Концепция, лежащая в основе системы НАССР, изначально была разработана как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса, в частности гарантирующая безопасность пищи для астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось исключительно на контроле конечного продукта. Получалось, что, только протестировав 100% продукта, можно на 100% быть уверенным в безопасности продукта — метод который очевидно не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало очевидным, что требуется превентивная система, которая бы давала твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР.
Первоначально система разрабатывалась в режиме строжайшей секретности Pilkbury Company, работающей на NASA, и армейскими лабораториями в Натике. Позже компания, возглавляемая доктором Говардом Бауманом, успешно адаптировала НАССР и для пищевых предприятий.
В 1973 г. Pillsbury Company была опубликована научная работа по НАССР. Она использовалась для обучения инспекторов FDA — Food and Drug Administration (Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США), занимающихся контролем герметически запаянных консервированных продуктов с низкой кислотностью. В то время было определено всего три основных принципа НАССР:
1) оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта;
2) определение критических контрольных точек, в которых требуется проведение контроля каких-либо выявленных опасностей;
3) анализ процедур мониторинга для выбранных критических контрольных точек.
В такой форме НАССР использовалась до начала 80-х гг. и только в 1985 г. она была рекомендована Национальной академией наук США (National Academy of Science, NAS) в качестве системы для пищевых предприятий. Это событие дало толчок для создания в 1987 г. Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF).
В 1989 г. в NACMCF был создан первый полноценный руководящий документ по НАССР, названный «Принципы НАССР аля пищевых предприятий». Это руководство стало базовым в создании современной системы НАССР. Оно содержало все основные определения, семь принципов НАССР, правила по оценке важности рисков, описание принципов и инструкцию по внедрению плана для различных продуктов. Изначально в данное руководство входили только микробиологические опасности, но в том же 1989 г. были добавлены физические и химические опасности. Принципы НАССР версии 1989 г.:
1. Оцените опасности, связанные с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.
2. Определите критические контрольные точки (ККТ), необходимые для осуществления контроля выявленных опасностей.
3. Определите критические пределы для каждой ККТ.
4. Определите процедуры мониторинга ККТ.
5. Определите корректирующие действия, которые надо проводить при выходе какой-либо ККТ за критические пределы.
6. Определите эффективную систему хранения документальных записей.
7. Определите процедуры проверки правильности работы системы НАССР.
В 1992 г. NACMCFbuec изменения в руководство НАССР. Основные нововведения касались процедур оценки опасностей. Именно эта версия стала первым официально утвержденным стандартом на разработку систем НАССР. К 1996 г. было издано два официальных документа, вводивших обязательные требования по созданию систем для предприятий, производящих рыбную продукцию, а также мясную продукцию и продукцию из мяса птицы.
С 1992 г. систему НАССР стали активно использовать в пищевой промышленности США, Канады, Великобритании и других странах Западной Европы.
В июне 1997 г. было опубликовано Руководство по системе НАССР Комитета по гигиене пищевых продуктов «Кодекс Алиментариус» ООН/ФАО (UN/FAO Codex Alimentarius НАССР System). В основу руководства легли принципы, процедуры и определения системы NACMCF1992 г., переработанные с учетом направленности на международную торговлю. А в августе того же года была создана пересмотренная версия Руководства по системе НАССР NACMCF, полностью согласованная с Руководством по системе НАССР «Кодекс Алиментариус» ООН/ФАО.
В странах ЕС работы по внедрению НАССР начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. Затем в странах — членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы НАССР и процедуры ее разработки. Например, в Великобритании в 1995 г. принято Постановление о безопасности продовольствия, в Бельгии в 1997 г. — Королевский указ об общей гигиене пищевых продуктов, в Испании в 1995 г. — Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по НАССР Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерии оценки действующей системы НАССР».
Внедрение системы НАССР в последнее время стало практически обязательным требованием для участия в различных тендерах, причем не только зарубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система, что приобретает особое значение в условиях членства России в ВТО: в соответствии с европейским законодательством с 1999 г. в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии. В связи с этим проблема регламентации положений системы НАССР в России, разработка ее национальной версии с учетом действующей нормативной и законодательной базы стала особо актуальной. Именно поэтому с 1 июля 2001 г. в действие был введен стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
Наличие системы НАССР в странах ЕС подтверждается либо при регистрации пищевых предприятий государственным органом (Великобритания, Дания), либо путем проведения сертификации (Франция, Голландия).
В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является добровольная сертификация.
С 23 февраля 2001 г. Госстандарт России ввел в действие Систему добровольной сертификации НАССР (зарегистрирована в Госреестре 20 февраля 2001 г., регистрационный номер РОСС ЕШ.0001.03СД00).
Руководящим органом Системы является координационный совет, центральным органом по сертификации и пока единственным:— ВНИИС (Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации); методические центры — ВНИИС и ВНИИССагропродукт.
Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
Сертификацию на соответствие требованиям системы НАССР проходят разные по профилю своей деятельности производства. В первую очередь это предприятия мясоперерабатывающей промышленности и предприятия, производящие рыбную продукцию. Также прошли сертификацию заводы, производящие масложировую и молочную продукцию. Сфера применения системы НАССР we ограничивается непосредственными производителями пищевой продукции. Она охватывает смежные отрасли, в том числе предприятия, производящие упаковку для пищевых продуктов, или предприятия быстрого питания.
Система НАССР — это в первую очередь новая философия обеспечения качества и безопасности продукции, поэтому при определенной переработке она может применяться в любой производственной области.
