Фаги – см. Бактериофаги.
Фагоцитоз [гр. phagos пожирающий + kytos клетка] – способность к активному захватыванию и поглощению инородных живых объектов (бактерий, остатков разрушенных клеток) и твердых частиц одноклеточными организмами и некоторыми клетками многоклеточных животных. В процессе эволюции эта способность перешла к фагоцитам, выполняющим защитную функцию в многоклеточном организме. Явление Ф. было обнаружено И. И. Мечниковым в 1882 г.
Фагоциты [гр. phagos пожирающий + kytos клетка] – специализированные клетки животных и человека, способные к фагоцитозу. К ним относятся большие лимфоциты, макрофаги и нейтрофилы. См. Лейкоциты.
Фальсификация молока и молочных продуктов. Существует много способов фальсификации состава и свойств сырого молока (добавление воды, раскисление, добавление солей-стабилизаторов, антибиотиков, антисептических препаратов, пастеризация и др.), продуктов сыроделия и маслоделия (добавка растительного масла, антиоксидантов и др.), сухого цельного и обезжиренного молока (внесение сыворотки, замена молочного жира на растительный и др.). Для контроля большинства способов Ф. сотрудниками ВНИМИ, ВНИИМСа разработаны специальные аналитические методы идентификации этих фальсификантов или приборов для их обнаружения. Например: о добавлении к молоку воды можно судить по снижению его точки замерзания, контролируемой с помощью приборов «Лактан», «Клевер», «Милко-Скан», криоскопов разных марок; добавку аммиака (или снижение бактериальной обсемененности) определяют по количеству ионов аммония; содержание растительных жиров в молоке и молочных продуктах – люминесцентным методом (молочный жир флуоресцирует желтым цветом, растительный – фиолетово-голубым), с помощью газо-жидкостной хроматографии стеролов или анализом жирно-кислотного состава, а также определением числа Рейхерта-Мейссля жира после его экстракции из исследуемого образца с помощью петролейного эфира; добавление к сухому молоку сыворотки – по количеству сывороточных белков и т. д. См. также Приборы.
Фенилкетонурия, или болезнь Феллинга, а также гистидинемия и другие заболевания детей и взрослых, вызванные наследственным нарушением аминокислотного обмена вследствие снижения активности ферментов, участвующих в метаболизме соответствующих аминокислот, например, фермента гидроксилирования фенилаланина:
Вследствие этого в сыворотке крови больных детей накапливается фенилаланин (а также гистидин и некоторые другие аминокислоты). При питании таких детей необходимо в первую очередь ограничивать поступление этих аминокислот; обычно в качестве белкового компонент в их рационе используют сбалансированные белковые гидролизаты. В данном случае перспективно использование гликомакропептидов (ГМП), образующихся из к-казеина при сычужном свертывании. ГМП в своем составе не содержат фенилаланин (тирозин и гистидин), что делает возможным их применение для больных детей и взрослых, страдающих фенилкетонурией (и гистидинемией); в настоящее время разработаны методы выделения ГМП из подсырной сыворотки. См. также Сычужное свертывание.
Ферменты, или энзимы [лат. fermentum закваска, брожение; гр. en. в + zymē закваска] – биологические катализаторы белковой природы, образующиеся в живых организмах и играющие важную роль в обмене веществ. В молоке содержится более 100 Ф. различного происхождения (нативных и вырабатываемых микрофлорой), принадлежащим ко всем шести классам – оксидоредуктазам, трансферазам, гидролазам, лиазам, изомеразам и лигазам. Первые упоминания о Ф. молока появились около 100 лет назад. Многие из нативных Ф. (дегидрогеназы, ксантиноксидаза, лактопероксидаза, фосфатаза, лизоцим) синтезируются в клетках молочной железы, другие (каталаза, липаза, плазмин и др.) поступают в молоко из крови животного. Микрофлора молока вырабатывает многочисленные дегидрогеназы (редуктазы), фосфолипазы, липазы, протеазы и β-галактозидазу. Как нативные, так и микробные Ф. имеют большое практическое значение. Так, некоторые Ф. (лактопероксидаза и лизоцим) обладают антибактериальными свойствами, по активности редуктаз и каталазы можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока. На действии гидролитических ферментов основано производство кисломолочных напитков и сыров, вместе с тем липазы и протеазы могут вызвать пороки молока и молочных продуктов.
