БАД – натуральные биологически активные добавки (англ. food supplements), используемые при выработке так называемых функциональных молочных продуктов, улучшающих здоровье людей. К ним относят добавки: восстанавливающие нормальную микрофлору человека – пробиотики и пребиотики («Лактусан», «Лактулак», «Биталакт», «Алкософт», «Фибрулоза» и др.); обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами («Циклокар», «Веторон», «Томатол», «Реликт» – сухой экстракт женьшеня, «Концентрат топинамбура», «Йодказеин», дигидрокверцетин, стевиозид и др.); повышающие иммунитет (биоактивные пептиды, получаемые из казеинов и сывороточных белков, «Милканг», содержащий ангиогенин и др.).

Бакалавр [от лат. bacca laureates, буквально – увенчанный лавровым венком] – в большинстве зарубежных стран это первая ученая степень в системе многоступенчатого высшего образования. В России диплом Б. эквивалентен диплому, который получают выпускники вузов с 4-летним сроком обучения после сдачи госэкзаменов. См. также Магистрант.

Бактерии [гр. bakteria палочка] – одноклеточные микроорганизмы с прокариотным типом строения клетки (от лат. pro – перед, вместо + гр. karyon – ядро), которые имеют клеточную стенку, но не имеют оформленного ядра – его роль выполняет молекула ДНК, или нуклеоид, и они не содержат митохондрий. (Сравни со строением эукариотической секреторной клетки.) К прокариотам кроме бактерий относятся актиномицеты, вирусы (в том числе бактериофаги).
Впервые Б. были выявлены и описаны в 1695 г. голландцем А. Левенгуком (Anton van Leeuwenhoek; 1632...1723), но их изучение началось с середины XIX века. Большой вклад в изучение Б. сделали французский ученый Л.Пастер (Louis Pasteur; 1822...1895), немецкий врач Р. Кох (Heinrich Hermann Robert Koch; 1843...1910), а также ряд других исследователей, указанных в статье «Иммунология». (См. Иммунология.) По форме различают: шаровидные, палочковидные и извитые виды Б. Размер клеток: длина – 1...5 мкм (очень мелкие – около 0,2 мкм, крупные – более 10 мкм), толщина – 0,2...1 мкм. Б. размножаются делением, некоторые образуют споры. Они способны жить и размножаться как при отсутствии в атмосфере свободного кислорода (анаэробы), так и в присутствии его (аэробы). Б. распространены в природе чрезвычайно широко, в молочной промышленности они участвуют в процессах брожения углеводов (производство кисломолочных напитков, сыров и др.), формируют вкус молочных продуктов, в ряде случаев придают им лечебные свойства, повышают их стойкость при хранении и т. д. Вместе с тем существуют также и болезнетворные Б. – возбудители заразных болезней человека и животных; для борьбы с ними используются вакцины, состоящие из ослабленных микробов. См. также Вакцины.
Читателям будет, наверное, интересно ознакомиться с отрывком из поэмы-оды «Бактериада», написанной одной из первых русских женщин-микробиологов, Л. М. Горовиц-Власовой (1879...1941), в которой она талантливо излагает формы Б. (Людмила Михайловна Горовиц-Власова училась в Париже в Пастеровском институте, под руководством И. И. Мечникова защитила диссертацию на тему «О самозащите организма против бактерий». Вернувшись в Россию, она работала врачом в Петербурге, заведовала бактериологической лабораторией, преподавала в различных институтах, в том числе в Ленинградском институте холодильной промышленности в качестве профессора микробиологии – после 1935 г. Старшее поколение, в отличие от нас, прекрасно знало мифологию, поэтому сделаем сноски к «Бактериаде».)

