В процессе эволюции живых существ, в том числе человека и микроорганизмов, происходило взаимное их приспосабливание. В результате этого сформировалась группа микроорганизмов, постоянно обитающих на внешних покровах и во внутренних органах человека.

Каждый человек, находясь в окружении естественных природных источников микрофлоры, общаясь с другими людьми и вступая с ними в разнообразные отношения, в результате прямых и косвенных контактов «обменивается» с ними микрофлорой.

В организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, с различных предметов, из воздуха. Состав этой «случайной» группы зависит не только от факторов внешней среды, но и от специфики работы, быта, индивидуальных особенностей физиологии и обмена веществ каждого человека (жирной или сухой кожи, потливости и др.).

С удивлением оценивая многообразие и многочисленность микробов в окружающей среде, и в первую очередь на своем теле, А. Левенгук отметил, что в его собственном рту их больше, чем людей во всем Соединенном королевстве.

В последние годы появляются сведения, что микрофлора тела человека при всей своей многочисленности и разнообразии имеет и строго индивидуальные особенности у каждого индивидуума. Эта индивидуальная специфичность микрофлоры настолько высока, что выдерживает сравнение со специфичностью отпечатков пальцев. Это в принципе позволяет по «отпечаткам» микрофлоры человека идентифицировать его личность.

Чрезвычайно разнообразна микрофлора полости рта. Подходящая температура, щелочная реакция слюны, остатки пищи являются благоприятными условиями для развития самых различных микроорганизмов. Практически у всех людей в ротовой полости обитают микрококки, стрептококки, стафилококки, споровые и неспоровые палочки, вибрионы, спирохеты, спириллы, ацидофильная палочка, дрожжи, актиномицеты и др.

Особенно богаты микробами зубной налет и отложения в кариозных зубах, складки миндалин.

У больных людей и бактерионосителей в ротовой полости могут встречаться гемолитические стрептококки, дифтерийная палочка, менингококки, туберкулезная палочка и др.

Органы дыхания человека не имеют постоянной микрофлоры. Состав ее целиком зависит от содержания микробов во вдыхаемом воздухе. Очень обильна микрофлора желудочно-кишечного тракта, особенно отделов толстого кишечника. Для иллюстрации можно указать, что взрослый человек ежедневно выделяет из кишечника многие сотни миллиардов микроорганизмов. В кишечнике постоянно обитают бактерии коли, некоторые кокки, столбнячная бацилла, бацилла перфрингенс и др.

Масса разнообразных микроорганизмов находится на руках, куда они попадают со всех других частей тела и из окружающей среды. Обнаружение на руках типичных обитателей желудочно-кишечного тракта, в частности кишечной палочки, свидетельствует о неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме труда, быта, о низком уровне личной гигиены.

Чистота рук, тела, поддержание нормального состояния здоровья являются необходимыми для работников торговли и общественного питания, имеющих с пищевой продукцией постоянные контакты.