Перечень сырья и основных материалов. Для выработки сыров приме­няется следующее сырье и основные материалы:

• молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъяв­ляемым к молоку для сыроделия;
• сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соот­ветствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массо­вой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 167-71;
• сливки из сыворотки (подсырные) — по ТУ 49-636-79;
• пахта-сырье — по ТУ 49 1178-85, полученная при производстве сладкосливочного масла;
• препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российс­кой Федерации;
• молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российс­кой Федерации;
• соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830-84, не ниже I сорта, моло­тая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»:
• натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168-79 (или ТУ 6-09-1516-78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217-77, или селитра калиевая техни­ческая — по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;
• кальций хлористый технический — по ГОСТ 450-77, не ниже 1 сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-4711-81, или кальций хлористый двуводный - по ГОСТ 4161-77 (или ТУ 6-09-5077-83);
• водорода перекись — по ГОСТ 10929-76;
• вода питьевая - ГОСТ 2874-82 (или ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4.1074-01);
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разре­шенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Требования к получению молока для сыроделия. Молоко является хо­рошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при после­дующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается.

Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку ту­беркулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, мо­лочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские ос­мотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помеще­ния необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной из­вестью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загряз­нений и пыли.

Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.

На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с обо­рудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6...8°С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитар­ном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (пре­параты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).

Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фер­мах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стака­нов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микро­организмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.

Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без сопри­косновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов мо­локо через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в ре­зервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.

Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.

Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо про­точные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, осталь­ное количество — на переработку в смеси со зрелым молоком, подготов­ленным накануне.