Кроме молока коров, для питания человека используют и молоко других видов животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц. Состав молока некоторых видов животных представлен в таблице 7.
Молоко козы по химическому составу и физико-химическим свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция и меньшим содержанием каротина.
Таблица 7
Химический состав молока животных (%)
Вид |
Сухое |
Жир |
Белок |
Лактоза |
Минеральные |
|
всего |
в т. ч. казеина |
|||||
Корова |
12,5 |
3,8 |
3,3 |
2,8 |
4,7 |
0,7 |
Коза |
13,2 |
4,3 |
3,6 |
3,0 |
4,5 |
0,85 |
Овца |
18,4 |
6,7 |
5,9 |
4,8 |
4,8 |
0,96 |
Буйволица |
17,4 |
7,7 |
4,3 |
3,6 |
4,6 |
0,8 |
Самка северного оленя |
36,7 |
22,5 |
10,3 |
8,7 |
2,5 |
1,4 |
Верблюдица |
15,0 |
5,4 |
3,8 |
2,9 |
5,1 |
0,7 |
Кобылица |
10,7 |
1,8 |
2,1 |
1,2 |
6,4 |
0,4 |
Ослица |
9,9 |
1,4 |
1,9 |
0,7 |
6,2 |
0,45 |
Самка |
21,5 |
10,0 |
8,4 |
- |
3,0 |
1,5 |
В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.
Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания, а также в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Молоко овцы - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора, калия), оно имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Вследствие большой буферной емкости молоко овцы свертывается при более высокой кислотности (120-140°Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлавином. Молоко овец используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. В республиках Средней Азии из него вырабатывают масло, которое имеет мягкую консистенцию и салистый привкус.
Молоко буйволицы - вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Молоко быстрее свертывается сычужным ферментом. Из буйволиного молока вырабатывают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.
Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6°Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому. По химическому составу и физико-химическим свойствам молоко кобылиц приближается к женскому. При свертывании молока образуются мелкие нежные хлопья. Жир молока имеет низкую температуру плавления (21-23°С), содержит много низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в молоке больше витамина С. Молоко кобылиц можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценного диетического и лечебного продукта - кумыса.
Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир молока имеет высокую температуру плавления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиамином. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.
Молоко самки северного оленя характеризуется высоким содержанием сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Оно обладает высокой биологической и энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и для производства масла.
Молоко ослицы и самки мула по химическому составу близко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура плавления молочного жира очень низкая (17,5°С). Молоко ослицы обладает высокими биологическими свойствами - в нем много иммуноглобулинов, является лечебным продуктом питания для детей, в том числе грудных, находящихся на искусственном вскармливании. Из молока ослиц готовят также кумыс. Молоко самки мула обладает свойствами, сходными с молоком ослицы и используется аналогичным образом. Оно содержит (%): сухих веществ - 8,4, жира - 1,6, лактозы - 4,8, минеральных веществ - 0,4.
Молоко самок зебу близко к коровьему, но в нем больше жира и белков. Используют в натуральном виде и для изготовления молочных продуктов. В настоящее время ведется работа по скрещиванию зебу с крупным рогатым скотом в целях повышения его жиро- и белково-молочности, а также невосприимчивости к пироплазмозу.
Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше жира (6,5%), белка (5%) и молочного сахара (5,6%). Используют его в натуральном виде и вырабатывают те же молочные продукты, что и из коровьего молока.
Молоко лосихи содержит много сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ. Обладает лечебными свойствами при желудочно-кишечных заболеваниях. Молоко используют в натуральном виде и перерабатывают на масло.
Молоко самки антилопы канны содержит значительное количество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобулинов и лизоцима, обладает активным бактерицидным действием (при комнатной температуре не свертывается в течение 4-5 дней), а также диетическими и лечебными свойствами.