Свойства большинства нативных и микробных Ф. молока мы рассматриваем подробно в соответствующих разделах, также отдельно разбираются свойства ферментных препаратов, специально вносимых в молоко при выработке белковых продуктов – химозин, пепсин, сычужный фермент и его заменители.
Фильтрующиеся формы бактерий, обнаружены в 1910 г. французским микробиологом Фонтесом; термин был предложен в 1911 г. Альмквистом; подобно вирусам и микоплазмам они проходят через мелкопористые фильтры; к ним, например, относятся старые туберкулезные культуры; в 1932 г. существование фильтрующихся форм бактерий было подтверждено В. В. Сукневым и другими исследователями.
Фолиевая кислота, фолацин (витамин В9). См. Витамины.
L-Формы бактерий. Данное название этим бактериям было дано в 1934 г. в честь института Листера (г. Клинибергер-Нобель); они образуются в результате действия на нормальные бактериальные клетки антибиотиков, подавляющих синтез клеточных стенок – пенициллина, лизоцима и др. Клетки, растущие как голые протопласты, можно выделить у разных видов бактерий. При этом были выделены два типа этих форм – лабильные формы, которые в отсутствии антибиотика способны вновь превращаться в нормальные клетки, и стабильные формы, которые и после удаления антибиотика не образуют клеточных стенок. Стабильные L-формы имеют много общего с микоплазмами. См. Микоплазмы.
Фосфатазы, в молоке содержится щелочная Ф. (с оптимумом рН 9,6) и незначительное количество кислой Ф. (с оптимумом рН 5), первая находится в оболочке жирных шариков, вторая связана с белками; обе Ф. катализируют гидролиз эфиров фосфорной кислоты:
RО-Р(ОН)2 = О + Н2О → ROН + H3PO4
Щелочная Ф. термолабильна (полностью инактивируется при кратковременной и моментальной пастеризации), кислая Ф. – термоустойчива. Высокая чувствительность щелочной Ф. к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока; фермент обладает свойством ренатурации.
Фосфолипазы – ферменты; катализируют гидролиз фосфолипидов с образованием различных продуктов (жирных кислот, холина, фосфатидной кислоты и др.), принимающих участие в формировании вкуса сыров. Активность нативной Ф. незначительна, более активны Ф. микробного происхождения, в том числе Ф. психротрофных бактерий и заквасочных культур.
Фосфолипиды, в молоке к ним относятся в основном глицерофосфолипиды (лецитин и др.) и незначительное количество сфинголипидов (например, сфингомиелин, входящий в состав миелина нервных волокон, название которого происходит от гр. myelos – костный мозг). Содержание Ф. в молоке составляет 0,04 %, в сливках – 0,65 %, в масле сливочном – 0,38 %, в сыре – 0,42...1,13 %. Глицерофосфолипиды являются производными фосфатидных кислот.
Ф. обладают выраженной эмульгирующей способностью, так как содержат полярный, обладающий гидрофильными свойствами, участок и неполярную часть с гидрофобными свойствами; также они являются природными антиоксидантами.
Фосфопептиды – пептиды, содержащие 4 и 5 остатков фосфорной кислоты, присоединенных к серину полипептидной цепи β-казеина, и образующиеся при его расщеплении под действием плазмина. По-видимому, Ф. относятся к биологически активным пептидам, например, могут способствовать усвоению организмом кальция. См. Плазмин, Протеозо-пептоны, Пептиды.
Фризерование (фризер) [англ. freeze замораживать (freezer мороженица, фризер)] – замораживание смесей при производстве мороженого, с одновременным насыщением воздухом, взбиванием. Основная часть фризера – цилиндр, имеющий охлаждающую рубашку, в которую поступает хладагент (жидкий аммиак, фреон, или хладон, и др.), внутри него находится взбивающий механизм с ножами. Температура мороженого на выходе – от –5 до –8°С, взбитость продукта – 30...120%; различают фризеры периодического и непрерывного действия. См. Мороженое, Хладагенты.
«Фромаза» – микробный препарат, заменитель сычужного фермента. См. Сычужный фермент и его заменители.
Фруктозолизин, образуется на первой стадии меланоидинобразования, когда лактозолизин переходит в лактулозолизин, затем последний распадается на Ф. и галактозу. Ф. не расщепляется пищеварительными ферментами и не усваивается организмом человека, т. е. незаменимая аминокислота лизин блокируется, что в какой-то степени снижает биологическую ценность некоторых молочных продуктов (ряженки, варенца и др.). См. Меланоидины.
Фтор [гр. phthoros гибель, разрушение], токсичен при избытке, но при недостатке вызывает кариес зубов, для лечения которого используют зубные пасты с Ф., а также делаются попытки фторирования воды и молока (Краснодарский край); Ф. применяют для синтеза хладонов (фреонов).
Фукоза [лат. fuco поддельный] – 6-дезоксисахар, т. е. лишенная кислорода при атоме С-6 галактоза; имеет L-конфигурацию; обнаружена в женском молоке в составе олигосахаридов, содержащих 5...6 остатков моносахаридов и обладающих свойствами стимулировать рост бифидобактерий. См. Пребиотики.
Фунгициды [лат. fungus гриб + caedere убивать] – химические антимикотические вещества, применяемые для борьбы с плесневыми грибами и дрожжами при производстве сычужных и плавленых сыров и молочных консервов; к ним относятся сорбиновая кислота (CK) и ее соли, бензойная кислота и ее соли, низин, фунгицидный препарат «Дельвоцид», активным веществом которого является натамицин, полученный в 1955 г. из культуры Streptomyces notalensis (в Англии используется препарат пимарицин). В сыроделии также используются белковые композиции с CK и противоплесневый препарат (ПП), разработанный сибирским НИИ сыроделия, который получен путем микробного синтеза.
Функциональные молочные продукты. Это новые обогащенные продукты питания с заданными свойствами, которые благоприятно воздействую на функции человеческого организма и улучшают его здоровье («продукт питания как лекарство»). В РФ рост рынка Ф.М.п. составляет не менее 25...30% и растет из года в год. Для обогащения молочных продуктов используют различные эубиотики и натуральные БАД, включающие комплексы биологических компонентов – пробиотики, пребиотики, минеральные соли, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, антиоксиданты, пептиды, липиды, которые предотвращают кишечные заболевания, повышают иммунитет, регламентируют вес, а также положительно влияют на умственную и физическую деятельность и психологическое состояние человека. См. также БАД, Пребиотики, Пробиотики, Пептиды.
Фурозин (продукт гидролиза лактулозил-лизина) – один из основных продуктов меланоидиновой реакции, способствует появлению коричневого оттенка и карамельных привкуса и запаха. Содержание Ф. более 50 мг /дм3 свидетельствует о критической оценке продукта. См. Меланоидины.
Фурфурол [лат. furfur отруби + oleum масло] – органическое соединение гетероциклического ряда (циклический альдегид), бесцветная жидкость с приятным запахом, добываемая из отрубей. Ф. и гидроксиметилфурфурол образуются при тепловой обработке молока, являются промежуточными продуктами процесса меланоидинообразования (первый образуется из пентоз, второй – из гексоз). См. также Меланоидины.
Фураж [фр. fourrage солома] – грубый растительный корм для крупного рогатого скота, лошадей и овец, однако солома бедна протеином (3...4%), кальцием и каротином, но содержит много клетчатки (30...40%).
