Уголев А.М. (1926...1991) – физиолог, выдающийся ученый; в 1960-х гг. разработал теорию мембранного (пристеночного) пищеварения, а позже на базе ее появилась его теория адекватного питания. Под его руководством разработаны и внедрены новые методы диагностики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Им опубликовано 16 монографий и ряд статей в отечественной и зарубежной печати, создана большая научная школа; его ученики работают во многих регионах России, а также за рубежом. Александр Михайлович награжден премией им. И. П. Павлова, премией им. И. М. Сеченова, золотой медалью им. И. И. Мечникова и др.

Удельная электропроводность, составляет для коровьего молока в среднем 0,46 см/м (сименс на метр) с колебаниями от 0,30 до 0,50 см/м; ее обусловливают ионы хлора, натрия, калия и др.; она меняется в течение лактационного периода и во многом зависит от состояния здоровья животного – при мастите и других заболеваниях происходит резкое ее повышение до 0,70...1,00 см/м и выше. По показателю У. э. можно контролировать качество поступающего свежего молока, пользуясь разработанной нами шкалой оценки¹.
_______________
¹ См. Переработка молока, № 8, 2006.

 Удой молока, т. е. удой в определенные часы суток (например утренний У. м. или вечерний; при низких надоях за сутки (см. Надой молока) У. м. явно низкие. Решить вопрос его повышения мог бы такой энтузиаст, как Н. Н. Муравьев со своими единомышленниками (см. его труд «Наставление по управлению скотными дворами», 1930). Следовательно, надо перейти к рациональному кормлению животных, отбору высокопродуктивного скота, хорошему уходу за ним, а также иметь хорошие кадры.

Уксусный альдегид. См. Ацетальдегид.

Уксуснокислые бактерии, или ацетобактерии, относятся к роду Acetobacter, имеющему несколько видов (А. aceti и др.); окисляют образуемый дрожжами этиловый спирт в уксусную кислоту, входят в состав микрофлоры кефирных грибков; являются облигатными аэробами, поэтому при доступе кислорода воздуха растут на поверхности молочных продуктов (при попадании У. б. в творог и сметану вызывают появление нечистого вкуса). См. Кисломолочные напитки.

Ультрапастеризованное молоко. Для более длительного сохранения свойств данного продукта сейчас используют новый способ тепловой обработки – вместо традиционной пастеризации осуществляют ультрапастеризацию. Молоко нагревают до 125...138 °С в течение 2...4 с и охлаждают до температуры ниже 7 °С; срок хранения молока колеблется от 2...16 до 30...40 дней.

Ультрафильтрация (УФ), относится к мембранным методам обработки молока и сыворотки, используется для выделения молочных белков при выработке концентратов сывороточных белков, а также при производстве сыра, творога и йогуртов. УФ молока перед сычужным свертыванием при низкой и средней степени концентрирования (в 2 раза при выработке полутвердых сычужных сыров и в 3 раза при производстве мягких сыров и творога) незначительно понижает скорость свертывания, однако сокращает расход сычужного фермента и потери белка сывороткой и способствует повышению выхода белковых продуктов. При обработке молочной сыворотки для частичного обессоливания фильтрат, полученный при УФ, подвергают дополнительно нанофильтрации (НФ).

УДФ-галактоза, уридиндифосфатгалактоза – активная форма галактозы (образующаяся из УДФ-глюкозы), которая в присутствии α-лактальбумина образует в клетках молочной железы (при взаимодействии с D-глюкозой) дисахарид лактозу:
УДФ-галактоза + глюкоза → лактоза + УДФ.