Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.
Существуют два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный. Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, сквашивания бактериальным концентратом бифид. I молочнокислых микроорганизмов с применением или без менения стабилизаторов. Продукт выпускают с массовой Н жира 10; 15; 20; 25 и 30%.
Биосметану «Бифилюкс» вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Для производства сметаны может быть использовано следующее сырье: молоко натуральное свежее, сухие и пластические сливки, пахта, масло коровье. Нормализованные сливки составляют по рецептуре на данный продукт и пастеризуют при температуре 86 ± 2 °С с выдержкой не менее 10 мин или 76 ± 2 °С с выдержкой 10 мин при выработке продукта с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок. Допускается проводить пастеризацию при температуре 94 ± 2 °С с выдержкой до Змин. Пастеризованные сливки гомогенизируют (эмульгируют) при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию до пастеризации сливок. При производстве продукта с массовой долей жира 25 и 30% допускается гомогенизировать только часть сливок.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с массовой долей жира 10; 15 и 20% — при давлении 8-12 МПа; 25 % — при давлении 7-11 МПа; 30% —при давлении 7-10 МПа. Допускается проводить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 4±2°С в течение 15-60 мин. При выработке продукта с использованием стабилизатора последний вносят в подготовленные к пастеризации сливки.
Сливки заквашивают предварительно активизированным бак-концентратом при температуре 38 ± 1 °С из расчета 1,6-2 г на 1 т продукта. Продолжительность сквашивания составляет 9-12 ч. Сквашенные сливки перемешивают в течение 3-15 мин и направляют на фасование. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасованием до 17 ± 1 °С. Для охлаждения и созревания продукт направляют в холодильную камеру, где его интенсивно охлаждают до 4 ± 2 °С в течение 1-2 ч. Кислотность готового продукта с массовой долей жира 10; 15% составляет 70-100Т, а с массовой долей жира 20; 25 и 30% — 60-90 Т.
