При созревании происходит формирование органолептических показателей сыра за счет биохимических превращений лактозы, белков и молочного жира под действием заквасочной микрофлоры и ферментов.

Изменение лактозы. Под действием молочнокислых бактерий глюкоза, которая образуется при гидролизе лактозы, превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко закваски молочнокислых микроорганизмов, продолжается при формовании, прессовании и поселке сыра, а также на первом этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора является источником ароматических веществ (эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения), а также углекислого газа, без которого невозможно образование нормального рисунка сыра. При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть лактозы в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Для большинства сычужных сыров максимальное увеличение количества бактерий (до нескольких миллиардов в 1 г сыра) наблюдается на 7-10 день созревания, но затем количество их резко снижается. Динамика изменения количества бактерий в сыре связана с расходованием основного продукта их питания - лактозы, запасы которого истощаются уже в первые дни созревания, что влечет за собой гибель клеток.

Гибель молочнокислых бактерий сопровождается автолизом клеток и высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов), обладающих наиболее сильной протеолитической активностью и более широкой специфичностью действия по сравнению с ферментами, которые выделяют бактерии в прижизненный период. Эндоферменты молочнокислых бактерий осуществляют в основном протеолиз молочного белка. Таким образом, молочнокислое брожение подготавливает почву для последующего превращения белковых веществ в процессе созревания сыра.

Изменение белковых веществ. В образовании специфического вкуса и аромата сыров изменения, которые претерпевают белковые вещества, имеют первостепенное значение. В процессе созревания проходит ферментативный гидролиз параказеина под действием сычужного фермента или его аналогов и ферментов молочнокислых бактерий. Причем преобладающее значение имеют ферменты молочнокислых бактерий (85%).

Под действием сычужного фермента параказеин распадается в основном с образованием пептонов и полипептидов, ферменты молочнокислых бактерий вызывают более полный распад с образованием конечных продуктов - аминокислот.

В зависимости от создаваемых в сырной массе условий процесс протео- лиза может протекать с преимущественным накоплением конечных продуктов распада- дипептидов, аминокислот и продуктов их декарбоксилирования и дезаминирования.

Образующийся в процессе дезаминирования аммиак насыщает сырное тесто и придает ему пикантную остроту. Декарбоксилирование аминокислот протекает с отщеплением углекислого газа, который участвует в образовании рисунка сыра. При накоплении аминов сырная масса приобретает щелочные свойства. По мере накопления в сырах свободных аминокислот усиливается и специфический острый сырный вкус. Такое состояние характерно для полнозрелых сыров и соответствует высоким органолептическим свойствам, в частности вкусу и аромату.

При созревании в холодных подвалах или при недостатке протеолитических ферментов ферментативный распад белков менее глубокий и в сырах накапливаются преимущественно первичные продукты гидролиза - высокомолекулярные пептиды. Пептоны и некоторые высокомолекулярные пептиды обладают горьким вкусом, поэтому сыр приобретает горьковатый привкус пептонного характера. Консистенция такого сыра плотная, аромат слабый, что свидетельствует о его неполном созревании.

Изменение молочного жира. Липолиз происходит в сырах во время созревания и влияет на формирование специфических органолептических показателей сыра. Как правило, степень липолиза жира в сырах из пастеризованного молока ниже, чем в сырах из сырого молока, что частично объясняется потерей активности липазы молока во время пастеризации.

Основным продуктом гидролиза жира являются свободные жирные кислоты (СЖК) с числом атомов углерода более 4. Сыры с низким содержанием СЖК имеют умеренно выраженный сырный вкус. Содержание СЖК возрастает по мере созревания сыра, что коррелирует с повышением выраженности и остроты сырного вкуса. В сырах, вырабатываемых только с использованием закваски молочнокислых бактерий, содержание СЖК составляет 0,25-2% от общего количества жирных кислот в сыре, в то время как в сырах, вырабатываемых с применением плесени, например сыре «Рокфор», этот показатель равен 8-10%. В зрелом сыре содержатся летучие жирные кислоты - масляная, капроновая, каприловая, валериановая, уксусная, пропионовая, придающие сыру определенные выраженные вкус и аромат.

Для усиления выраженности вкуса и аромата сыров пониженной жирности рекомендуется часть сливок, используемых для нормализации молока, гомогенизировать, что позволит ускорить процесс гидролиза жира.

Большое значение на формирование органолептических показателей сыров оказывает состав заквасочной микрофлоры. Установлено, что сыры лучшего качества получены при использовании заквасок, обладающих высокой липо- литической и фосфолипазной активностью. Закваски, содержащие в своем составе Lac. lactis subsp. cremoris + Leuconostoc, образовывали в сыре больше СЖК, чем закваски, содержащие Lac. lactis subsp. cremoris + Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetilactis.

Липолиз необходим для формирования органолептических показателей твердых сыров, но он не должен превышать определенного уровня. Повышение липолиза выше критического уровня вызывает такие пороки, как прогорклый вкус и запах, нечистый, фруктовый, салистый привкусы.