Бактериада (Песнь IV)
Многоразличны черты у бессмертной семьи Олимпийцев –
Полон величия облик у тучегонителя Зевса,
Юной отвагой дышат черты молодого Гермеса,
Мрачный Гефест хромоногий угрюмо глядит исподлобья,
Ярко блестит Афродита своей красотой лучезарной.
Так же различен и облик у видов различных бактерий.
Виды одни шаровидны, как лик серебристой Дианы,
Тихо глядящей с небес на Эндимиона в покое,
Кокками их называют, и все они схожи друг с другом,
Так, как в Нептуновом царстве шумящие волны похожи.
Кокки иные всегда одиноко и мрачно блуждают,
Так, как, чуждаясь друг друга, циклопы живут по пещерам.
Сколь умиляет, напротив, отрадный пример диплококков:
Словно Пирам и Фисба , прилепившись навеки друг к другу,
Вместе живут они век свой, и вместе они умирают,
Мирно прожив свою жизнь, не ища и не зная разлуки.
Смертным же, волею Мойры , отказано в радости этой.
Кокки иные живут многочисленной дружной семьей,
Часто они образуют красивые группы, как гроздья,
Те, что венчают чело богоравного сына Семелы .
Стафилококками их называют ученые люди.
Коккам другим суждено походить на жестокие цепи,
Коими грозный Зевс, и людей и богов повелитель,
В гневе своем беспощадном к скале приковал Прометея.
Им стрептококки названье, и целою цепью болезней
Бедное смертное племя к страданью они приковали.
Виды другие, напротив, – бациллами их называют –
Палочек облик имеют. Одни грациозны и тонки,
Как синегнойный бацилл, флюоренценс – бацилл дифтерита,
Многие ж виды бацилл неуклюжи и толсты бывают,
Словно веселый Силен , воспитавший прекрасного Вакха...

Весьма интересно узнать, каким образом даны названия Б. Некоторые Б. названы в честь исследователей, открывших их. Например, известно, что инфекционное заболевание туберкулез (чахотка) вызывается микробом Mycobacterium tuberculosis, названным «коховской палочкой» в честь немецкого бактериолога, эпидемиолога Роберта Коха, открывшего его (и сделавшего 24 марта 1882 г. знаменитый доклад в Берлинском физиологическом обществе на тему «Этиология туберкулеза»). В 1883...1884 гг. после экспедиции в Египет и Индию он открывает холерного вибриона, или «коховские запятые». Нобелевскую премию ученый получил в 1905 г. Возбудители колибактериоза – кишечные палочки эширихии (например, Escherichia coli) названы в честь немецкого исследователя Т. Эшериха, который в 1885 г. выделил их из содержимого кишечного тракта человека и животных. Сальмонеллы (Salmonella) получили свое название в 1934 г. в честь первооткрывателя данных бактерий американского микробиолога Д. Сальмона, выделившего их в 1885 г. Бруцеллы (Brucella) – возбудители бруцеллеза – впервые были выделены в 1886 г. из селезенки умершего человека английским микробиологом Д. Брюсом; однако свое название они получили лишь в 1918 г. Шигеллы (Shigella) были выделены японским исследователем К. Шига в 1898 г.; они являются возбудителями заразной болезни – дизентерии. Листерии (Listeria) названы в честь английского хирурга Дж. Листера; риккетсии (Rickettsia) – в честь американского микробиолога Г. Риккетса; иерсинии (Yersinia) – в честь французского ученого А. Иерсена.
Другое возможное происхождение названий бактерий связано с источником их происхождения (выделения). Например, споровую палочку Вас. subtilis называют «сенной палочкой», так как она выделяется из сенного экстракта; по этой же причине Вас. mesentericus называют «картофельной палочкой», а Вас. megatherium – «капустной палочкой». Однако первая палочка дословно переводится как «тонкая палочка» (subtilis), вторая довольно мелкая палочка – как «брыжейка» (mesentericus), так как она образует на агаре складчатую пленку, а третья очень крупная палочка – как «большое животное» (гр. megas – большой + therion – животное, зверь).
