Балык сорпа (рыбный бульон}
Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.
Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.
Сорпа с рисом
600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.
Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 мин. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 мин. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.
Салма
Дпя салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли.
Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 см. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.
При подаче посыпают зеленью. Сорпа с курдючным жиром
Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г, заливают холодной водой и варят 25-30 мин. Добавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.
Доводят до готовности.
Перед подачей на стол сорпу наливают в большие кесе и посыпают зеленью петрушки.
Кеспе с мясом
Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 ч на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 мин, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 мин до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.
Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.
Орама
Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 мин. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.
Куырдак (казахская поджарка)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Куйрык-баур (печенка с курдючным салом)
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 мин при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
Турли еттер
Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Кабырга с гарниром
Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
Деликатесы из конины
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 ч. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 ч. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.
Коптить казы следует густым дымом при температуре 50- 60 °С в течение 12-18 ч, подсушивать - 4-6 ч при 12 °С.
Варить казы надо не менее 2 ч в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 см, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.
Шужук
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают
1-2 дня в прохладном месте при 3-4 °С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 ч в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 ч над густым дымом при 50-60 °С, подсушивают 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 ч.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 см, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
Жая
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 см. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, валят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
Жал
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 ч. Жал можно вялить и коптить.
Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 ч.
Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
Карта
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить.
Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 ч на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
Сурет (вяленое мясо)
Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.
Просушивают в течение 10-12 ч. Коптят сурет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.
Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 ч на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.
Жаурын баглана фаршированный (лопатка барашка)
На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.
Куырдак из рубца
Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 ч до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 мин, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 мин кладут рубец, снова прожаривают 10 мин, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.
Куырдак из курицы или кролика
Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.
Лагман
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок рубят.
В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медленном огне до полной готовности.
Созба лаrман
Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 ч.
После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).
Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него.
Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длиной с карандаш.
Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.
Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично.
Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.
Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая.
Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.
Плов по-казахски
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.
Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.
Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат, не мешая, на медленном огне в течение часа.
Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.
Таба-нан (пшеничный хлеб)
Таба-нан выпекают из кислого теста.
Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.
Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 мин. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет.
В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220 °С в течение 20-25 мин. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. Поэтому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.
