Оценка качества молока. Общие требования к молоку, предназначен­ному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изло­жены в ГОСТ 13264—88. Практически на выработку сыра должно быть ото­брано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производ­стве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Счи­тается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

На качество молока решающее влияние оказывают следующие факторы:

• нормальное кормление молочного скота (особенно нежелательно обиль­ное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой);
• качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;
• состояние здоровья коров и содержание животных в нормальных усло­виях;
• уход за животными и гигиена получения молока;
• квалификация, здоровье и аккуратность обслуживающего персонала;
• быстрая первичная обработка молока (охлаждение) и чистота оборудо­вания.

Наиболее существенными требованиями к качеству сырья являются следующие:

• отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств за­щиты растений;
• нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;
• незначительное количество маслянокислых бактерий;
• химическая и микробиологическая стабильность.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока пол­ностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность — комплексная характеристика молока, включаю­щая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биоло­гические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное моло­ко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответ­ствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплек­сов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых ко­ров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветери­нарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредствен­но на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при тем­пературе 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправ­ляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринар­ного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бру­целлезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пеницил­лин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями жи­вотных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чи­стый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку при­вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно пред­ставлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в за­висимости от отдельных физико-химических показателей молоко подраз­деляется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ 13264-88):

Степень чистоты но эталону, группа. Не ниже I (II)

Массовая доля, %:                                                                                          

белка........................................................ 2,8..3.5

в том числе казеина................................ 2,4...3,0

жира........................................................ 3.0...6.0

Содержание, мг/100 г:

кальция  .................................................. 110... 140

калия ......................................................... 148

фосфора ...................................................  92

Плотность, кг/м3   ...............................  Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т ...............    16...18 (16...20)

Редуктазная проба, класс    ...............  Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс ...... I и II

Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну), тип   II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания……..2*

для сыров с низкой температурой второго нагревания…….     10*

соматических клеток в 1 см3 молока, тыс. …….       500*

*Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагрева­ния молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго на­гревания — до 25 спор в 1 см3 при условии, что выработка сыров производится с использо­ванием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата «Биоантибут» при производстве сыров с низкой температурой второго нагрева­ния, препарата «Биоантибут-А-Углич» — для сыров с высокой температурой второго нагре­вания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до тем­пературы не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показате­лям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ 13264-88, на выработку сыра можно использовать мо­локо только высшего и I сорта (I и I I сорта по ранее принятой градации). Не подлежит переработке на сыр молоко:

• не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным за­пахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
• получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкуле­зу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
• получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и послед­ние десять дней лактации (стародойное);
• содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;
• с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорга­низмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);
• с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и фи­зико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от кон­центрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 см3 молока вы­ражается уравнением И. И. Климовского

Формула А.1. (с. 113)

где τ0 — продолжительность свертывания молока сычужным фермен­том без добавления хлорида кальция, мин; τ — продолжительность свер­тывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида каль­ция, мин; К — коэффициент солевого эффекта, см3/г (постоянен для данного молока); С — количество хлорида кальция, внесенного в 100 см3 молока, г.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального сверты­вания молока, можно рассчитать по уравнению

Формула А.2 (с. 113)

где τтр — требуемая (заданная) продолжительность свертывания молока сы­чужным ферментом, мин.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созрева­ния, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продол­жительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в мо­локо азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

Приемка молока на заводе. К приемке допускается молоко, достав­ленное в опломбированном виде. Приемка молока заключается в опреде­лении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на за­вод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одно­го сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним докумен­том. При транспортировании молока в цистернах партией считают каж­дую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопро­водительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; оп­ределение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества мо­лока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой докумен­тации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной на­кладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест, массо­вой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим дан­ным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; нали­чие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; на­личие и целостность пломб; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молоч­ной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и опре­деляют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух-трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях — во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответ­ствии с ГОСТ 13928-84, 26809-86 и ГОСТ 9225-84 после проверки состо­яния тары, установления однородности партии, определения органолептических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодо­рожным или водным транспортом.

Контроль качества молока проводят по следующей нижеприведенной схеме (табл. А.2).

Таблица А.2

Схемаконтроля качества молока

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по оп­ределению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока допол­нительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), точку замерзания (ГОСТ 25101-82), а также присутствие аммиака (ГОСТ 24066-80), пероксида водорода (ГОСТ 24067-80) и соды (ГОСТ 24065-80).

Для вычисления массовой доли COMO определяют массовую долю су­хого вещества в молоке по ГОСТ 3626-73 и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы («Лактан» или другие).

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по конт­ролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала.

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плот­ности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.