте тонким слоем малинового варенья, а торт осторожно и аккуратно подровняйте острым ножом, чтобы боковые стороны были гладкими.
Посыпьте поверхность сахарной пудрой, а в каждый квадратик решетки выжмите из кондитерского мешка по маленькому цветку или конусу из повидла или белковой глазури. Если торт не будет долго храниться, положите по ягодке малинки или залейте желе.
ТОРТ ФРУКТОВЫЙ С КЛУБНИКОЙ
Приготовлен из песочного полуфабриката в виде чаши, заполненной кремом, фруктами и залитой желе.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Размягченное сливочное масло смешайте с мукой, сахарным песком, яйцом и замесите тесто. Раскатайте пласт толщиной 3-4 мм и уложите в форму для торта или глубокую сковороду без ручки, предварительно смазанную маслом, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формы. Края теста должны быть, на одном уровне с краями формы, для чего поверхность выравнивается ножом. Если при укладке в форму образуются разрывы, то соответствующее место следует слегка примять рукой и слепить. Таким образом тесто приобретает форму посуды.
Чтобы тесто во время выпечки не деформировалось, его нужно проколоть в нескольких местах вилкой или ножом, накрыть листом бумаги и сверху положить фасоль, горох или рис, которые равномерно прижмут тесто.
Выпекайте при температуре 200-210 °С в течение 20-25 мин. Затем охладите и выньте выпеченное тесто из формы, смажьте кремом, украсьте ягодами и залейте желе. По краям торт можно украсить взбитыми сливками, сбитым белком. Торт также готовят с другими ягодами, свежими фруктами, предварительно посыпанными сахаром (сок слить).
КРЕМ
Поджарьте муку до светло-желтого цвета, охладите и смешайте с взбитыми яйцами.
В смесь, помешивая, влейте тонкой струйкой кипяченое молоко с сахаром и, не переставая помешивать, доведите до кипения (кипятить 5-6 мин). Затем охладите и добавьте ванилин. Равномерно смажьте торт с внутренней стороны.
ЯГОДЫ
Клубнику сварите в воде с сахаром, хорошо отцедите, откинув на сито, и охладите. Наполните ягодой торт доверху и залейте желе.
ЖЕЛЕ
Используйте сироп, в котором варилась клубника.
ТОРТ СЛОЕНЫЙ «ЯБЛОЧНЫЙ»
Готовят из 6-8 слоев теста, склеивают сливочным кремом, смешанным с яблоками из компота; украшают дольками этих яблок и заливают желе.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло смешайте с мукой и порубите ножом до получения однородной массы. Добавьте воду с растворенными в ней солью, лимонной кислотой, яйцом, замесите тесто и поместите его в холодильник на 40 мин. Затем разделите тесто на 6-8 частей. Каждый кусочек раскатайте в лепешку толщиной 0,5 см, положите на лист, слегка смоченный холодной водой, наколите лепешку по всей поверхности и поставьте выпекать в горячую духовку при температуре 220-250 °С в течение 15-20 мин.
После выпечки объем лепешки увеличивается в 2-3 раза, цвет золотистый. Тесто до выпечки лучше держать в холодильнике.Выпеченные лепешки охладите, подровняйте и соедините кремом.. Из обрезков сделайте крошку для обсыпки боковых сторон.
Выберите из компота более твердые яблоки, порежьте тонкими дольками по радиусу, украсьте поверхность торта по кругу и залейте желе.
КРЕМ
Сливочное масло сбейте добела вместе с сахаром или сахарной пудрой, добавляя маленькими порциями сгущенное молоко. В конце сбивания добавьте ванильную пудру. В готовый крем добавьте кусочки яблок, можно использовать переваренные яблоки из компота, обрезки, и снова перемешайте до полного равномерного распределения яблок в креме.
ЖЕЛЕ
Промытый желатин замочите в стакане жидкости из компота на 2-3 ч, затем поставьте на малый огонь и помешивайте до полного растворения желатина. Охладите и залейте дольки яблок на поверхности торта. Дайте торту постоять 20 минут, пока желе не застынет.
ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ
Сухой торт. Готовится из панировочных сухарей с добавлением шоколада или какао, орехов; поверхность украшена сахарной пудрой (елочки, снежинки и др.).
Охлажденные яйца взбейте вместе с сахаром до получения стойкой пышной пены, добавьте натертый на терке лимон, орехи, корицу. Снова все перемешайте, добавьте панировочные сухари, перемешанные с какао-порошком, и быстро замесите тесто. Положите его в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте 50 мин при температуре 200 °С. После охлаждения торт посыпают сахарной пудрой через трафарет. Поверхность можно также украсить зефиром, фруктами, мармеладом.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Приготавливают из крошки сдобных, ванильных, молочных, сливочных и других сухарей.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухари раздробите в мелкую крошку. Доведите молоко до кипения и, помешивая, тонкой струйкой влейте в смесь сахара с какао-порошком. Варите до полного растворения сахара. Затем смесь снимите с огня, охладите, добавьте в нее сухари, размягченное сливочное масло и размешайте до получения однородной массы. Полученную массу разделите на отдельные порции и сформуйте из нее шарики, цилиндрики, обваляйте в крошке, смешанной с обжаренными дроблеными орехами.
Пирожное можно готовить без орехов, обваляв в сахарной пудре, смешанной с крошкой.
Для затвердения поместите пирожные в холодильник на 30-40 мин.
ПИРОЖНОЕ «ЛОДОЧКА»
Выпекают из крутого песочного теста в виде лодочки; заполняют шоколадом или желе.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар разотрите с яйцами, сливочным маслом, добавьте молотые жареные орехи, ванилин, муку, соду, погашенную лимонным соком, цедру лимона и замесите крутое тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной до 2 см, нарежьте небольшими прямоугольниками и сформуйте небольшие лодочки.
Противень смажьте маслом, посыпьте сухарями и уложите изделия на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекайте при средней температуре в течение 20 мин (до румяного цвета). Охладите, посыпьте сахарной пудрой и залейте * растопленным шоколадом лодочки до половины. В каждое изделие ребром поставьте половину дольки грецкого ореха. Вместо шоколада лодочки можно заполнять желе.
Дайте пирожным выстояться в холодильнике, чтобы застыл шоколад.