Третье возможное происхождение названий бактерий основано, по-видимому, на некоторых их специфических свойствах. Например, споровую палочку Вас. mycoides называют «грибовидной», так как при росте на мясопептонном агаре (МПА) она образует колонии, похожие на мицелий гриба (гр. mykes – гриб), а палочку Вас. cereus – «восковой» (лат. cereus – восковой), имеющей вид палочек с обрубленными как у свечи концами.
Палочковидные неспоровые подвижные грамотрицательные бактерии рода Proteus (Протеус) получили свое название из-за их склонности менять свою форму подобно древнегреческому морскому божеству Протею, жившему на острове Фарос у берегов Египта. (Читателям, вероятно, следует перечитать «Одиссею» Гомера – песню 4, стихи 358...460.) Дочь Протея Эйдафея рассказывает царю Менелаю, который отправился на поиски пропавшего Одиссея, об уловках этого старика, чтобы возможно было его обмануть и одолеть:
(стих 415) «Разные виды начнет принимать и являться вам станет
Всем, что ползет по земле, и водою и пламенем жгучим;
Вы ж, не робея, тем крепче его, тем сильнее держите....»
(стих 455) «Кинувшись с криком на сонного, сильной рукою все вместе
Мы обхватили его; но старик не забыл чародейства;
Вдруг он в свирепого с гривой огромного льва обратился;
После предстал нам драконом, пантерою, вепрем великим,
Быстротекучей водою и деревом густовершинным;
Мы, не робея, тем крепче его, тем упорней держали...»
Некоторые бактерии обладают способностью образовывать пигменты [лат. pigmentum краска] желтого, белого, золотистого, красного, розового и других цветов, обусловленных каротиноидами, пирролами, антоцианами и др. (По-видимому, первым пигментом, на который человек обратил внимание, был кроваво-красный. Так, еще в 332 г. до н. э. солдаты Александра Македонского отказались осаждать г. Тир (древняя столица Финикии), когда обнаружили в хлебе кровавые пятна, посчитав это плохим предзнаменованием. Только находчивость мудреца Александра спасла положение – он разъяснил, что пятна были внутри хлеба, следовательно, это было плохим предзнаменованием для осаждаемых, а не для осаждающих. Солдаты пошли на штурм и захватили Тир. Поскольку этот город в 586 г. до н. э. был разрушен Навуходоносором, и он поэтому отсутствует на современных географических картах, мы даем схему походов Александра Македонского, взятую из книги М. Л. Гаспарова «Занимательная Греция» (1996 г.).
Похожие случаи происходили и в Средние века. Так, в VI веке кровавые пятна в хлебе появились во французском городе Тур; особый ужас вызывало их появление на церковных облатках, которыми причащали католиков. Невежественная толпа волновалась, требовала искупительных жертв, людей обвиняли в колдовстве, мучили и сжигали на кострах. Лишь в XIX веке выяснилось, что «кровавые пятна» в белом хлебе, вареном картофеле, кукурузе и других богатых углеводами продуктах вызывает мелкая бактерия, попадающая из воздуха и воды, причем чаще всего в конце лета или осенью.)
Сначала бактерию Е.Кон назвал в 1872 г. Micrococcus prodigiosus (от лат. слова чудесный, необыкновенный), позже ее переименовали в «чудесную палочку» (Bacterium prodigiosum), а с 1957 г. стали называть Serratia marcescens – в честь итальянского ученого С. Серрати (лат. marcescens означает увядающий). Serratia marcescens относится к хромогенным бактериям, т. е. образует ярко-красный пигмент продигиозин, содержащий три пиррольных кольца.
В молоке данные бактерии вызывают покраснение в тонком верхнем слое сливок и могут вызвать свертывание.
Свойства других бактерий, развивающихся в молоке (молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и уксуснокислых), применяемых в молочной промышленности, будут даны в соответствующих разделах. См. также статью Клеточная стенка бактерий.

