К посторонним веществам, которые могут содержаться в молоке и оказывать отрицательное влияние на здоровье людей, относятся антибиотики, пестициды, радиоактивные вещества, микотоксины, нитраты, нитриты и другие примеси. Эти вещества вызывают нарушение технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их пищевой и биологической ценности.
Антибиотики. Широкое использование антибиотиков в качестве лечебных и стимулирующих рост средств привело к тому, что продукты животного происхождения, в том числе молоко, нередко содержат остаточные количества препаратов. Растворы антибиотиков вводят непосредственно в пораженные доли молочной железы при маститах различной этиологии. Пастеризация молока способствует разрушению лишь 6-28% антибиотиков, содержащихся в нем. Антибиотики ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока, искажают результаты редуктазной пробы, изменяют микробиологическую картину.
Присутствие в молоке антибиотиков подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при производстве кисломолочных и других продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах и консистенции продуктов.
Негативное влияние остаточных количеств антибиотиков в молоке и молочных продуктах на здоровье людей заключается в том, что они вызывают сенсибилизирующее действие и опасность аллергических реакций, способствуют возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекций, образованию резистентных штаммов патогенных микроорганизмов и снижению терапевтической эффективности антибиотиков. Остаточные количества антибиотиков, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, вызывают токсическое, тератогенное и мутагенное действие на организм человека.
В молоке не допускается наличие остаточных количеств следующих антибиотиков: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин.
Пестициды. В молоко пестициды попадают с кормом, водой, через кожу при санитарной обработке животных против насекомых и их личинок.
Остаточные количества пестицидов в молоке могут оказывать токсическое действие на организм человека, особенно детей. Наличие абсолютного большинства пестицидов в молоке не допускается. Уровень содержания в молоке хлорорганических пестицидов: гексахлорциклогексана (альфа-, бета-, гамма-изомеры) и дихлордифенил-трихлорэтана (ДДТ и его метаболиты) не должен превышать 0,05 мг/кг(л).
Моющие и дезинфицирующие вещества. Они попадают в молоко при недостаточно тщательной промывке доильных установок и оборудования после применения моюще-дезинфицирующих средств. Остаточные количества веществ в молоке вызывают нарушение процессов сквашивания при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Особенно опасны средства, содержащие сульфонол, активный хлор, йод, четырехзамещенные соединения аммония.
Радиоактивные вещества. Наиболее опасными радиоизотопами, загрязняющими сельскохозяйственные угодья при аварийных ситуациях на предприятиях атомной промышленности, являются йод-131, стронций-90 и цезий-137. В молоко радиоактивные вещества поступают по цепи: почва - растения - животное - молоко. Они представляют большую опасность для людей, особенно для детей. При загрязнении молока этими изотопами его можно очистить с помощью ионообменных смол (на 75-90%). Из загрязненного молока рекомендуется вырабатывать сливочное и топленое масло (переход радиоактивных веществ молока в сливочное масло не превышает 4%, а в топленое - 1%) или сыр и творог кислотным способом (переход радиоизотопов в готовый продукт не превышает 20% активности молока). В молоке радионуклиды допускаются в количестве не более: цезий-137 - 100 Бк/л, стронций-90 - 25 Бк/л.
Микотоксины. При поражении кормов микроскопическими грибами в них накапливаются микотоксины. Скармливание заплесневелых кормов лактирующим животным может привести к их отравлению и выделению микотоксинов с молоком. К числу наиболее изученных относятся афлатоксины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Синтезируются они грибами Asp. flavus и Asp. parasiticus. При пастеризации молока количество токсинов снижается незначительно. Допустимое количество афлатоксина М] в молоке составляет не более 0,0005 мг/кг(л).
К числу посторонних примесей, содержащихся в молоке, относятся также тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), мышьяк, загрязнение которыми чаще происходит эндогенно.
Допустимое содержание токсичных элементов в молоке не должно превышать следующих уровней:
- свинец - 0,1 мг/кг(л);
- мышьяк - 0,05 мг/кг(л);
- кадмий - 0,03 мг/кг(л);
- ртуть - 0,005 мг/кг(л).
Ингибирующие вещества в молоке и молочных продуктах не допускаются. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего полное отсутствие ингибирующих веществ.
