НАБОР ПИРОЖНЫХ «ЮНАЦТВА»
Масса 1,5 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Два слоя бисквитного полуфабриката прямоугольной формы (по размеру коробки) пропитывают сиропом и соединяют фруктово-масляной начинкой (сбитое масло смешивают с вареньем или джемом в соотношении 1:1), поверхность покрывают суфле. Готовый полуфабрикат укладывают на донышко коробки и разрезают ножом или трафаретом на 24 равных прямоугольника, каждый из которых украшают кремом, повидлом или подваркой. Рисунок – произвольный.
Набор можно приготовить и в домашних условиях. Выпекают две или более тонкие прямоугольные или квадратные одинакового размера бисквитные заготовки, пропитывают их сиропом, промазывают кремом или фруктово-масляной начинкой. Для приготовления начинки можно использовать любые фруктовые консервы: повидло, варенье, джем, подогретый мармелад. Склеенные пласты подрезают ножом для придания правильной формы. Верх смазывают суфле, затем заготовку разрезают на пирожные. Можно нарезать прямоугольничками, треугольниками, квадратами. Каждое пирожное украшают кремом или заливают подкрашенным желе и выкладывают на мелкое блюдо.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАБОРА ПИРОЖНЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ПИРОЖНЫЕ «БЕЛОРУССКИЙ НАБОР»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Набор состоит из семи сортов пирожных, упакованных в красочную коробку. Масса одного пирожного 35-45 г.
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ»
Для приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом № 266 слои тонкого бисквитного полуфабриката (размазки) квадратной или прямоугольной формы пропитывают сиропом для промочки и соединяют кремом «Новый», поверхность покрывают этим же кремом. Затем острым ножом аккуратно разрезают заготовку на три равные части, которые в свою очередь – на мелкие пирожные в форме кубиков, ромбиков и полосок. Каждое пирожное украшают рисунком из крема «Новый» и фруктовой начинки. Часть крема «Новый» окрашивают. Рисунок для отделки произвольный, однако отделка всех трех разновидностей должна быть разная.
Для приготовления пирожного «Бисквитное», глазированного кремом № 291 два выпеченных и охлажденных штучных полуфабриката бисквита «Круглый» № 5 пропитывают сиропом и соединяют кремом «Новый». Верхнюю поверхность покрывают помадой, подогретой до 36-40 °С, с добавлением в нее какао- порошка. После 15-20 мин выстойки, необходимой для застывания помады, на застывший слой наносят рисунок из крема «Новый».
ПИРОЖНОЕ «КОРЗИНОЧКА»
Для приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом № 312 песочное тесто помещают в формочку в виде корзиночки или вырезают из раскатанного в пласт песочного теста круглые или продолговатые заготовки с зубчиками. Выпеченный и охлажденный полуфабрикат вынимают из формочки, раскладывают на листах и наносят рисунок (контур) в виде круга или овала из крема «Новый» № 61. Круг или овал заполняют фруктовой начинкой, украшают белковым кремом № 87 и аккуратно нарезанными кусочками цукатов. Последние можно мелко растереть и посыпать поверхность белкового крема. Для украшения используют также окрашенный крем «Новый».
Для приготовления пирожного «Корзиночка» любительская с кремом № 313 выпекают песочный полуфабрикат. На него наносят рисунок (контур) из крема «Новый» в виде круга или овала, который заполняют жареной бисквитной крошкой, смешанной с кремом «Новый», эссенцией ромовой и коньяком. Поверхность отделывают рисунком из крема «Новый» в виде цветочков георгины, роз и дополняют аккуратно нарезанными кусочками цукатов или фруктов.
Для приготовления пирожного «Заварная трубочка» с кремом № 339 выпеченную и охлажденную заварную трубочку заполняют кремом, поверхность глазируют помадой. Часть пирожных может быть круглой формы.
Для приготовления пирожных «Трубочка» с кремом, обсыпанных сахарной пудрой № 347, заварную трубочку заполняют кремом «Новый», поверхность посыпают сахарной пудрой. Часть пирожных можно изготавливать круглой формы.
ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ»
Для приготовления пирожного «Воздушное» с кремом № 356 (двойное) два выпеченных и охлажденных штучных воздушных полуфабриката круглой формы соединяют сливочным кремом.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
НАБОР ПИРОЖНЫХ «МИНСКИЙ ДЕСЕРТ»
Масса 1,4 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Набор состоит из 55-60 пирожных восьми сортов массой 25-30 г; упакован в красочные коробки.
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ»
(НАРЕЗНОЕ – ПОЛОСКИ)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Новый шоколадный». Поверхность покрыта и украшена кремом «Новый» № 61.
Бисквитный полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на слои, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют кремом «Новый шоколадный», поверхность также покрывают этим же кремом. Затем ножом или механически на резальной машине заготовку разрезают на полоски прямоугольной формы, каждую из которых украшают кремом «Новый», часть крема окрашивают. В каждом наборе должно быть 7-8 шт. пирожных «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное – полоски)
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ» С КРЕМОМ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
Состоит из двух полуфабрикатов бисквита круглого, соединенных кремом «Новый». Два выпеченных полуфабриката бисквита круглого одинакового размера и формы пропитывают сиропом и соединяют кремом «Новый». Поверхность глазируют шоколадной глазурью.
В наборе должно быть 6-7 таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ № 266
(НАРЕЗНОЕ – РОМБИКИ)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Новый». Поверхность покрыта и украшена этим же кремом и фруктовой начинкой.
Слои тонкого бисквитного полуфабриката (размазки) квадратной или прямоугольной формы пропитывают сиропом для промочки, соединяют, а поверхность покрывают кремом «Новый». Заготовку разрезают на ромбики и украшают рисунком из крема «Новый», часть крема окрашивают. В каждом наборе должно быть 4-5 шт. таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА», ОБСЫПАННОЕ ОРЕХАМИ
Состоит из крошкового полуфабриката круглой, продолговато-овальной или другой формы, обсыпано дроблеными жареными орехами.
Бисквитный полуфабрикат или его обрезки измельчают в крошку, которую просеивают через сито. Вручную или с помощью сбивальной машины крошку смешивают с кремом «Новый», какао-порошком, коньяком и ромовой эссенцией до получения однородной массы. Из полученной массы вручную или с помощью дели- тельной машины формуют пирожные круглой, овальной или другой формы массой 24-38 г и помещают на противни с дроблеными жареными орехами. При обсыпке орехами необходимо следить, чтобы они плотно пристали к пирожным и при хранении и транспортировании не обсыпались.
В одном наборе должно быть 7-8 шт. таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ» С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
Состоит из песочного полуфабриката овальной формы, наполненного фруктовой начинкой. Поверхность украшена кремом «Новый шоколадный» и цукатами.
Выпеченный песочный полуфабрикат плоский овальной формы или в виде корзиночки (масса одной заготовки 10-12 г) заполняют фруктовой начинкой (6- 6,5 г) и сверху украшают кремом «Новый шоколадный» (8,5-9 г) и цукатами (1-1,5 г). Цукаты могут иметь кусочки произвольной формы или быть перетертыми в крошку.
В одном наборе должно быть 5-б шт. таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «РУЛЕТ»
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт кремом «Новый шоколадный» и свернут в виде рулета.
Выпеченный тонкий бисквитный полуфабрикат (0,5-0,8 мм) прямоугольной или квадратной формы пропитывают сиропом для промочки, покрывают кремом «Новый шоколадный» и свертывают в виде рулета. Поверхность рулета со всех сторон обмазывают кремом «Новый» и обсыпают подкрашенным в желтый или розовый цвет сахаром-песком, смешанным с лимонной кислотой. Затем рулет разрезают поперек на дольки массой 25-30 г.
В одном наборе должно быть 10-12 шт. таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНАЯ ТРУБОЧКА» С КРЕМОМ
Готовят по технологии, описанной для набора пирожных «Белорусский набор».
В одном наборе должно быть 3-4 шт. таких пирожных.
ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Песочный полуфабрикат круглой формы наполнен фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и подкрашенной бисквитной крошкой.
На круглые выпеченные песочные заготовки (масса 10-12 г, толщина 5-7 мм) вручную или с помощью пневмомашины наносят фруктовую начинку (7,5-8 г) и украшают белковым кремом (8-8,5 г). Сверху посыпают подкрашенной бисквитной крошкой (0,4-0,45 г). В одном наборе должно быть 5-6 шт. таких пирожных.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
