Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические и санитарно-гигиенические свойства, соответствующие принятым стандартам.

Одним из главных показателей качества молока является его санитарно-гигиеническое состояние, которое зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний и ингибирующих веществ.

Группу чистоты молока определяют путем фильтрования (ГОСТ 8218­89 «Молоко. Метод определения чистоты»). Метод основан на фильтровании 250 мл молока на приборе «Рекорд» и сравнении с эталоном для установления степени чистоты молока. В зависимости от количества механических примесей на фильтре по степени чистоты молоко делится на три группы:

• первая - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей;
• вторая - на фильтре имеются отдельные частицы примесей;
• третья - на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей (волоски, частицы сена, песка).

Микробиологические показатели молока (ГОСТ Р53430-2009 «Молоко и молочные продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»). Содержание бактерий определяют по редуктазной пробе.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с таблицей 8.

Таблица 8
Класс молока в зависимости от бактериальной загрязненности

Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс. в 1 см³ используют посев на чашки Петри на среду КМАФАнМ. При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком. Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует о бакте­риальной обсемененности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

Национальный стандарт (ГОСТ Р 53430-2009) предусматривает постановку сычужно-бродильной пробы на сыром молоке, поступающем на перерабатывающее предприятие. Этот важнейший показатель сыропригодности характеризует способность молока к коагуляции молокосвертывающими ферментами и микроорганизмами сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают сырое молоко на пригодность для производства сыра.

Сущность метода заключается в визуальной оценке качества сгустка, образующегося в результате термостатирования пробы в течение 12-18 ч при температуре 38+1 °С под действием добавленного контрольного образца сычужного фермента и микрофлоры сырого молока.

По результатам оценки молоко относят к одному из трех классов:

• первый - молоко хорошее, сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется;
• второй - молоко удовлетворительное, сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен;
• третий - молоко плохое, сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса.

Сырое молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (I и II класс соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) - непригодно для производства сыра.

Сычужная проба (ГОСТ Р 53430-2009). Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастери­зации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра (табл. 9).

Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (1-го и 2-го класса соответственно) считается пригодным для производства сыра, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (3-й класс) - непригодным для производства сыра.

Количество соматических клеток (ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»). Уровень содержания соматических клеток в молоке можно определить визуальным методом и с применением вискозиметра.

Таблица 9
Оценка молока на свертываемость по сычужной пробе

Метод с использованием вискозиметра применяют при возникновении разногласий в оценке результатов. Методы основаны на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата «Мастоприм») на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. В результате изменяется вязкость (концентрация) сырого молока. Число соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями (табл. 10).

Титруемая кислотность молока (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»). Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Таблица 10
Характеристика молока по количеству соматических клеток

Ингибирующие вещества (ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ»). Методы основаны на восстановлении метиленового голубого и резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus 1ЬегторЫ1ш. В широком смысле слова к ингибиторам молока относят вещества, подавляющие или тормозящие развитие, прежде всего, молочнокислых бактерий. К ингибиторам относят антибиотики, сульфаниламиды, нутрофураны, нитраты, консервирующие (формалин, перекись водорода), нейтрализующие (сода, гидроксид натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства.

Исследование молока на наличие антибиотиков (ГОСТ Р 53774-2010 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков»). Обнаружение в молоке и молочных продуктах антибиотиков основано на качественных иммуноферментных методах, позволяющих выявить антибиотики р-лактамного типа и тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина.

Бензидионовая проба на кетоновые тела является показателем состояния обмена веществ и здоровья коров. Ядохимикаты обнаруживают методом биопробы или с помощью хроматографического анализа.