Для снижения потерь мяса с костями и увеличения использования сырья на пищевые цели в последние годы щироко внедряют дообвалку мяса отделение мякотных тканей, остаюшихся на костях после полной ручной обвалки.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мякотных тканей.

Улучшение качества обвалки и сокращение остаточных прирезей мяса на костях после ручной обвалки является существенным резервом увеличения ресурсов мяса при его переработке.

ГОСТом допускается содержание мякотных тканей на костях, полученных после обвалки (без дифференцирования по вИдам кости), до 8 %.

Минимальное количество остаточных прирезей мякотных тканей (в среднем по комплекту костей) от говяжьей полутуши после полной тщательной ручной обвалки, по данным ВНИИМП, составляет 3,4 %. Количество остаточных мякотных тканей(% к массе кости) на отдельных видах говяжьей кости представлено ниже:

Содержание остаточных прирезей мяса на костях после обвалки зависит от производительности труда, условий и организации производства, квалификации обвальщика, применяемых методов и приемов, контроля качества обвалки, термического состояния и категории упитанности сырья, анатомических особенностей кости.

На 10 различных по мощности предприятиях содержание остаточных прирезей мяса на костях после полной обвалки значительно колебалось (табл. 6). Большее количество прирезей мяса на костях получено в основном на крупных предприятиях, имеющих, как правило, более высокие нормы выработки на обвалке мяса.

Таблица 6

Принципиальной разницы в содержании прирезей мякотных тканей на костях в зависимости от категории упитанности и термического состояния поступающего на обвалку сырья не установлено.

ВНИИМПом рекомендованы дифференцированные нормы содержания мякотных тканей на кости после полной ручной обвалки говядины, свинины и баранины. Кроме того, определено содержание мякотных тканей на говяжьей кости в целом по комплекту для мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов, а также кости, направляемой для производства клея, желатина и поделочной (табл. 7).

Таблица 7

Учитывая, что содержание мякотных тканей на костях после обвалки зависит главным образом от конкретных производственных условий, целесообразно на основании многочисленных контрольных определений, учитывая рекомендуемые ВНИИМПом нормы, для каждого предприятия устанавливать свои нормы.

Основным исходным сырьем для дообвалки являются следующие виды говяжьей, свmюй, бараньей и козьей костей: позвоночные (шейные, спинные, поясничные), грудные, крестцовые, ребра, хвостовые; свиные, бараньи, козьи тазовые, полученные после полной ручной обвалки мяса в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии с нормативным содержанием мякотных тканей. Выход говяжьих костей, направляемых на дообвалку, составляет в среднем 58 %, свиных 62 % к массе комплекта костей от полугуши, в том числе позвоночных соответственно 39,5 и 50,8 %, выход бараньих позвоночных костей составляет 35 % общего выхода кости. Выход позвоночных костей, преобладающих в составе сырья для дообвалки, в пересчете на массу мяса на костях составляет: для говядины 8,5 %, свинины 111 категории упитанности 4,5, IV категории-6,6, баранины-10%.

Нецелесообразно направлять на дообвалку кости с оставлением на них большего, чем предусмотрено нормами, количества мякотных прирезей, так как это приводит к обесцениванию мясного сырья, превращению его в побочный продукт, который может иметь лишь ограниченное использование. Более целесообразно с экономической и технологической точек зрения производить качественную обвалку мяса, снимая ножом максимально возможное количество кускового мяса.

Поэтому все способы и устройства для механической дообвалки мяса не следует рассматривать как средство механизации и облегчения процесса обвалки, предусматривая оставление на костях повышенного количества мякотных тканей.

Мясо, оставленное на костях в количестве до 30 %, приводит к снижению выхода кускового жилованного мяса в среднем на 2,6 %, увеличению себестоимости сырья на 3 %, а также к значительному снижению прибыли от реализации продукции.

На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят второй категории, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей и без кожи). К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке (половинка, четвертинка, ножки, грудки и др.). К каркасам относят чашки тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе.

В зависимости от вида применяемого сырья при механической дообвалке или обвалке получают: мясную массу (мясо механической дообвалки) говяжью, свиную, баранью, козью; мясную массу (мясо механической обвалки) баранью, козью, куриную и утиную; костный остаток говяжий, свиной, бараний, козий, куриный, утиный.

Морфологический состав мякотных тканей, остаюшихся на кости, зависит в основном от их содержания. Чем больше содержание остаточных прирезей мяса на костях, тем выше в их составе массовая доля мышечной и жировой тканей.

Как видно из табл. 8, в прирезях, полученных после дополнительной зачистки комплекта говяжьих костей с минимальным остаточным количеством мякотных тканей (3,4 %), содержалось в среднем около 50 % грубой соединительной ткани и хрящей, 50 % мышечной и жировой тканей. Для определения количества мякотных тканей, оставшихся после дополнительной зачистки костей, последние варили. В результате определения кости бьшо 80,8 %, мякотных частей 12,3, жира 3,8, потерь 3,1 %. Мякотные ткани состояли почти исключительно из соединительной ткани и хрящей.

Таблица 8

Таким образом, даже после тщательной зачистки кости после обвалки могут быть источником ценного пищевого сырья.

При содержании в среднем по комплекту говяжьих костей 7,7 % мякотных прирезей они включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной (табл. 9).

Мякотные ткани, полученные от зачистки костей различных частей скелета, также различаются по морфологическому составу: полученные после зачистки позвоночных костей состоят преимущественно из мышечной и жировой тканей, от других костей включают несколько большее количество соединительной и жировой тканей.

Таблица 9

Морфологический состав мякотных прирезей, снятых со всех видов свиной кости после полной и неполной обвалки, свидетельствует об их высокой пищевой ценности. Мякотные прирези на позвоночных свиных костях содержат в среднем около 88 %, а на свиных костях поделочной и для производства клея около 50 % мышечной и жировой тканей (табл. 10).

Таблица 10