Среди этой группы консервированных молочных продуктов наибольшее распространение получило сгущенное стерилизованное молоко. Оно вырабатывается 2 способами:

путем ультравысокотемпературной (УВТ) обработки сгущенного мрлока с последующей асептической закаткой в бант. При этом способе производства размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом, если оно находилось при повышенной температуре. Это в первую очередь термофильные спорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50-55°С;

путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные бант с последующей их закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток. Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выжить в молоке после стерилизации споры бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus, Вас. coagulans, Bac. circulans, Вас. licheniformis и др.

Микробиологические аспекты технологии стерилизованных сгущенных консервов на примере стерилизованного сгущенного молока представлены в таблице 11.1.

Таблица 11.1
Микробиологические аспекты технологии стерилизованного сгущенного молока

Основные критические точки контроля производства: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из емкости для хранения, нормализованное молоко, сгущенное молоко после вакуум-выпарного аппарата, из емкости перед фасовкой, сгущенное молоко из незакатанной банки, сгущенное молоко из закатанных банок перед стерилизацией,

В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологического процесса в целях выявления мест загрязнения.

Молоко сгущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Готовую продукцию отбирают от каждой иартии в количестве 5 банок, проверяют на герметичность и отсутствие внешних дефектов, термостатируют при 37°С в течение 6 суток, осматривают, отбраковывают бомбажные (со вздутием крышки, не опадающим после нажатия пальцем). Банки без дефектов вскрывают, анализируют по органолептическим показателям (не должно происходить изменений после термостатирования), определяют титруемую кислотность (не более 50°Т), готовят микроскопический препарат (клетки и споры микробов не должны обнаруживаться).

ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ

Единичные клетки спорообразующих бактерий Вас. subtilis, Вас. circu- lans, Вас. megaterium, Вас. stearothermophilus, Вас. coagulans, Вас. pumilis, Вас. cereus и др., а также споры бактерий рода Clostridium могут выживать в молоке в процессе стерилизации при нарушениях режимов. При хранении готового продукта при благоприятных условиях споры могут прорастать и вызывать пороки готового продукта.

Сладкое свертывание, горечь вызывают Вас. subtilis при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С; при температуре хранения выше 50°С этот порок вызывают Вас. stearothermophilus (иногда появляется только горечь, без свертывания молока).

Створаживание сгустка и образование газа вызывают Вас. megaterium нри наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Створаживание сгустка, бомбаж банок вызывают анаэробные бактерии, маслянокислые бактерии рода Clostridium при нарушениях режимов стерилизации.

Сырный привкус, свертывание вызывают Вас. coagulans при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Коагуляция на поверхности, образование токсинов. Возбудители порчи Вас. cereus. Эти микроорганизмы вызывают пищевую токсикоинфекцию. Порок возникает при наличии в среде кислорода.

После вскрытия банок микрококки, энтерококки, стрептококки, БГКП, психротрофные бактерии, попавшие в молоко после термической обработки, также вызывают пороки в продукте.

Основные причины возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока: нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.