Бактерии молочнокислые. См. Молочнокислые бактерии.

Бактериостатическое действие – действие, задерживающее (замедляющее) рост и размножение бактерий, т. е. вызывающее бактериостаз [гр. bakteria + stasis стояние на месте]; к бактериостатическим веществам относятся соединения, после удаления которых рост бактерий вновь возобновляется – это, например, ряд антибиотиков (низин и другие бактериоцины), лактоферрин. (Сравните их с бактерицидными веществами, вызывающими гибель клеток. Однако тот или другой получаемый эффект часто зависят от концентрации действующего вещества.)

Бактериофаги [гр. baktēria + phagos пожирающий] – вирусы, пожирающие бактерии (или фаги бактерий). Впервые русский микробиолог Н.В. Гамалея в 1898 г. и английский микробиолог Ф. Туорт в 1915 г. обратили внимание на то, что некоторые колонии бактерий, выращиваемые в лабораторных условиях, светлеют и как бы растворяются. Когда они фильтровали экстракты таких колоний и добавляли к нормальным бактериям, то последние тоже начинали исчезать. В 1917 г. канадский бактериолог Ф. Д'Эрель после более широких исследований пришел к выводу, что лизис клеток вызывает живой ультрамикроб типа вируса. Таким образом, он ввел термин «Б. как пожиратели бактерий». Б. широко распространены в природе, размножаются всегда только в растущих клетках. Большинство фагов состоит из овальной или многогранной головки длиной 100 нм и отростка, или хвоста, такой же длины (см. рисунок фага серии Т); головка фага содержит внутри ДНК. Их размеры колеблются от 10 до 200 нм. Фаги делят на вирулентные (лизирующие зараженные ими бактерии) и умеренные (не вызывающие лизиса бактерий-хозяев). Поражение бактериальной клетки Б. сводится к его присоединению к клеточной поверхности, сокращению чехла отростка, «прокалыванию» стенки с помощью лизоцима и впрыскиванию в клетку нуклеиновой кислоты. Вошедшая в клетку ДНК фага взаимодействует с ДНК клетки и изменяет в ней обмен веществ с образованием большого количества (100 и более) фаговых частиц с последующим лизисом клетки.
Фаги причиняют огромный вред молочному производству, особенно в сыроделии. Для борьбы с фагами используют тщательную мойку и дезинфекцию оборудования и помещений, установку воздушных фильтров в заквасочном отделении, облучение воздуха и оборудования ультрафиолетовыми лучами, применяют метод ротации культур (поочередного использования культур разных лизотипов), а также используют закваски прямого внесения и т. д.

Бактериоцины [гр. bakteria + лат. caedare убивать] – специфические белки, вырабатываемые некоторыми бактериями и подавляющие, как правило, жизнедеятельность клеток родственных видов, а также других видов. Б. были выделены из Escherichia coli (колицины), Вас. megatherium (мегацины) и других бактерий. Так, еще И. И. Мечников в «Этюдах оптимизма» (1908 г.) писал, что болгарская палочка, содержащаяся в употребляемых в России и других странах кислом молоке, кумысе, «яурте», действует противозаражающим образом не только благодаря своей молочной кислоте, но еще посредством «особого производимого ею вещества». Это соединения белковой природы, носящие сейчас название «лактоцины». Способностью продуцировать Б. обладают лактококки, лейконостоки, лактобактерии (болгарская, ацидофильная, плантарум и другие палочки). Так, Lac. lactis продуцирует низин, Lac. lactis subsp. cremoris – лактококцин (диплококцин), Lbm. bulgaricum – булгарикан, Lbm. plantarum – плантарицин и т. д. Лактоцины угнетают рост не только близкородственных микроорганизмов, но и рост бацилл, эшерихий, сальмонелл, шигелл, листерий и др. Механизм их действия связан с повреждением цитоплазматических мембран клеток, приводящим к нарушению процессов транспорта различных катионов, синтеза ДНК и белка. См. также Низин.

Бактерицидное действие [гр. bakteria + лат. caedare убивать] – действие, убивающее бактерии, останавливающее их развитие; к бактерицидным агентам относятся пенициллин, продуцируемые актиномицетами антибиотики (например, стрептомицин, тетрациклин), лизоцим и др.

Бактофугирование – обработка молока-сырья, используемая в молочной промышленности (главным образом в сыроделии) для удаления бактериальных клеток и спор; работает по принципу отделения от жидкостей взвешенных частиц с помощью центробежной силы аналогично работе сепаратора-очистителя [лат. separare отделять]. Аппарат (бактофуга) отличается от очистителя более высокой скоростью вращения барабана и большим числом и размером тарелок. Для сокращения величины потерь получаемый бактофугат, составляющий около 3 % от всего объема молока, подвергают тепловой обработке при высокой температуре, после чего смешивают с партией очищенного молока. Б. часто совмещают с пастеризацией, в результате в молоке снижается количество бактерий на 98...99,8 %, а количество спор – на 77...79 %. Альтернативным методом снижения бактериального обсеменения молока является микрофильтрация.

Барда – отход винокуренного производства, используется для кормления животных, представляет собой остаток (гущу), содержащий 92...94% воды и 6...8% сухого вещества, богатого белком (хлебная Б. вдвое питательнее картофельной); происхождение термина связано, по-видимому, со словом «бурда», т. е. мутным, дурным питьем.

Белки молока. Молоко является источником пищевых белков высокой биологической ценности – казеина(ов) и сывороточных белков. См. Казеин(ы), Сывороточные белки, Номенклатура белков молока.

Бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) (БП). Выделен в 1933 г. из каменноугольной смолы Куком, обладает канцерогенной активностью.
Источники загрязнения воздуха, почвы и растений БП – дымовые выбросы отопительных систем, промышленных предприятий, транспорта (содержится также в табачном дыме). В организм сельскохозяйственных животных БП переходит из растений и воды. В пищевых продуктах БП может образовываться при нарушении технологической обработки, например, процесса копчения, при использовании отдельных видов парафина, полимерных материалов и т. д. Помните, что для домашнего копчения продуктов нельзя использовать сосну, ель, кедр (в них много смолы), лучшие дрова – ольха и можжевельник. В молочной промышленности содержание БП контролируется при выработке копченого сыра, сухого молока, продуктов детского питания.

Бери-бери – заболевание, вызванное недостатком в пище тиамина. См. Витамины.

Биксин. См. Аннато.

Биологическая ценность белков молока. Молочные белки характеризуются высокой сбалансированностью аминокислотного состава (см. аминокислотный скор), легко перевариваются, т. е. хорошо атакуются пищеварительными протеазами с активным всасыванием получаемых аминокислот. Так, перевариваемость казеина составляет 97%, сывороточных белков – 98 %, показатель чистой утилизации белка (ЧУБ), характеризующий количество азота, удерживаемого в организме, к общему количеству азота, содержащегося в пище, равен соответственно 66 и 82%. Некоторые белки молока обладают антибактериальными свойствами (иммуноглобулины, лактоферрин), другие выполняют транспортную роль (переносят в организм Са, Р, Mg, Fe) и т. д. Необходимо отметить, что в последние годы внимание ученых обращено на изучение физиологически активных пептидов, содержащихся в составе казеина и сывороточных белков. Это гликомакропептиды, отщепляемые от к-казеина под действием химозина, фосфопептиды, входящие в состав β- и αS-казеинов, а также пептиды в составе сывороточных белков, которые после фракционирования могут быть использованы как в пищевой промышленности, так и в медицине. См. также Иммуноглобулины, Лактоферрин, Гликомакропептиды, Пептиды.

Биосинтез [гр. bios жизнь + synthesis соединение, составление] – синтез органических веществ из более простых соединений, происходящий в процессе обмена веществ в живых организмах под действием соответствующих ферментов. Б. составных частей молока происходит в секреторных клетках молочной железы коровы.
Б. белков молока происходит из свободных аминокислот крови на рибосомах эндоплазматического ретикулума клетки по схеме: ДНК → мРНК → белок. Иначе говоря, белок синтезируется в соответствии с мРНК, которая, в свою очередь, синтезируется на матрице ДНК.
Б. молочного жира идет в две стадии. На первой стадии образуются жирные кислоты и глицерин, на второй – триацилглицерины. Жирные кислоты могут поступать в молочную железу в готовом виде в составе липидов крови (С₁₆ и выше) или синтезируются ее клетками из ацетата и β-оксибутирата (от С₄ до С₁₄).
Б. лактозы происходит в клетках из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием лактозосинтазы (УДФ-галактоза образуется из глюкозы крови).

Бифидобактерии (Bifidobacterium) получили название за свою V- или Y-образную форму [лат. bifidus раздвоенный]. Впервые были выделены французским микробиологом Н. Тиссье в 1900 г. Б. играют важную роль для детского организма и пожилых людей – они являются пробиотиками, т. е. выступают в качестве антагонистов ряда гнилостных и патогенных бактерий. Б. относятся к актиномицетам; это грамположительные анаэробные палочки (не переносят присутствия кислорода), расщепляют глюкозу по фосфокетолазному пути с образованием уксусной и молочной кислот:
2С₆Н₁₂О₆ → 3СН₃СООН + 2СН₃-СНОН-СООН
Антибиотические свойства Б. связаны с выработкой бактериостатического соединения типа бактериоцинов широкого спектра действия, уксусной и молочной кислот.
Б. подавляют рост кишечных палочек, шигелл, палочек протея, сальмонелл, стафилококков и др.
В настоящее время идентифицировано 24 вида Б. – В. bifidum (расщепленный), В. adolescentis (юный), В. longum (длинный), В. breve (короткий), В. thermophilum (теплолюбивый), В. infantis (младенческий) и др. Многие штаммы Б. растут при наличии в среде олигосахаридов, содержащих N-ацетилглюкозамин, которые содержатся в женском молоке, но практически отсутствуют в коровьем. В коровьем молоке рост Б. активируют вносимые пребиотики (различные олигосахариды и другие соединения). См. также Пробиотики.

Болезни животных – См. Возбудители инфекционных болезней животных.

Болезни человека – См. Альцхаймер, Квашиоркор, Фенилкетонурия, Болезни животных.

