К объектам санитарно-гигиенического контроля относят оборудование и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду производственного персонала, воду, воздух, вспомогательные материалы производства.

При контроле чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук производственного персонала определяют общее количество бактерий и наличие кишечной палочки в 1 мл смыва. К основным показателям оценки результатов исследования относят наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным независимо от общего количества бактерий; при отсутствий кишечных палочек в 1 мл смыва чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий (существуют ориентировочные предельные нормы для отдельных объектов).

При исследовании воды определяют коли-титр (или коли-индекс) и микробное число. Пригодной для использования на молочном заводе является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа по названным микробиологическим показателям.

Для оценки чистоты воздуха производственных цехов молочных заводов определяют содержание бактерий, дрожжей и плесеней. Согласно существующим микробиологическим нормативам в воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20-50 клеток (посев в чашки Петри с МПА в течение 5 мин) при отсутствии дрожжей и плесеней.

Микробиологическую оценку вспомогательных материалов производства (сычужный порошок, сахар, пергамент и др.) осуществляют по специальным методикам исследования и микробиологическим нормативам. Основными показателями являются наличие бактерий группы кишечных палочек и общее количество бактерий. В сахаре и упаковочных материалах не допускается также наличие плесеней и дрожжей.