Братья Бландовы – Владимир Иванович (друг Н.В. Верещагина) и Николай Иванович являются энтузиастами молочного дела в России. Владимир (умер в 1906 г.) и его старший брат были офицерами ВМФ. Первым ушел в отставку (в чине лейтенанта) Владимир и построил в Москве (1873) молочный завод. Затем вместе со старшим братом (ушедшим в отставку в чине капитан-лейтенанта) они организовали торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве» (1883), которое продавало населению молоко, сыр и масло. За короткий срок товарищество создало 12 отделений в различных городах (Киев, Ростов, Кисловодск и др.), а в Москве было открыто 59 молочных магазинов (начиная с 1904 г. продаваемое молоко проходило пастеризацию). Именно братья Бландовы открыли филиал Едимоновской молочной школы и готовили мастеров маслоделия и сыроделия. Владимир Иванович среди самых способных мальчишек выделял Сашу Чичкина, получившего впоследствии высшее образование, ставшего купцом первой гильдии и миллионером.
Необходимо рассказать о том, как Владимир Иванович решил организовать выпуск кефира. Чтобы раздобыть кефирные грибки он отправил в Кисловодск свою работницу Ирину Сахарову. Именно об этой истории рассказывал А. С. Кишкин в статье «Тайны горского напитка» (см. Кефир).

Брожение [лат. fermento] – анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, главным образом углеводов, посредством которого многие микроорганизмы получают энергию. Предположение о том, что превращение сахаров в спирт и СО2 происходит с участием дрожжей было высказано еще в 1837 г. французским исследователем К. Туром и окончательно – Л. Пастером (1857), который однако полагал, что этот процесс присущ только живым клеткам микроорганизмов. Позже, в 1897 г. немецкий биохимик Э. Бухнер установил, что Б. происходит под действием ферментов клеток. В результате Б. глюкозы образуется молочная кислота, спирт и другие соединения, соответственно различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды Б. Отсюда получили название и некоторые группы микроорганизмов (молочнокислые, пропионовокислые, маслянокислые и другие бактерии).
Молочнокислое брожение. Молочнокислое Б. является основным процессом при выработке кисломолочных напитков, сыра, а молочнокислые бактерии – наиболее важной группой микроорганизмов в молочной промышленности. Большая часть молочнокислых бактерий сбраживает глюкозу гомоферментативным путем с образованием 90 % молочной кислоты и незначительного количества побочных продуктов и лишь некоторые бактерии, например, лейконостоки, – гетероферментативным путем с образованием около 50% молочной кислоты, а также этанола, уксусной кислоты и СО₂.
Спиртовое брожение. Происходит при выработке кефира, кумыса и некоторых других кисломолочных напитков. Возбудителем Б. являются дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и СО2.
Пропионовокислое брожение. Возбудителем Б. являются пропионовокислые бактерии рода Propionibacterium, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Пропионовокислое Б. играет важную роль в процессе созревания полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский), участвуя в образовании рисунка и вкуса продукта.
Маслянокислое брожение. Б. происходит под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.); это нежелательный процесс в молочной промышленности, так как является причиной появления в продуктах неприятного вкуса, запаха и вспучивания вследствие образования масляной кислоты и большого количества газов (СО₂ и Н₂).

Буйволиное молоко. Отличается от коровьего молока высоким содержанием сухих веществ (около 18%) за счет большого количества жира (около 10%), богато кальцием (178 мг%), фосфором, витаминами А и С, используется для получения сливочного масла, кисломолочных продуктов (мацун, катык, сметана) и рассольных сыров.

Бутирофилин [получил свое название от гр. слов «butter» и «philos», означающих соответственно «жир» и «любить»] – белок оболочек жировых шариков.

Буферный, буферность [англ. buff смягчать удары] – способность крови, молока и других биологических жидкостей противостоять изменениям их реакции. При хорошо выраженной буферности рН молока меняется сравнительно мало при внесении в него кислых или щелочных веществ. Б. молока объясняется наличием в нем буферных систем – фосфатной, гидрокарбонатной, белковой, цитратной и лактатной. Под буферной емкостью молока понимают количество раствора кислоты (или щелочи), которое необходимо добавить к 100 см3 молока для сдвига рН на единицу. Буферная емкость женского молока в 3...4 раза ниже емкости коровьего вследствие низкого содержания белка. Б. молока играет большую роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров.